Старая версия сайта
12+
Издаётся с 1924 года
В интернете с 1995 года
Топ 10

Я в шеф-повара хочу! Пусть меня научат

УГ - Москва, №11 от 15 марта 2016. Читать номер
Автор:

На ознакомительную экскурсию в отель «Марриотт-Тверская» пришли первокурсники колледжей, входящих в учебно-производственное объединение «Организация обслуживания в общественном питании» в системе среднего профессионального образования Москвы. В среднем от каждого колледжа в группу посетителей попали по четыре студента. Для них этот визит был исключительно важным, ведь никто из них до того момента в отелях такого уровня не бывал.

Прежде всего ребят поразил внешний антураж отеля «Марриотт». Он радикально отличался от всего, что будущие повара видели в своей жизни. Немудрено. Корпорация «Марриотт» владеет отелями по всему миру и ведет жесткую конкурентную борьбу за клиента с самыми пафосными отелями мира. Как говорится, по одежке встречают… И эта пословица полностью применима не только к приезжающим, но и к самим отелям.История развития международной сети отелей «Марриотт», в настоящее время управляющей 4000 отелями по всему миру, – это история предпринимательского успеха основателя сети, в свое время начинавшего с одного-единственного кафе, продававшего газированные прохладительные напитки. Для тех же, кто не собирается заниматься предпринимательством, а вполне удовлетворяется ролью наемного работника, есть возможность начать с приготовления яичницы, затем превратиться в су-шефа, а позже стать и шеф-поваром в фешенебельном ресторане.Такая информация, казалось, придала дополнительный импульс любопытству ребят: оказывается, на кухне можно не только всю жизнь провести за приготовлением блюд для посетителей ресторана отеля, но и рассчитывать на какое-то продвижение по службе, делать карьеру, и, если повезет, то головокружительную карьеру. А когда ребята узнали, что самые амбициозные, работоспособные и удачливые, набравшись опыта, могут организовать свое дело, их внимание утроилось.Все сведения о скрытой и сложной жизни огромного организма, коротко называемого отелем, юные визитеры получили, что называется, из первых уст, то есть непосредственно от руководства отеля «Марриотт-Тверская». А шеф-повар показал мастер-класс, приготовив и оформив для подачи фирменный десерт. Разумеется, ничего подобного ребята никогда раньше не видели, и глаза заблестели, как у игромана, раз за разом выигрывающего в казино. Даже те студенты, кто помогал дома в приготовлении каких-либо праздничных блюд, и представить себе не могли, что человек может создать такую красоту.Следует отметить, что сам шеф-повар также подробно рассказал историю своего продвижения по крутой карьерной лестнице от простого повара к вершине карьеры – шеф-повару. Он имел опыт работы не только в России. Корпорация «Марриотт» дает возможность сотрудникам, подающим надежды, съездить в другие страны, чтобы поработать там в ресторанах отелей, набраться опыта, изучить особенности работы на кухне, характерные для страны пребывания. После возвращения сотрудник отеля делится своими впечатлениями с коллегами, тем самым стимулируя их к активизации профессиональной деятельности.Очень впечатлил студентов деловой подход принимающей стороны. Общаясь с пришедшими ребятами, представитель кадровой службы корпорации «Марриотт» Мариам Харти сразу предложила студентам, заинтересовавшимся перспективой пройти практику в отелях «Марриотт» в Москве, заполнить анкеты, которые она тут же раздала. Желающие с воодушевлением заполняли анкеты, уже ощущая себя частицей гигантского механизма гостеприимства под названием «Марриотт». Им было приятно почувствовать уважительное отношение к себе как к взрослым специалистам, как к равным. Они поняли, что практика обещает стать плодотворной в профессиональном плане и очень познавательной в области общения с другими людьми.Нельзя обойти вниманием целостный характер мероприятия. Подростки получили возможность изучить всю цепочку обслуживания клиента от момента его появления в дверях отеля вплоть до отъезда. Они побывали в номерах, попутно поинтересовавшись, сколько стоит один день проживания в нем, посетили рестораны отеля, выслушали рассказ об организации служб «белл кэптена» (носильщики и посыльные) и «хаускипинг» (уборка в номерах). Теперь каждый из них твердо знает, что доставка еды и напитков в номера, называемая во всем мире рум сервисом, работает круглосуточно и без выходных.По мнению Юлии Сухаруковой, мастера производственного обучения московского образовательного комплекса имени Виктора Талалихина №28, оценивающей проведенное мероприятие программы «Профессиональный импульс» с высоты более чем тридцатилетнего опыта работы со студентами, визит вполне удался. Она отметила высочайший интерес ребят ко всему новому, что они увидели в отеле. Где еще студенты могут ознакомиться в деталях с характером работы в отеле такого класса?Мероприятие «Профессионального импульса» было подготовлено безупречно. Единственное изменение, которое Юлия Сухарукова предложила бы обдумать организаторам, – это перенесение сроков посещения четырех- и пятизвездочных отелей на более позднее время. Начинать знакомство с профессией следует не с фешенебельного отеля, а с простого кафе, а может быть, даже и столовой. Кто пойдет работать в небольшую столовую, после того как посетил кухню отеля «Марриотт»? Между тем есть плюсы и у тех, чья карьера начинается в кафе и ресторанах уровнем пониже. Там легче продвигаться по карьерной лестнице. Там молодому специалисту проще придумать какие-то свои способы повышения эффективности обслуживания клиентов. Там больше пространства для творческих исканий. При постепенном движении от малого к большому у молодого специалиста меньше кружится голова.Однако это предложение носит необязательный характер. Уж больно привлекательно выглядит для студентов приглашение «Марриотт» к сотрудничеству. Надо прямо сказать, что работа с молодыми перспективными кадрами поставлена в корпорации «Марриотт» изумительно. Проводится тщательный скрининг всех кандидатов на трудоустройство в отели. При этом каждому молодому специалисту, вливающемуся в коллектив работников «Марриотт», предстоит достаточно интенсивная учеба по корпоративной программе подготовки, разработанной для каждого рабочего места. И, разумеется, надо быть готовым к постоянной конкурентной борьбе с коллегами за право называться лучшим. Здоровые амбиции молодых специалистов приветствуются.Следует сказать, что информация сотрудников отеля была посеяна на благодатную почву подросткового любопытства. Даже когда будущим поварам было сделано неожиданное и не совсем профильное предложение о посещении номеров отеля, все студенты в один голос выразили согласие, не оглядываясь на сопровождающих лиц. Им было интересно все: насколько удобно проживать в номерах, как работает ресторан, как правильно готовить десерты, каковы взаимоотношения между сотрудниками…Восторг восприятия студентами отеля «Марриотт», в общем, ожидался, а как студентов-посетителей восприняли сотрудники отеля? Мариам Харти в оценках профессионально точна: «Ребята дисциплинированные, воспитанные, проявляли себя активно, интересовались самыми разными аспектами жизни отеля. Впечатление очень положительное. Надеемся, что им наш отель понравился и в будущем у нас будет возможность для более тесного взаимного знакомства в ходе практики». Мероприятие «Профессиональный импульс» нацелено на первичное ознакомление обеих сторон друг с другом.Никакого тестирования на профпригодность в ходе посещения студентами отеля «Марриотт» не проводится, поэтому трудно дать персональную оценку, для этого служит практика. По-другому определить, кто из ребят подходит, а кто – нет, невозможно. Молчаливый до угрюмости повар может великолепно готовить, а веселый и харизматичный паренек может оказаться слабым специалистом или недисциплинированным, но общее требование ко всем – любой кандидат на работу в отеле должен относиться к своей работе со всей серьезностью. Скидку на молодой возраст не делают. И молодым специалистам очень важно понять, что в итоге обучения в учебном заведении они заслуженно получают диплом, где написано, что предъявитель диплома – менеджер или повар, но для корпорации «Марриотт» диплом – это еще только заявка на то, чтобы стать специалистом, поваром, менеджером в будущем, когда будут освоены многие требования отеля к своим работникам. Впрочем, таков подход к молодым специалистам во всех крупных фирмах.Человек, связывающий свою жизнь с отельным бизнесом, включая работников кухни, должен знать, что с получением диплома учеба только начинается. И учиться придется всю жизнь, поскольку меняется жизнь, меняются требования к работникам, и никто не может позволить своим работникам отстать от современных требований, так как это моментально вызовет проигрыш в конкурентной борьбе. Люди и сами понимают, что нельзя стать полноценным менеджером в восемнадцать-девятнадцать лет. Надо предварительно обзавестись определенным жизненным опытом и профессиональными знаниями.Это хорошо, когда устраиваться на работу приходит целеустремленный человек и с порога заявляет, что он готов проявить себя с самой лучшей стороны, например, в отделе продаж. Однако у каждой фирмы существует свой перечень требований к работникам отдела продаж, и никто не возьмет молодого специалиста, пусть он будет обладателем даже двух-трех дипломов, если он не вполне соответствует таким требованиям. Совсем другое дело, если речь идет о сотруднике отеля с большим опытом работы. Такие люди вполне способны предложить целесообразные изменения в процесс обслуживания клиентов, опираясь как раз на свой опыт работы в брендовом отеле.Отдельно следует подчеркнуть, что корпорация «Марриотт» имеет практически двадцатилетний опыт сотрудничества с профильными московскими колледжами. За этот срок сложилась стройная система взаимопонимания, напоминающая, в частности, ту, что создана в Швейцарии, где есть школы подготовки специалистов гостиничного бизнеса, похожие на российские колледжи. Однако швейцарцы уделяют больше внимания проведению производственной практики и больше занимаются структурированием процесса проведения практики.Мариам Харти, говоря о сотрудничестве с профильными колледжами Москвы, выделяет следующие учреждения: «В гостиничном бизнесе традиционно лидирует Царицынский колледж, который накопил огромный опыт еще со времени Олимпиады. Из колледжей, чьи студенты были представлены в рамках мероприятий «Профессионального импульса» в этот раз, надо отметить колледж сферы услуг №32 и московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина №28 – это наши старые партнеры. Пользуясь случаем, отмечу тех людей, которые в колледжах отвечают за практику и сотрудничество с потенциальными работодателями. Их настрой на совместную работу позитивен, опыт подготовки специалистов велик, и это оказывает благотворное влияние, очень помогает в нашей работе. С остальными колледжами рост сотрудничества идет семимильными шагами». На вопрос о том, какой сфере колледжам следует уделить особое внимание, Мариам отвечает, не задумываясь, – изучению профильной терминологии на английском языке. Это общее требование к подготовке любых специалистов в сфере международного сотрудничества.Рассказывая об интереснейшем мероприятии, нельзя не отметить, что в группе посетителей были ребята, которые в мыслях находились далеко-далеко. Не может быть и речи о том, что сам визит не вызвал у них горячего интереса, но в отличие от других студентов они поняли, что работа в отеле «Марриотт» не для них. Конечно, хорошо бы овладеть профессией на уровне шеф-повара или су-шефа, но работа новичка на кухне ресторана «Марриотт» сродни работе вагоновожатого трамвая: вперед – назад, строго по рельсам. Иными словами, если филе миньон положено подавать в соответствии с правилами ресторана, то вы будете подавать его строго по правилам ресторана. В первый раз это познавательно. В дальнейшем – простое выполнение требований фирмы.Такой процесс далек от творчества, хотя он прививает будущему повару определенный вкус и учит тому стилю, что принят в ресторанах высокого уровня, и, безусловно, полезен как профессиональный опыт. Но работа повара – это работа творца, что блестяще доказали французы, награждая лучших представителей этой профессии высшими наградами страны наряду с политиками, военными, дипломатами, деятелями искусства и культуры. Очень многие амбициозные молодые люди, приходя в эту профессию, мечтают о широкой известности и всеобщем признании. Они уверены, что откроют для себя все секреты профессионального мастерства и заявят о себе на весь мир. А для этого им необходим творческий простор, тот самый, которым в ресторане отеля «Марриотт» может обладать только первое лицо на кухне – шеф-повар. Поэтому в глазах некоторых студентов рядом с любопытством и восхищением можно было разглядеть вывод: нет – это не мое.Кто из будущих поваров прав: сторонники «лихой кавалерийской атаки» на вершины кулинарного мастерства или поклонники методичного неспешного продвижения с накоплением всех знаний поварского искусства? Будущее, конечно, покажет, но уже сегодня можно с уверенностью заявить: пусть это парадокс, но и те и другие правы. И те и другие правы в желании расти и совершенствовать свое мастерство, в желании учиться и творить, в намерении радовать людей своим искусством.На следующий день после посещения отеля в одном из колледжей у студентов прошла лабораторная работа. Впервые первокурсники приготовили задание – первое блюдо. Одни сделали борщ, другие – рассольник, и мир лаборатории немедленно рассыпался на яростно спорящие индивидуальности – у кого суп лучше. До хрипоты. С горящими глазами. Именно так, как должны спорить будущие повара, которые не намерены на работе отбывать время. Те повара, которые не ошиблись при выборе своей профессии, кому все по плечу, кому не знакомо равнодушие к делу жизни, кого природа одарила талантом.Евгений ДАСЮК, методист Образовательного комплекса сферы услуг


Читайте также
Комментарии


Выбор дня UG.RU
Профессионалам - профессиональную рассылку!

Подпишитесь, чтобы получать актуальные новости и специальные предложения от «Учительской газеты», не выходя из почтового ящика

Мы никому не передадим Вашу личную информацию
alt
?Задать вопрос по сайту