На чтение: ≈ 32 мин.Главная биологическая потребность человека, удовлетворение которой обеспечивает постоянную работу организма, – это потребность в пище. Потребляя пищу, человек восполняет потерю энергетических затрат в процессе своей жизнедеятельности, приобретает новую энергию, необходимую для развития своего организма. Основными питательными веществами, необходимыми человеку, являются: белки, жиры, углеводы, витамины, вода, минеральные и другие вещества. Белки, участвуя в процессе обмена веществ, являются основным строительным материалом человеческого тела. Недостаток белков – причина плохого усвоения организма витаминов и минеральных веществ.
Питательная и энергетическая ценности пищи
Жиры – главный источник энергии. Вместе с белками образуют соединения, входящие в состав клеточных оболочек. Они регулируют обменные процессы в клетках. При окислении 1 г жира выделяется 9 ккал.
Углеводы, содержащие углерод, кислород и водород, как белки и жиры, – важнейшие питательные вещества человеческого организма. При окислении 1 г углеводов, как и при окислении 1 г белка, выделяется 4 ккал.
Витамины – это биологически активные органические соединения. Они принимают активное участие во всех функциях человеческого организма, усиливают сопротивляемость организма болезням, повышают его тонус. Все витамины называются буквами латинского алфавита: А, В, С, D, E, К, Р, РР.
Вода необходима организму так же, как и все пищевые вещества. Усвоение этих веществ возможно только в водной среде. Вода входит в состав всех органов и тканей. Суточная норма потребления 2-2,5 л. Индивидуальная норма – 40 г на 1 кг веса человека. Из общего количества потребляемой жидкости на долю чистой воды приходится около 1 л, она поступает с питьевой водой, напитками. Остальное количество (1,5 л) поступает с пищей и образуется в организме при окислении различных веществ.
Для нормального функционирования организма каждому человеку необходим определенный минимум потребления питательных веществ исходя из его пола, возраста, роста, телосложения, рода занятий, образа жизни, места проживания, климата, времени года.
По основным укрупненным социально-демографическим группам населения (трудоспособные мужчины и женщины, пенсионеры и дети до 6 лет и 7-15 лет) директивно установлены научно-обоснованные минимальные суточные нормативы содержания основных питательных веществ и калорийности пищи одного человека в среднем по стране и по ее зонам.
Таких зон установлено 16, от регионов страны с холодным климатом до регионов с теплым климатом. Это зонирование учитывает влияние следующих факторов: природно-климатические и экономические условия; особенности производства продуктов питания; национальные традиции и местные особенности в питании населения; сложившаяся структура питания с учетом фактического потребления продуктов в малоимущих семьях; необходимость удовлетворения потребностей основных социально-демографических групп населения в пищевых веществах исходя из химического состава и энергетической ценности продуктов питания; более высокая энергетическая ценность минимальных наборов продуктов питания для основных социально-демографических групп населения, проживающего в районах Севера.
Все эти факторы учитываются при определении минимального набора продуктов питания, входящего в состав потребительской корзины, которая представляет собой нормативный набор продовольственных и непродовольственных товаров и платных услуг, формирующих прожиточный минимум человека.
Следует иметь в виду, что эти нормативы являются не только усредненными, но и минимальными, не учитывающими индивидуальные потребности конкретных людей. Например, энергетическая ценность продуктов питания для трудоспособных мужчин, занятых тяжелым физическим трудом, должна быть в полтора раза выше соответствующего среднего норматива, а для подростков 14-15 лет, занимающихся спортом или трудом, на одну треть выше среднего норматива для детей 7-15 лет.
Потребность в продуктах питания
Каждому продукту питания свойственны свои качественные характеристики: питательность, энергетическая ценность, насыщенность витаминами, минеральными и другими веществами, вкус и т.п.
Набор продуктов усреднен в целом по стране. По 16 зонам, установленным для нормирования продуктов питания, наборы продуктов будут различаться в соответствии с зональными отличиями по химическому составу и энергетической ценности продуктов.
Следует иметь в виду, что нормативы являются, во-первых, минимальными, во-вторых, усредненными. Для конкретных людей они должны корректироваться в зависимости от их индивидуальных, возрастных и других особенностей.
Вместе с тем эти нормативы с учетом сказанного могут быть и должны использоваться для определения среднесуточного пищевого рациона семьи. С учетом особенностей питания каждой семьи одни продукты могут заменяться другими, но нормативный минимум питательности и калорийности пищевого рациона должен соблюдаться.
Рациональное питание семьи
Рациональное питание людей предполагает соблюдение нормативного пищевого рациона, постоянного режима и благоприятных условий приема пищи. Обычный повседневный пищевой рацион семьи устанавливается по гигиеническим нормативам. Семейный рацион питания есть сумма рационов питания каждого члена семьи по указанным нормативам с учетом питания вне дома (на работе, в школе и т.п.).
В праздничные дни от установленных нормативов может быть допущено отклонение в связи с потреблением необычных блюд с высокими вкусовыми качествами. Помимо обычного и праздничного бывает и лечебный рацион питания, предписанный врачом. Следует иметь в виду, что лечение всех болезней напрямую зависит от пищевого рациона больного, а в ряде случаев пища выполняет роль эффективного лечебного средства.
Рациональное питание требует постоянного, ежедневно повторяющегося в установленные часы режима приема пищи. Этот режим может быть трех- или четырехразовым. При трехразовом питании на долю завтрака должно приходиться около одной трети, обеда – половина и ужина – одной пятой общей калорийности суточного рациона. При четырехразовом питании дополнительно устанавливают второй завтрак или полдник. Тогда общая калорийность завтрака делится на две части или снижается калорийность обеда и ужина.
Каково должно быть питание школьников? На этот вопрос отвечает руководитель лаборатории по изучению питания здоровых детей Института питания профессор Игорь Яковлевич Конь.
– Питание школьников должно быть полноценным, разнообразным, богатым витаминами. Что обязательно для бурно растущего организма подростка? Молоко, творог, сыр, кисломолочные продукты – источник кальция и белка.
Диетическим питанием мы считаем крупяные, овощные супы, но пару раз в неделю можно поддержать гаснущие силы ученика супчиком на мясном бульоне. Мясо, однако, должно быть свежим и постным. Меньше колбас, сосисок, а также копченой, острой и жареной пищи.
Не приучайте ребенка к сладким газированным напиткам, сварите лучше компот из сухофруктов или сделайте сырой клюквенный морс. Все это надо чередовать. Следите за количеством жидкости – старшие дети должны получать ее не менее литра-полутора в день.
Значительную часть рациона должны занимать овощи во всех видах: и сырые, в виде салатов, заправленных зеленью и оливковым маслом, и тушеные, и вареные. Это и свекла, и лук, и морковь, и бобовые, и бахчевые культуры, и чеснок, и капуста – «королева овощей». А вот ежедневные гарниры «картошка – макароны» не годятся – они говорят о вашей неизобретательности или, простите, лени.
– И как же грамотно распределить все это изобилие в течение дня?
– На завтрак ребенок получает 1/4 дневного рациона. Обычно это каша с бутербродом, или яйцо, или творог, чашка чая, или какао с молоком. Примерно 1/3 рациона – обед. Начать его хорошо бы со свежего овощного салата, затем суп. Второе блюдо должно быть белковым – мясо или рыба с гарниром, на третье – компот, морс или сок. Через некоторое время полагается легкий полдник – кефир, простокваша или йогурт с печеньем. Ужин – не позднее 19 часов – составит примерно 1/4 всего съедаемого за день. Это может быть какое-то овощное блюдо – винегрет или рагу, возможно, с кусочком рыбы. Если ребенок проголодался перед сном, можно предложить ему стакан кефира или яблоко.
– А как быть с популярным советом: «Ужин отдай врагу»?
– Проблему «кормления врагов ужином» каждая семья, я думаю, решит для себя сама. Мы лишь можем напомнить: тяжелой мясной пищи вечером лучше избегать – она действует возбуждающе. Так что вечерней котлетой можете смело кормить врагов – пусть им будет хуже…
Рациональный режим питания предполагает также и благоприятные условия приема пищи. Светлое, теплое, проветриваемое помещение, красивая и удобная мебель, хорошая посуда, тихая, дружеская психологическая атмосфера – все это способствует хорошему аппетиту, лучшему пищеварению и усвоению пищи. Для организации домашнего национального питания требуются необходимое кухонное оборудование и инвентарь, посуда и другие предметы сервировки стола, что требуют соответствующих денежных и материальных затрат для их приобретения и устройства.
Но главная статья затрат – это приобретение и производство в семьях самих продуктов питания. У многих россиян на питание уходит половина и более всех семейных доходов, потому в этих семьях встает проблема не просто рационального, но и экономного питания – уменьшить денежные расходы на питание без снижения его питательности и энергетической ценности. А этого можно добиться следующими путями:
1. Заменить деликатесы и другие дорогостоящие продукты дешевыми с той же питательностью и калорийностью.
2. Бережно и экономно относиться к продуктам питания при их заготовке, хранении и переработке. Использовать в пищу все бульоны, оставшиеся после варки продуктов, черствый хлеб, другие полезные пищевые отходы.
3. Стараться больше приобретать продуктов непосредственно у их производителей.
4. Вместо мелких делать больше крупных оптовых покупок про запас или на несколько соседствующих семей.
5. Организовать домашнее производство сельскохозяйственной продукции на своих дачах, садово-огородных участках, в усадьбах и на придомовых земельных участках.
6. Расширить домашнее консервирование собственных и покупных продуктов питания, обеспечить их хранение без потерь питательных свойств.
При замене дорогостоящих продуктов питания дешевыми следует строго соблюдать принцип их эквивалентности по калорийности и питательности.
Например, если семья, состоящая из 6 человек, в целях экономии затрат на питание решила сократить суточный рацион потребления мяса-говядины ценою 150 руб. за 1 кг на 200 г, заменив ее куриным мясом 1-й категории ценою 72 руб. за 1 кг, и потребления свежих яблок ценою 33 руб. за 1 кг на 150 г, заменив их яблочным соком ценою 20 руб. за 1 л, то расчетная суточная экономия семьи составит: за счет потребления куриного мяса вместо говядины 150 х 200/1000 – 72 х 110/1000 х 200/100 = 14 руб. и за счет потребления яблочного сока вместо свежих яблок 33 х 150/1000 – 20 х 90/100 х 150/100 = 2 руб., а всего 16 руб., где в рублях даны цены за 1 кг продуктов питания. Рациональное питание в семье является одним из важнейших факторов обеспечения здоровья населения и увеличения продолжительности жизни людей. По утверждению ученых, самая высокая продолжительность жизни в Японии достигнута благодаря их рациональному питанию за счет увеличения потребления рыбы и других морепродуктов.
Общественное питание
Наряду с семейным, домашним приемом пищи существует широкая сфера общественного питания людей, включающая в себя рестораны, кафе, столовые, закусочные, буфеты с различными наборами приготовляемых блюд и формами обслуживания (от простого самообслуживания до обслуживания высококвалифицированными специалистами).
В зависимости от формы обслуживания посетителей, материальных затрат на содержание предприятий, месторасположения и уровня оказываемых услуг предприятия общественного питания делятся по категориям (высшая, I, II, III). К высшей категории относятся рестораны и кафе с наивысшим уровнем услуг. К I категории относятся все остальные рестораны и кафе, а также театральные и ресторанные буфеты, буфеты на вокзалах и в аэропортах. Ко II категории относятся открытые столовые и столовые при учреждениях, кафе, закусочные, чайные, буфеты в кинотеатрах. К III категории относятся закрытые столовые и буфеты при промышленных предприятиях, учебных заведениях.
Стоимость блюд общественного питания зависит от категории предприятий. Чем выше эта категория, тем дороже приготавливаемые блюда. Блюда, приготовленные на всех предприятиях отечественного питания, кроме предприятий III категории, в связи с включением в их стоимость обслуживания посетителей, содержания помещений и оборудования, а также налоговых платежей всегда дороже домашнего приготовления тех же блюд.
Часть стоимости блюд, приготовленных на предприятиях III категории, обычно оплачивается администрацией соответствующего предприятия или органом местного (районного или городского) самоуправления.
Блюда, приготавливаемые на предприятиях общественного питания I и II категории, по своей калорийности и массе обычно схожи с домашними блюдами.
Работа предприятий общественного питания регламентируется соответствующими правилами, установленными правительством страны. Эти правила определяют права и собственность исполнителя – предприятия общественного питания и потребителя – пользователя услугами предприятий общественного питания. В соответствии с названными правилами исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. Он должен иметь ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов.
Исполнитель обязан:
иметь книгу отзывов и предложений, которая предоставляется потребителю по его требованию;
довести до сведения потребителей фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (юридический адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске; указанная информация размещается в удобных для ознакомления потребителя местах;
в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора; информация должна содержать: перечень услуг и условия их оказания; цены и условия оплаты услуг; фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов; сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;
доводить информацию о продукции и об услугах до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг;
предоставить потребителю возможность проверки объема (массы) предлагаемой ему продукции общественного питания.
Наряду с оказанием услуг общественного питания исполнитель вправе предложить потребителю другие возмездные услуги.
Исполнитель не вправе навязывать потребителю дополнительные услуги, оказываемые отдельно от услуг общественного питания.
Потребитель вправе отказаться от предлагаемых услуг, непосредственно не связанных с услугами общественного питания.
За неисполнение или ненадлежащее исполнение обязательств при оказании услуг исполнитель несет ответственность в соответствии с гражданским законодательством и законодательством о защите прав потребителей.
Государственная политика в области здорового питания населения
Защита жизни и здоровья населения, обеспечение благоприятных условий для жизнедеятельности людей – прямой долг государства, его законодательных и исполнительных органов власти. Среди этих обязанностей приоритет отдается удовлетворению первейших потребностей людей в продуктах питания посредством наращивания объема производства и улучшения их качества. Материально-технической базой производства продуктов питания являются: сельское хозяйство с его двумя отраслями – растениеводством и животноводством; пищевая промышленность с ее тремя отраслями – пищевкусовой, мясной и молочной, рыбной.
Помимо предприятий этих отраслей производителями многих продуктов питания, и в первую очередь картофеля, овощей и фруктов, является и само население (на садово-огородных участках, дачах и усадьбах). При недостатках тех или иных продовольственных товаров государство принимает меры по их закупке в других странах.
Наряду с этими мерами разработана и осуществляется государственная политика в области здорового питания населения страны. В основе государственной политики лежит выполнение программных задач по увеличению производства качественных продуктов питания, нормирование необходимого минимума их потребления, обеспечивающего сохранение и укрепление здоровья населения.
Основными принципами формирования минимального набора продуктов питания, необходимых для сохранения здоровья человека и обеспечения его жизнедеятельности, являются:
удовлетворение потребности основных социально-демографических групп населения в пищевых веществах, исходя из химического состава и энергетической ценности продуктов питания;
выбор продуктов, позволяющих организовать здоровое питание при минимальных затратах.
Большое внимание государство обращает на качество производимых продуктов путем установления стандартов на их свойства, сертификации продукции и лицензирования деятельности товаропроизводителей. От предприятий требуется получение лицензии, которая удостоверяет его способность заниматься разрешаемой государством производственно-хозяйственной деятельностью. На каждый производимый предприятием продукт предприятие должно получить сертификат качества, удостоверяющий соответствие данного продукта установленному стандарту. Покупатель продуктов вправе требовать у продавца ознакомиться с сертификатом качества, а у производителя – и с его лицензией на право производства данного продукта. Покупатели и потребители товаров при их приобретении должны внимательно изучить и проверить указанные на их упаковке и в прилагаемых документах потребительские свойства приобретаемых вещей и продуктов, а также сроки их службы, гарантийные сроки, условия и нормативные сроки хранения скоропортящихся продуктов.
Контрольные вопросы
Какие основные питательные вещества необходимы человеку?
От чего зависят индивидуальные потребности человека в питательных веществах?
Какова минимальная среднесуточная потребность в белках, жирах, углеводах и калориях для основных социально-демографических групп населения?
Назовите продукты питания с наибольшим содержанием белков, жиров, углеводов (по отдельности) и с наибольшей энергетической ценностью?
Какова среднесуточная минимальная потребность в основных продуктах питания для детей вашего возраста?
Что такое рациональное питание и пищевой рацион семьи?
Чем отличаются лечебный и праздничный рационы питания от повседневного?
Каковы должны быть режим и условия приема пищи?
Перечислите основные пути и способы достижения экономного питания семьи?
Каковы категории предприятий общественного питания и чем они отличаются?
Почему стоимость общественного питания дороже домашнего?
В чем состоят обязанности исполнителя услуг общественного питания?
Каковы материально-техническая база и источники производства и получения продуктов питания?
Назовите цели и задачи государственной политики в области здорового питания населения.
Практические задания
Приведите пример возможной в вашей семье замены дорогостоящих продуктов питания эквивалентными по питательности дешевыми продуктами определите ежедневную экономию денежных средств от этой замены.
Задачи
Семья, состоящая из трех человек, ежедневно потребляет буханку черного хлеба массой 850 г и буханку белого хлеба массой 650 г. Каково среднедушевое потребление хлеба в этой семье?
Ответ: 500 г.
Воронежская семья состоит из 4 человек: трудоспособных мужчины и женщины, пенсионера и 12-летнего подростка. Подсчитайте среднесуточную нормативную питательность и энергетическую ценность минимального набора продуктов питания для этой семьи?
Ответ: белки – 292 г, жиры – 251 г, углеводы – 1420 г.
Домашний завтрак школьника состоит из 100 г пшеничного хлеба, 50 г печенья, 200 г кефира, 20 г сливочного масла и 30 г сахара. Подсчитайте энергетическую ценность завтрака.
Ответ: 802 ккал.
Школьный завтрак состоит из стакана молока (200 г) и 100 г печенья. Подсчитайте его питательность и энергетическую ценность.
Ответ: белки – 11 г, жира – 18 г, углеводы – 9 г.
В московском ресторане быстрого обслуживания «Бистро» (русское название, видоизмененное и впервые примененное во Франции) набор блюд стандартного обеда составил: салат «Столичный» – 200 г; солянка сборная мясная – 500 г; мясо отварное с макаронами – 75/200 г; компот из сухофруктов – 200 г; черный и белый хлеб – 100 г каждого. Определите энергетическую ценность этого стандартного обеда.
Ответ: 1862 г.
Криптограмма
(1+2+3+4+5) (6+7+4+1)
(1+2+3+4+5) (8) (9+4+10+11+12)
За каждым числом кроется определенная буква. Разгадав эти буквы, вы прочтете народную пословицу. Ключами к разгадке служат зашифрованные таким же образом следующие слова:
(3+2+1) – лиственное дерево;
(7+4+10) – множество растущих деревьев;
(9+2+6) – мягкие пушинки под перьями птиц;
(12+3) – отрава;
(1+8+11+5) – марлевая лента для лечебных повязок;
(5+7+12) – мелкое насекомое-вредитель, питающееся соком растений.
Подумайте и скажите, каков смысл этой поговорки.
Ответ: «Будет хлеб, будет и песня».
Подумай и объясни, каков смысл и чему учат эта и другие нижеприведенные русские народные пословицы и поговорки, посвященные хлебу.
Без хлеба и медом сыт не будешь.
Без хлеба куска везде тоска.
Будет день, будет и хлеб.
Доплясались, что без хлеба остались.
Как хлеба край, так и под елью рай, а хлеба ни куска, так везде тоска.
Пот по спине – так и хлеб на столе.
У кого хлебушко, у того и счастье.
Хлеб ногами топтать – народу голодать.
Хлеб-соль дружбу водит, а ссору выводит.
Хлебом люди не шутят.
Умеренность по царскому указу
Изгоняя роскошь и желая приучить подданных своих к умеренности, император Павел I назначил число кушаний по сословиям, а у служащих – по чинам. Майору было определено иметь за столом три кушанья. Яков Петрович Кульнев, впоследствии генерал и славный партизан, служил тогда майором в Сумском гусарском полку и не имел почти никакого состояния. Павел, увидев его где-то, спросил:
– Господин майор, сколько у вас за обедом подают кушаний?
– Три, ваше императорское величество.
– А позвольте узнать, господин майор, какие?
– Курица плашмя, курица ребром и курица боком, – ответил Кульнев.
Не по средствам
Хозяин дома, в котором баснописец И.А.Крылов нанимал квартиру, составил контракт и принес ему на подпись.
В этом контракте, между прочим, было написано, чтоб он, Крылов, был осторожен с огнем, а буде чего, Боже сохрани, дом сгорит по его неосторожности, то он обязан тотчас заплатить стоимость дома, а именно 60000 рублей ассигнациями.
Крылов подписал контракт и к сумме 60000 прибавил еще два нуля, что составило 6000000 рублей ассигнациями. «Возьмите, – сказал Крылов, отдавая подписанный контакт хозяину. – Я на все пункты согласен, но, для того чтобы вы были совершенно обеспечены, я вместо 60000 рублей ассигнациями поставил 6000000. Это для вас будет хорошо, а для меня все равно, ибо я не в состоянии заплатить ни той, ни другой суммы».
Иосиф БОРОВКОВ, кандидат экономических наук, Воронеж
Выбор читателей
Комментарии