Травка не только для затравки. В степи в любое время года найдется бесплатный обеденный букет

…Во время сплава по Енисею ломать голову над тем, чем заправить костровую кашу или юшку, не приходилось. Достаточно было чуть отклониться от привального костерка, над которым висел котелок, и вот в руке у меня десяток-другой стеблей дикого лука. Такого количества этой зеленой снеди, как на песчано-галечных берегах Енисея, я больше нигде не встречал (разве что в монгольской степи). После очередной ночевки, упаковав вещи, перед тем как заскочить в лодку, я срезаю пучок свежего лука и кладу в низкую широкую кастрюльку (подобрал в одной заброшенной деревне), которую использую и как котелок, и как сковороду. Любая трапеза на берегу и перекус в лодке не обходятся без этих пусть немного жестковатых, но сочных, с приятной, возбуждающей аппетит горькотцой зеленых перьев. Через пару недель после общения с местным таежным людом в моем походном меню достойное место заняли и папоротник, и черемша, и похожая на подорожник огуречная трава, и сныть, и другая сибирская зеленая снедь…

…Мы едим что едим и живем, как живем. Редко задумываясь о том, что все-таки едим и как все-таки живем. На диких берегах Енисея вдруг возникла мысль о роли дикой природы в нашей жизни. Есть ли ей вообще место среди нас сегодня? Помним ли мы в будничной суете, чьи мы на самом деле дети? Речь о разном, но прежде всего о еде. На диких берегах Енисея, а позже на окультуренных цивилизацией, но во многом еще сохранивших первозданный облик берегах Днепра я конкретизировал тему, решив разобраться с зеленой едой, ее местом и ролью на наших столах и в желудках. Это не совсем о вегетарианстве. Скорее о наших привычках и предвзятостях. А еще больше о зависимости от них.Давайте попробуем оглянуться в прошлое лет эдак… тысяч на десять. Чем занимался наш далекий предок? Самый простой и вразумительный ответ – добывал пропитание. А что ел? То, что предлагала ему природа, то, что было постоянно перед глазами. Прежде всего это разнообразная зелень. Человек – существо всеядное, но все-таки изначально травоядное. В прямом, кстати, смысле. То есть поедающее не вообще вегетарианскую пищу, а траву. Понятно, что и листья, и стебли. Это заря человечества. Его первые шаги по планете. Его первая желудочная потребность. Несомненно, и душевная…Почему все-таки зелень? Она и ее составляющая хлорофилл (кстати, в переводе с греческого «зеленый лист») – напрямую от источника жизни – солнца, его живительной силы. Именно стебли и листья растений – единственная часть живой природы – «знают» великую тайну превращения солнечного света в наиболее важную пищу на планете – богатую кислородом и углеводами зелень. Корне- и клубнеплоды, которые мы потребляем, вкуснее их надземной части – ботвы, так как содержат больше сахара и воды. Листья же и стебли, которые непосредственно контактируют с солнечными лучами, часто горьки (горькотца эта может быть приятной или не очень, смотря на чей вкус) из-за обилия в них питательных веществ. В ботве свеклы, например, кальция больше в семь раз, чем в плодах, белков – в полтора раза, а витамина А – в 192 раза, в разы больше магния, железа, калия. Задуматься есть над чем. «Я утверждаю, что ученые еще не открыли всего потенциала питательной ценности листьев, плодов и семян растений», – писал Махатма Ганди.Попробуем все-таки в меру наших познаний, предпочтений и вкусов разобраться в этом потенциале. Пищевые привычки человека за тысячелетия, несомненно, изменились. Но что-то (может быть, самое главное!) все же осталось. Строение того же желудка. Или зубов. Физиологи утверждают, что пищеварительная система человека наиболее приспособлена к обработке и поглощению с помощью ферментов именно растительной пищи. Привычка свыше нам дана? Вряд ли. Скорее всего это обстоятельства – папа-мама, детский сад – школа, партия-правительство, реклама, бытовые будничные и праздничные традиции, застольный этикет. Ребенок с детства тянется к зеленому листку, пробует на едва прорезавшийся зуб травинку, однако сердобольная мама сует ему конфетку. Так формируется вкус. В том числе и общественный. Так отторгаются естественный вкус и сам человек от природы.Трудно сегодня представить меню современного цивилизованного человека без мясных изысков. А между тем все важнейшие аминокислоты, которые содержатся в белках, есть в зелени. Более того, в мясных белках аминокислоты находятся в сложном сочетании друг с другом, и не всякий организм может быстро и эффективно выбрать, переработать и переварить тот или иной белковый компонент. В зелени же аминокислоты свободны, мало связаны между собой и легко с максимальной пользой усваиваются организмом. Кроме того, клетчатка, что содержится в зелени, способствует очищению организма от шлаков и токсинов. Кстати, нередко привнесенных сомнительного качества мясными продуктами. Общеизвестно, что часто мы «едим» глазами и носом, то есть обонянием, запахами. Вид у зелени… зеленый, а запах… в общем-то, наверное, никакой. Может быть, свежий. А вот если бы зелень пахла столь же ароматно, как, скажем, буженина, то, как утверждает один диетолог, «продолжительность нашей жизни выросла бы многократно».Обычно зелень у нас ассоциируется с разнообразными холодными закусками-салатами, приготовляемыми из смеси различных овощей. В украинском языке, кстати, часто зелениной называют любую салатную смесь. Сдобренная зеленью, она и смотрится, и поедается с аппетитом. Как кашу не испортишь маслом, так и салат зеленью. Особенно весной. Одна бабулька, вспоминая голодные годы своей юности, вздыхала: «Мы выросли на зелах-лободах. Зиму обычно бедовали, а по весне выходили на травку. Тем и спасались». Жеруха, кислица, солодка, горчак, борщевик, лепеха (аир), иван-чай, мучница (толокнянка), огуречник (бурачник), медуница, кашка (цвет акации) – не случайно эти и многие другие народные названия растений отражают их вкусовые качества, кулинарные достоинства. Природа очень мудро поступила, выкрасив планету в зеленый цвет, который и успокаивал, и снабжал в изобилии спасительной поживой. «Была б ухватка, прокормит лес и грядка», – говорили сведущие люди. Речь шла в первую очередь о зеленой снеди. Лук, петрушка, сельдерей, шпинат, укроп, салат и другая культурная огородная зелень – это само собой. У разных народов тут, правда, свои вкусы. Кавказцы не представляют застолья без кинзы, итальянцы боготворят рукколу, сотворяя из нее различные приправы (в частности, знаменитый соус песто), индийцы предпочитают базилик, арабы любят мяту, шафран, американцы вместо шпината используют марь, на славянских грядках правят бал укроп и петрушка. Среди ценителей зеленой снеди в разных местностях популярны и молодые листья винограда, огурца, тыквы, ботва моркови, свеклы, редиса. В дикой природе тоже достаточно зеленой поживы. Кроме общеизвестных дикоросов – крапивы, сныти, лебеды, одуванчика, черемши, папоротника – достойное место в зеленом рационе человека могут занять клевер, спорыш, подорожник, мокрица (звездчатка), гравилат (кстати, с греческого переводится как «вкусный, приятный»), вероника, дягиль, татарник, окопник и множество других растений. Даже молодые листики березы, ивы, акации, других древесных культур вполне пригодны для салатных и прочих смесей. Корейцы, например, для салатов используют почки и молодые листья липы. Соответствующим способом обработав, их заправляют сметанным соусом, украшают свежими листиками березы, распустившимися почками ивы, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. Как последний мазок художника завершает картину, так зеленое обрамление блюда ставит последнюю точку в творческом порыве кулинара. Между прочим, изначально укроп использовали лишь в цветочных букетах, а петрушку вплетали в венки во время игр. Красота (в том числе и зеленая) вряд ли спасет мир, но вполне может подсластить горькую пилюлю, поднять настроение, расцветить серые будни, тем более превратить скудную трапезу во вполне приличное застолье. Поднаторев на добыче рыбы и ее приготовлении, я приспособился «облагораживать» жареные тушки веточками, листиками, травинками. Увлекательное, между прочим, занятие. Икебана отдыхает…В лесу, на горных склонах, по берегам рек, в степи почти в любое время года найдется роскошный и совершенно бесплатный обеденный букет из дикоросов. Между прочим, чтобы выжить, дикоросы накапливают в себе разнообразную активную энергию. Поэтому дикорастущие съедобные растения содержат больше витаминов и минералов, чем культурные. Если все-таки допустить, что мы произошли от приматов, а не от марсиан, на родине которых днем с огнем не найдешь зеленой былинки, то достаточно посмотреть на меню, скажем, шимпанзе. В нем более ста видов различных растений. Не сомневаюсь, что добрую половину из них вполне способен переработать и переварить желудок современного человека. Достаточно лишь соблюсти меру и осторожность. Откровенно невкусные, горькие или неприятно пахнущие растения реже путают со съедобными. Однако существуют ядовитые зеленые дикоросы, которые по виду и даже по вкусу похожи на пищевые, например на редьку, петрушку, хрен. Зелень болиголова, например, легко спутать с тмином. Отравление вехом ядовитым (цикутой) обычно происходит весной, когда корневище и молодая зелень растения особенно привлекательны. Они имеют приятный запах петрушки и сладковаты на вкус. Некоторые растения, скажем борщевик, вызывают сильное раздражение кожи. Можно отравиться и летучими веществами. Голубику в некоторых местностях называют пьяникой, так как она растет рядом с багульником, запах которого может вызвать головокружение.Очень важно при употреблении зеленой снеди подобрать соответствующую заправку (сметану, уксус, горчицу, масло), угадать комбинацию, соединение с другими дикоросами, сочетание с привычными продуктами. Это уже почти алхимия. Я уверен, что она родилась, когда человек пытался найти гармонию между листиками и стебельками различных растений, между их зелеными вершками и подземными корешками. Все в мире (по крайней мере насущное, очень важное для жизни людей) соединяется со всем. Только нужно знать, как это сделать, каким способом, с помощью каких средств, механизмов, в какой последовательности. Нигде так не проявляет себя изощренный ум человека, как в кулинарии, во время сотворения различных блюд. Кухарка мудрой стала, когда хлеба не стало. И если говорить о сочетаемости зеленых даров природы, то вот пример из индийской кухни. Она не мыслится без разнообразных специй, в том числе и зеленых (того же базилика), которые помогают выявлять скрытые вкусовые оттенки самых обычных продуктов и их комбинаций. Негласное правило индийских алхимиков от кулинарии: любое блюдо должно одновременно содержать в себе все три вкуса – сладкий, кислый и горький. Кстати, зелень, которая наиболее полно соответствует потребностям человека в питательных веществах, не только завершает оформление вкусового колорита почти любого блюда, но и помогает переваривать как овощные, так и мясные компоненты. В Индии я не раз был свидетелем того, как те же обезьяны заворачивают фрукты в листья и так поедают их.Окончание следует