Кулинарный карнавал. или Профессиональный подход к рецептуре

С 2003 года в Свердловской области действует единое методическое руководство по вопросам технологии приготовления пищи на предприятиях школьного питания. Областное министерство торговли, питания и услуг разработало «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, обслуживающих образовательные учреждения», благодаря чему появилась возможность включать в рацион школьников продукты, богатые витаминами, блюда с овощными и фруктовыми добавками. При этом качество питания в школьных столовых улучшилось.

СтатфактСвердловская область занимает одно из ведущих мест в России по количеству объектов питания в школах из расчета на 1000 учеников.В области – 1286 общеобразовательных учреждений, в которых обучаются 404 тысячи детей. В 90 процентах школ работают столовые, в 9 процентах – буфеты и раздаточные. В малокомплектных школах, находящихся в сельской местности или в удаленных населенных пунктах, питание организовано в близлежащих столовых или в дошкольных образовательных учреждениях. Количество таких школ не превышает 1 процента.Питание организуют: образовательные учреждения – 551 предприятие питания(47 процентов от количества школ, имеющих столовую); 35 комбинатов школьного питания и школьно-базовых столовых, в состав которых входит 396 предприятий питания (34 процента от количества школ, имеющих столовую); индивидуальные предприниматели или организации по договорам с образовательными учреждениями – 221 предприятие питания(19 процентов).

Внедрение новых видов сырья и биодобавок позволяет ликвидировать существующий дефицит витаминов и микроэлементов в питании детей и подростков. В рационы школьников включаются витаминные напитки «Золотой шар», разработанные Институтом питания РАМН. Разработаны рецептуры блюд для школьного питания на основе этого напитка – десерты, желе, коктейли, муссы. Освоена технология обогащения хлеба и хлебобулочных изделий витаминами, железом, кальцием с использованием витаминно-минеральной смеси «Валетек-8».

Проблема восполнения суточной нормы питания детей и подростков кальцием и витаминами решена с помощью программы «Школьное молоко».

Постановлением правительства Свердловской области от 20 июня 2006 года «Об обеспечении питанием учащихся и воспитанников областных государственных и муниципальных образовательных учреждений, расположенных на территории Свердловской области» были определены размеры субвенций, выделенных из областного бюджета для каждой территории, на бесплатное питание учеников начальных классов, детей-сирот, детей из малообеспеченных и многодетных семей. Ученики 5-11-х классов получают питание за счет родительских средств с учетом компенсации в два с половиной рубля на одного человека в день.

Работа, проводимая совместно нашим министерством и Министерством образования Свердловской области, позволила значительно увеличить процент охвата питанием школьников. По результатам проведенного мониторинга выяснилось, что общий охват питанием увеличился на 15 процентов и составил на 1 января 2007 года 98 процентов, в том числе в начальных классах – 99 процентов, а на второй и третьей ступенях обучения – 86 процентов.

Для дальнейшего развития и совершенствования системы школьного питания выбран комплексный подход к его организации, объединяющий производство продукции, формы обслуживания в школьных столовых и внедрение сбалансированного и рационального питания.

Совершенствование системы ведется в четырех направлениях. Во-первых, работа со специалистами предприятий школьного питания. Проведение конференций, семинаров, школ передового опыта, мастер-классов помогает им достичь высокой квалификации. Второе – это работа с педагогическими коллективами, которая предусматривает проведение обучающих семинаров, совещаний с привлечением специалистов Министерства здравоохранения и Роспотребнадзора. Несомненно, важна и такая составляющая, как работа с родителями. На родительские собрания приглашаются специалисты по школьному питанию, проводятся консультации для родительских комитетов о значении школьного питания и его влиянии на здоровье школьников. И четвертое – работа с самими школьниками. Дети участвуют в очных и заочных потребительских конференциях, выставках-дегустациях, кулинарных праздниках, викторинах, проводятся анкетирование, соревнования между классами.

Для обучения свердловских школьников основам рационального питания была разработана и внедрена в учебный процесс просветительская программа «Основы рационального питания».

Для усиления контроля за качеством и организацией питания разработаны рекомендации:

– по обеспечению горячим питанием школьников;

– по организации системы поэтапного контроля, начиная от приемки сырья;

– по проверке оценки качества общественными контролерами в школах.

Качество и безопасность сырья и готовой продукции в области контролируют 22 отраслевых санитарно-технологических пищевых лаборатории, в том числе при Министерстве торговли создана Центральная санитарно-технологическая пищевая лаборатория. В рамках муниципального заказа Центральная лаборатория заключает договоры с муниципальными образованиями Свердловской области на проведение исследований качества готовых блюд и контроль сырья в школьных столовых.

Впервые в нашей области разработан проект стандарта «Организация питания обучающихся и студентов начальных, средних и высших профессиональных образовательных учреждений», который находится на согласовании во Всероссийском НИИ сертификации Госстандарта России.

На протяжении девяти лет в Свердловской области проводится смотр-конкурс среди муниципальных образований «На лучшую организацию питания учащихся общеобразовательных школ». Ежегодно в конкурсе участвует около 30 территорий.

Школьные столовые активно участвуют в городских, районных и областных мероприятиях: «Осенний кулинарный карнавал», «Кулинарные салоны», «Кулинарный поединок», «Дни русской кухни», «Дни чешской кухни».

Еще одно важное направление – подготовка и повышение квалификации кадров. Более 90 учебных заведений области готовят специалистов для сферы торговли и общественного питания. Однако кадровый вопрос и сегодня можно определить как проблемный. Ежегодно выпускается порядка тысячи специалистов, но лишь немногие остаются работать на производстве. Как правило, интерес молодежи к рабочим профессиям сферы общественного питания невысок, в том числе и из-за низкой зарплаты. Поэтому кадровый потенциал школьных столовых – это пенсионеры и работники с низким уровнем квалификации.

В связи с этим Министерство торговли, питания и услуг Свердловской области планирует проводить более тесную работу с учебными заведениями и учебными центрами по согласованию программ курсовой подготовки, семинаров, практикумов, тренингов и других мероприятий по повышению квалификации. Предусматривается организация мастер-классов для преподавателей и мастеров производственного обучения. Проведение в области различного рода кулинарных мероприятий и участие в них предприятий школьного питания также стало одной из форм повышения профессионального уровня специалистов отрасли, обмена опытом работы. На сегодняшний день в системе школьного питания области трудятся 19 поваров и кондитеров, отмеченных государственными наградами.

Для координации деятельности различных служб по вопросам школьного питания создана и работает межведомственная комиссия по организации питания учащихся и студентов Свердловской области. В нее вошли представители Министерства торговли, питания и услуг, Министерства здравоохранения и Министерства общего и профессионального образования области.

Говоря о проблемах, которые можно решить на уровне региона, нельзя забывать и общероссийские проблемы.

С принятием Федерального закона «О техническом регулировании» была отменена система обязательной сертификации в сфере общественного питания. Эта система обеспечивала единый подход и требования к оказанию услуг общественного питания. Была обязательна к применению действующая нормативная и техническая документация, сборники рецептур блюд. Ослабление требований в этой части привело к тому, что ряд предприятий пользуется неутвержденными нормативами. Поэтому мы считаем необходимым введение единого стандарта организации питания школьников.

В соответствии с Федеральным законом «О размещении заказов на поставки товаров, выполнение работ, оказание услуг для государственных и муниципальных нужд» №94 в муниципальных образованиях Свердловской области проводятся конкурсы на снабжение школьных столовых продуктами питания и предоставление услуг по организации питания. При проведении этих конкурсов главным критерием считается цена товара, и только во вторую очередь конкурсная комиссия учитывает (и то не всегда) его качество и пищевую ценность. Как следствие этого все чаще наблюдается тенденция к использованию в школьном питании продуктов низкого качества.

Общероссийской проблемой является и низкая зарплата работников школьных столовых. По Свердловской области в среднем в месяц она составляет от 1800 до 3200 рублей. Мы предлагаем несколько путей решения этого вопроса: от использования совмещения и доплаты за недостающих работников до введения системы премирования. Это позволяет на 20-30 процентов увеличить заработную плату и повысить мотивацию работников.

Неудовлетворительна материально-техническая база, поскольку износ оборудования школьных пищеблоков составляет 80-90 процентов. Правда, в последнее время наметились определенные сдвиги в этом направлении. Готовится проект постановления правительства Свердловской области, в соответствии с которым планируется выделение денежных средств из областного бюджета на приобретение оборудования из расчета 170 тысяч рублей на одну школу.

На уровне муниципальных образований принимаются целевые программы, финансируемые из средств местных бюджетов, на развитие и замену торгово-технологического и холодильного оборудования.

Резервы для дальнейшего развития и совершенствования школьного питания в Свердловской области есть. В наших планах намечено более активно развивать новые формы обслуживания и предоставления услуг, использовать организацию питания детей по типу «шведских столов». Кроме того, по возможности будем внедрять кейтеринговые услуги в организации школьного питания. И первым шагом станет изучение имеющегося российского опыта в этом направлении и проведение конференции на базе предприятий, использующих кейтеринг в школьном питании.

Дмитрий НОЖЕНКО, заместитель министра торговли, питания и услуг Свердловской области