На чтение: ≈ 22 мин.Питательная и энергетическая ценность пищи. Главная биологическая потребность человека, удовлетворение которой обеспечивает постоянную работу организма, – это потребность в пище. Потребляя пищу, человек восполняет потерю энергетических затрат в процессе своей жизнедеятельности, приобретает новую энергию, необходимую для развития своего организма. Основными питательными веществами, необходимыми человеку, являются: белки, жиры, углеводы, витамины, вода, минеральные и другие вещества.
Белки, участвуя в процессе обмена веществ, являются основным строительным материалом человеческого тела. Недостаток белков – причина плохого усвоения организмом витаминов и минеральных веществ.
Жиры – главный источник энергии. Вместе с белками образуют соединения, входящие в состав клеточных оболочек. Они регулируют обменные процессы в клетках. При окислении 1 г жира выделяется 9 ккал.
Углеводы, содержащие углерод, кислород и водород, как белки и жиры, – важнейшие питательные вещества человеческого организма. При окислении 1 г углеводов, как и при окислении 1 г белка, выделяется 4 ккал.
Витамины – это биологически активные органические соединения. Они принимают активное участие во всех функциях человеческого организма, усиливают сопротивляемость организма болезням, повышают его тонус. Все витамины называются буквами латинского алфавита: A, B, C, D, E, K, P, PP.
Вода необходима организму так же, как и все пищевые вещества. Усвоение этих веществ возможно только в водной среде. Вода входит в состав всех органов и тканей. Суточная норма потребления 2-2,5 л. Индивидуальная норма – 40 г на 1 кг веса человека. Из общего количества потребляемой жидкости на долю чистой воды приходится около 1 л. Остальное количество (1,5 л) поступает с пищей и образуется в организме при окислении различных веществ.
Для нормального функционирования организма каждому человеку необходим определенный минимум потребления питательных веществ исходя из его пола, возраста, роста, телосложения, рода занятий, образа жизни, места проживания, климата, времени года.
По основным укрупненным социально-демографическим группам населения (трудоспособные мужчины и женщины, пенсионеры и дети до 6 лет и 7-15 лет) директивно установлены научно обоснованные минимальные суточные нормативы содержания основных питательных веществ и калорийности пищи одного человека в целом по стране и по ее зонам (табл.). Таких зон установлено 16, от регионов страны с холодным климатом до регионов с теплым климатом.
Воронежская область, а также Белгородская, Курская, Липецкая, Пензенская, Самарская, Тамбовская и Ульяновская области отнесены к 13-й зоне.
Максимальные значения табличных нормативов соответствуют холодным зонам, минимальные – теплым. Все эти нормативы приняты и для определения минимального набора продуктов питания, входящего в состав потребительской корзины, которая представляет собой нормативный набор продовольственных и непродовольственных товаров и платных услуг, формирующих прожиточный минимум человека.
Указанные в таблице значения могут быть использованы при организации рационального питания в семьях путем подбора потребляемых продуктов питания по их питательности и калорийности в соответствии с табличными нормативами. Но при этом следует иметь в виду, что эти нормативы являются усредненными и минимальными, не учитывающими индивидуальные потребности конкретных людей. Например, энергетическая ценность продуктов питания для трудоспособных мужчин, занятых тяжелым физическим трудом, должна быть в полтора раза выше соответствующего среднего норматива, а для подростков 14-15 лет, занимающихся спортом или трудом, – на одну треть выше среднего норматива для детей 7-15 лет.
Потребность в продуктах питания. Каждому продукту питания свойственны свои качественные характеристики: питательность, энергетическая ценность, насыщенность витаминами, минеральными и другими веществами, вкус и т.п. По 16 зонам, установленным для нормирования продуктов питания, наборы продуктов будут различаться в соответствии с зональными отличиями по химическому составу и энергетической ценности продуктов.
Рациональное питание семьи. Рациональное питание людей предполагает соблюдение нормативного пищевого рациона, постоянного режима и благоприятных условий приема пищи. Обычный повседневный пищевой рацион семьи устанавливается по гигиеническим нормативам. Семейный рацион питания есть сумма рационов питания каждого члена семьи с учетом питания вне дома (на работе, в школе и т.п.).
В праздничные дни от установленных нормативов может быть допущено отклонение в связи с потреблением необычных блюд с высокими вкусовыми качествами. Помимо обычного и праздничного бывает и лечебный рацион питания, предписанный врачом. Следует иметь в виду, что лечение всех болезней напрямую зависит от пищевого рациона больного, а в ряде случаев пища выполняет роль эффективного лечебного средства.
Рациональное питание требует постоянного, ежедневного, повторяющегося в установленные часы режима приема пищи. Этот режим может быть трех- или четырехразовым. При трехразовом питании на долю завтрака должно приходиться около одной трети, обеда – половина и ужина – одной пятой общей калорийности суточного рациона. При четырехразовом питании дополнительно устанавливают второй завтрак или полдник. Тогда общая калорийность завтрака делится на две части, или снижается калорийность обеда и ужина.
Каково должно быть питание школьников? Питание школьников должно быть полноценное, разнообразное, богатое витаминами. Что обязательно для бурно растущего организма подростка? Молоко – источник кальция и белка, творог, сыр, кисломолочные продукты.
Диетическим питанием мы считаем крупяные, овощные, но пару раз в неделю можно поддержать гаснущие силы ученика супчиком на мясном бульоне. Мясо, однако, должно быть свежим и постным. Меньше колбас, сосисок, а также копченой, острой и жареной пищи.
Не приучайте ребенка к сладким газированным напиткам, сварите лучше компот из сухофруктов или сделайте сырой клюквенный морс. Все это надо чередовать. Следите за количеством жидкости – старшие дети должны получать ее не менее литра – полутора в день.
Значительную часть рациона должны занимать овощи во всех видах: и сырые, в виде салатов, заправленных зеленью и оливковым маслом, и тушеные, и вареные. Это и свекла, и лук, и морковь, и бобовые, и бахчевые культуры, и чеснок, и капуста – “королева овощей”. А вот ежедневные гарниры “картошка-макароны” не годятся – они говорят о вашей неизобретательности или лени.
Как же грамотно распределить все это изобилие в течение дня? На завтрак ребенок получает 25 процентов дневного рациона. Обычно каша с бутербродом, или яйцо, или творог, чашка чая и какао с молоком. 30-35 процентов рациона – обед. Начать его хорошо бы со свежего овощного салата, затем суп. Второе блюдо должно быть белковым – мясо или рыба с гарниром, на третье – компот, морс или сок. Через некоторое время полагается легкий полдник – кефир, простокваша или йогурт с печеньем. Ужин – не позднее 19 часов – составит примерно 25 процентов съедаемого за день. Это может быть какое-то овощное блюдо – винегрет или рагу – возможно, с кусочком рыбы. Если ребенок проголодался перед сном, можно предложить ему стакан кефира или яблоко.
Как быть с популярным советом: “Ужин отдай врагу”? Тяжелой мясной пищи вечером лучше избегать – она действует возбуждающе. Так что вечерней котлетой можете смело кормить врагов – пусть им будет хуже…
Рациональный режим питания предполагает также и благоприятные условия приема пищи. Светлое, теплое, проветриваемое помещение, красивая и удобная мебель, хорошая посуда, тихая дружеская психологическая атмосфера – все это способствует хорошему аппетиту, лучшему пищеварению и усвоению пищи. Для организации домашнего рационального питания требуются необходимое кухонное оборудование и инвентарь, посуда и другие предметы сервировки стола, что требует соответствующих денежных и материальных затрат для их приобретения и устройства.
Но главная статья затрат – это приобретение и производство в семьях самих продуктов питания. У многих россиян на питание уходит половина и более всех семейных доходов, поэтому в этих семьях встает проблема не просто рационального, но и экономного питания – уменьшить денежные расходы на питание без снижения его питательности и энергетической ценности. А этого можно добиться следующими путями: заменить деликатесы и другие дорогостоящие продукты дешевыми с той же питательностью и калорийностью. Бережно и экономно относиться к продуктам питания при их заготовке, хранении и переработке. Использовать в пищу все бульоны, оставшиеся после варки продуктов, черствый хлеб, другие полезные пищевые отходы. Стараться больше приобретать продуктов непосредственно у их производителей. Вместо мелких делать больше крупных оптовых покупок про запас или на несколько семей. Организовать домашнее производство сельскохозяйственной продукции на своих дачах, садово-огородных участках, в усадьбах и на придомовых земельных участках. Расширить домашнее консервирование собственных и покупных продуктов питания, обеспечить их хранение без потерь питательных свойств.
Общественное питание. Наряду с семейным, домашним приемом пищи существует широкая сфера общественного питания людей, включающая в себя рестораны, кафе, столовые, закусочные, буфеты с различными наборами приготовляемых блюд и формами обслуживания (от простого самообслуживания до обслуживания высококвалифицированными специалистами).
В зависимости от формы обслуживания посетителей, материальных затрат на содержание предприятий, месторасположения и уровня оказываемых услуг предприятия общественного питания делятся по категориям (высшая, I, II, III). К высшей категории относятся рестораны и кафе с наивысшим уровнем услуг. К I категории относятся все остальные рестораны и кафе, а также театральные и ресторанные буфеты, буфеты на вокзалах и в аэропортах. Ко II категории относятся открытые столовые и столовые при учреждениях, кафе, закусочные, чайные, буфеты в кинотеатрах. К III категории относятся закрытые столовые и буфеты при промышленных предприятиях, учебных заведениях.
Стоимость блюд общественного питания зависит от категории предприятий. Чем выше эта категория, тем дороже приготавливаемые блюда. Блюда, приготовленные на всех предприятиях отечественного питания, кроме предприятий III категории, в связи с включением в их стоимость обслуживания посетителей, содержания помещений и обрудования, а также налоговых платежей всегда дороже домашнего приготовления тех же блюд.
Часть стоимости блюд, приготовленных на предприятиях III категории, обычно оплачивается администрацией соответствующего предприятия или органом местного (районного или городского) самоуправления.
Работа предприятий общественного питания регламентируется соответствующими правилами, установленными правительством страны. Эти правила определяют права и собственность исполнителя – предприятия общественного питания и потребителя – пользователя услугами предприятий общественного питания. В соответствии с названными правилами исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. Он должен иметь ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов.
Исполнитель обязан: иметь книгу отзывов и предложений, которая предоставляется потребителю по его требованию; довести до сведения потребителей наименование своей организации, место ее нахождения, тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске, указанная информация размещается в удобных для ознакомления потребителя местах; в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора; информация должна содержать: перечень услуг и условия их оказания; цены и условия оплаты услуг; фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов; сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций; доводить информацию о продукции и об услугах до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг; предоставить потребителю возможность проверки объема (массы) предлагаемой ему продукции общественного питания.
Наряду с оказанием услуг общественного питания исполнитель вправе предложить потребителю другие возмездные услуги.
Исполнитель не вправе навязывать потребителю дополнительные услуги, оказываемые отдельно от услуг общественного питания.
Потребитель вправе отказаться от предлагаемых услуг, непосредственно не связанных с услугами общественного питания.
За неисполнение или ненадлежащее исполнение обязательств при оказании услуг исполнитель несет ответственность в соответствии с гражданским законодательством и законодательством о защите прав потребителей.
Государственная политика в области здорового питания населения. Защита жизни и здоровья населения, обеспечение благоприятных условий для жизнедеятельности людей – прямой долг государства, его законодательных и исполнительных органов власти.
Среди этих обязанностей приоритет отдается удовлетворению первейших потребностей людей в продуктах питания посредством наращивания объема производства и улучшения качества этих продуктов.
Материально-технической базой производства продуктов питания являются сельское хозяйство с его двумя отраслями: растениеводством и животноводством; пищевая промышленность с ее тремя отраслями: пищевкусовой, мясной и молочной, рыбной.
Помимо предприятий этих отраслей производителями многих продуктов питания, и в первую очередь картофеля, овощей и фруктов, является и само население (на садово-огородных участках, дачах и в усадьбах). При недостатке тех или иных продовольственных товаров государство принимает меры по их закупке в других странах.
(См. таблицу 1).
Контрольные вопросы
Какие основные питательные вещества необходимы для человеческого организма?
От чего зависят индивидуальные потребности человека в питательных веществах?
Какова минимальная среднесуточная потребность в белках, жирах, углеводах и калориях для основных социально-демографических групп населения?
Назовите продукты питания с наибольшим содержанием белков, жиров, углеводов (по отдельности) и с наибольшей энергетической ценностью.
Какова среднесуточная минимальная потребность в основных продуктах питания для детей вашего возраста?
Что такое рациональное питание и пищевой рацион семьи?
Чем отличаются лечебный и праздничный рационы питания от повседневного?
Каковы должны быть режим и условия приема пищи?
Перечислите основные пути и способы достижения экономного питания семьи?
Каковы категории предприятий общественного питания и чем они отличаются?
Почему стоимость общественного питания дороже домашнего?
В чем состоят обязанности исполнителя услуг общественного питания?
Каковы материально-техническая база и источники производства и получения продуктов питания?
Практические задания
По данным табл. 1 рассчитайте химический состав и энергетическую ценность минимального набора продуктов питания для вашей семьи.
Задачи
1. Семья, состоявшая из трех человек, ежедневно потребляет буханку черного хлеба массой 850 г и буханку белого хлеба массой 650 г. Каково среднедушевое потребление хлеба в этой семье? Ответ: 500 г.
2. Воронежская семья состоит из 4 человек: трудоспособных мужчины и женщины, пенсионера и 12-летнего подростка. С помощью данных таблицы 1 подсчитайте среднесуточную нормативную питательность и энергетическую ценность минимального набора продуктов питания для этой семьи. Ответ: белки – 292 г, жиры – 251 г, углеводы – 1420 г.
И.БОРОВКОВ,
кандидат экономических наук
Выбор читателей
Комментарии