Курс – творчество! Так держать! Каждый шеф-повар присматривается к практикантам как к потенциальным ученикам

В рамках проекта «Профессиональный импульс» студенты московских колледжей, входящих в Учебно-производственное объединение «Организация обслуживания в общественном питании», познакомились с работой компании «Филиас» (торговая марка «Кофемания») – социальным партнером техникума малого бизнеса №67. Знакомство проходило в два этапа: сначала мастер-классы были проведены на базе лаборатории техникума №67, а затем были организованы мастер-классы и деловая экскурсия в один из ресторанов сети «Кофемания». Для студентов проведение подобных мероприятий большой подарок, ведь формат таких встреч позволяет не только увидеть техническую базу работодателя, но и обогатиться новыми знаниями, узнать различные секреты мастерства и технологии производства, но самое главное – принять участие в процессе приготовления блюд, иными словами – попробовать себя в деле.

Московская сеть ресторанов «Кофемания» появилась в столице в 2001 году. Каждая «Кофемания» – это индивидуально разработанный проект, который является не только теплой и уютной кофейней, но и рестораном с интернациональной кухней, собранной со всех уголков мира. «Кофемания» является членом Европейской ассоциации «Спешиалти кофе» (SCAE), участвует в важных выставках и конференциях SCAE и в различных мероприятиях, собирающих лидеров кофейного бизнеса.Все самое интересное и важное, что касается возможной практики и последующей работы в ресторанах этой сети, студенты узнали из первых уст. Своим опытом и знаниями о вариантах карьерного продвижения поделился тренинг-шеф Александр Трущелев. Он побывал во всех ипостасях от простого повара в столовой до вершины карьерной лестницы – шеф-повара и рассказал о долголетнем сотрудничестве «Кофемании» с техникумом малого бизнеса №67. По словам Александра, студентов, приходящих к ним на практику, ожидает вовсе не банальная чистка овощей и уборка зала. Ребята с головой погружаются в самую настоящую производственную среду, где каждый будущий специалист наберется ценного опыта. Работники сети стараются дать практикантам как можно больше профессиональных знаний и трудовых навыков. Компания придерживается довольно эгоистичного, но никогда не подводящего принципа – не дай бог, мы не научим их сейчас, ведь потом безграмотные выпускники могут просочиться в ряды наших сотрудников-профессионалов. Каждый шеф-повар присматривается к ребятам, ведь после прохождения практики компания кому-то из них предложит работу. Что касается карьеры, то и тут нет ничего невозможного: у тренинг-шефа Александра Трущелева были студенты, которые позже стали шеф-поварами и теперь работают за рубежом в известных и элитных ресторанах, испещренных мишленовскими звездами. Все это впечатляет, но компаний, заглядывающих в будущее и осуществляющих грамотную кадровую политику, которые готовы брать студентов на практику, обучать, а затем отбирать на работу, единицы. Большинство фирм считают, что это нерентабельно. Им не требуется создавать себе имя на рынке и бороться за клиента, как это принято в цивилизованном мире. Им проще нанять готового специалиста, чем обучать и воспитывать повара «под себя», начиная со студенческой скамьи. Но где студентам набраться опыта, как не на практике? Вот и возникают у колледжей проблемы с поиском работодателей. А работодатели автоматически увеличивают свои будущие расходы, ведь готовый специалист уже знает себе цену и пойдет на работу только к щедрому работодателю.Работа повара – это творческий процесс. Многие молодые люди приходят в эту профессию, мечтая проявить себя во всех областях, но не все компании способны дать тот простор, который им требуется. Как правило, большинство работодателей загоняют поваров в определенные и строгие рамки. Другими словами, если утку по-пекински положено подавать по правилам ресторана, то вы не имеете права отклоняться от технологии приготовления.Возможно, такая политика работы ресторана верна, ведь повар обязан работать в определенном стиле, который присущ именно этому ресторану. Однако в таких условиях о творческом процессе работнику приходится забыть, хотя из каждого правила есть исключения. «Кофемания», по словам Александра Трущелева, – это именно та сеть ресторанов, которая дает возможность молодым специалистам развиваться не только вертикально по карьерной лестнице, но и горизонтально, совершенствуя свои навыки, занимаясь разработкой новых блюд и напитков. Сами рестораны «Кофемания» вовсю пользуются достижениями политики поощрения юных талантов и совершенствуют меню своей сети в немалой степени благодаря творчеству молодых специалистов. Как можно творить в строгих рамках требований современного серьезного ресторана, тренинг-шеф показал на деле, поделившись со студентами своим личным рецептом в рамках мастер-класса «Классическая русская кухня в современной интерпретации». Взяв для иллюстрации всем известное блюдо – бефстроганов, Александр ушел от обыкновенного и приевшегося публике способа приготовления, приготовив заказ немного в другой интерпретации. Он изменил принцип нарезки мяса, заменил репчатый лук на шалот, а вместо шампиньонов использовал вешенки, оставив неизменным гарнир – картофель, правда, в иной подаче. Казалось бы, изменений немного, и пусть на вкус слегка другой, но бефстроганов остался строго в традициях русской кухни.Принять участие в приготовлении мог любой желающий, но из всех студентов осмелился только Никита Калмацуй, студент первого курса московского образовательного комплекса имени Виктора Талалихина №28. Никита, сам еще первокурсник, с поставленной задачей справился на «отлично». Никита после мастер-класса сказал: «На подобном мероприятии я впервые, поэтому был крайне удивлен тому, что можно было принять участие в процессе приготовления. Хочется поблагодарить за помощь тренинг-шефа. Он здорово мне помог и многое подсказал. Его советы я буду помнить и применять и впредь. Приготовив это блюдо самостоятельно, я понял, как следует резать зелень правильно, на чем можно сэкономить время, как с помощью простых ингредиентов можно оформить и подать блюдо, сделав его ярким и необычным».Подача блюда получилась настолько современной, что, заказав его в кафе, никто не догадался бы, что это банальный бефстроганов. Вот что ответил на этот счет тренинг-шеф Александр Трущелев: «Мы интерпретировали блюдо для того, чтобы сделать для людей еще одну кулинарную загадку, разгадывать которую бывает так интересно. Назовите блюдо по-другому, например «телятина с тушеными лесными грибами», оно и звучать, и выглядеть будет иначе, хотя за основу мы взяли тот же бефстроганов. Русская кухня – это та же фьюжн кухня. Вот вам и доказательство».Студенты оказались настолько любознательны, что на экскурсии управляющий ресторана Евгений Меньшиков не успевал отвечать на вопросы. Им было интересно все до мельчайших подробностей: как работает ресторан, сколько человек в штате, какое оборудование, сколько занимает времени приготовление того или иного блюда; они даже изучили и оценили меню с точки зрения разнообразия и цен. В этот день управляющий рассказал ребятам обо всех секретах работы ресторана: «В нашем ресторане и во всей сети «Кофемания» делается упор на кофе. У нас есть свой цех по обжарке и обработке зерна, поэтому в наших ресторанах всегда представлен кофе свежей обжарки. Существует тренинг-центр, где разрабатывается и тестируется рецептура напитков и блюд. Здесь самое главное – качество и время, чтобы все можно было приготовить быстро и вкусно, поэтому мы продумали все до мелочей, даже доставку продуктов. У нас работает электронная программа, где, заказав недостающие продукты сегодня, потратив на это всего 5 минут, мы получим заказ на кухню уже завтра утром».Также стоит отметить мастер-класс на стойке, где бариста Артем Моцный поделился своим опытом и продемонстрировал технологию приготовления кофе: «Главное, чтобы кофе был приготовлен качественно и за минимальный промежуток времени. В «Кофемании» большинство напитков делается на основе эспрессо. Существуют различные способы заваривания кофе, и один из них я вам покажу. Для заваривания понадобятся: простая воронка, фильтр и вода. Смачиваем фильтр, мелем кофе, засыпаем его в аппарат и по определенной технологии проливаем водой. Через две-три минуты получаем свежезаваренный ароматнейший кофе». Студенты узнали все до мельчайших подробностей, разговор зашел даже о нюансах подбора посуды. Продегустировав кофе, ребята поделились впечатлениями от послевкусия: кто-то почувствовал вкус кислых слив, кто-то ощутил вкус шоколада, а кому-то показалось, что отдавало какими-то ягодами. Кофе – специфичный продукт. Он глубоко индивидуален и для каждого клиента раскрывается по-своему, за что мы его и обожаем.Нельзя не похвалить подготовку мероприятия, организованного на таком уровне, что ребятам хотелось, чтобы этот урок не кончался. Благодаря таким встречам у них появляется возможность почувствовать себя настоящим поваром или баристой и лишний раз убедиться в правильности выбора профессии. Проект «Профессиональный импульс» погружает студентов в реальную производственную деятельность, дает им возможность не только повторить изученный материал или узнать что-то новое, но и еще до завершения обучения ознакомиться с новыми технологиями, содержанием и условиями труда, увидеть, как и чем живут настоящие профессионалы.«Никого насильно в эту профессию не загнать, любовь к кулинарному творчеству должна быть в сердце изначально» – именно под таким лозунгом прошли мастер-классы сотрудников компании «Кофемания». Самые лучшие специалисты не смогут научить человека работать по-настоящему, коли нет у него желания быть творцом. Если вы не хотите быть как Гордон Рамзи и «вариться» в этой кухне, болеть профессией, творить, радовать людей и гордиться этим, то бегите отсюда без оглядки как можно быстрее, ибо здесь вам делать нечего.