Кухонная алхимия

Енисейский рыбак часто сам себе и кулинар. Добыл рыбешку – тут же ее и употребил с хлебом и солью. Если не в сыром виде, то обработав огнем. Как и везде, енисейцы любят потешить желудок рыбной юшкой. Нередко это просто варенуха из маленьких ельчиков, плотвичек, окуньков, которые долго томятся (иногда почти до полного растворения), превращая блюдо в густое однородное варево. Распространено на енисейских берегах и приготовление рыбы по-остяцки (остяками называют тут кетов и другие народы низовьев Енисея).

Блюдо без затей – рыба просто варится или, точнее, припускается в малом количестве воды с минимальным добавлением лука или другой приправы (а часто и без нее), что есть под рукой. Меня угощали приготовленной таким образом в глубокой сковороде щукой. Весьма вкусно, а главное – чрезвычайно сытно.

Рука сама тянулась к аппетитным кускам, которые я смаковал, запивая из кружки густой ароматной похлебкой. Несколько модернизированный вариант блюда – запоруха. Крупные куски рыбы солятся, пересыпаются луком, сбрызгиваются уксусом, укладываются на дно посудины, заливаются (на палец сверху) водой с томатом и томятся до готовности.

Иногда довольно долго. Рецепт запорухи запал в память, и на очередном привале я решил приготовить что-то подобное. Тут же с помощью спиннинга добыл килограммовую щучку (в низовьях Енисея это не проблема), порезал на куски и уже приготовился их заливать водой, когда вспомнил, что у меня осталось сало. Мой стратегический продуктовый запас, который хранился больше месяца.

Срок годности его, пожалуй, уже вышел, и так как мое путешествие подходило к концу (происходило это в устье речки Курейки, у самого полярного круга), я решил пережарить сало. В жиру, который вытопился, я и припустил щучку. Воды, конечно, тоже плеснул, дикого лука, посреди прибрежной плантации которого расположился, накрошил без меры, вместо томата выдавил остатки кетчупа. Древние говорили, что есть две вещи, способные удлинить человеку жизнь, если даже просто смотреть на них. Это бегущая вода и горящий огонь. Я сидел на зеленом берегу у тихо потрескивающего, почти бездымного костра. Мимо меня катил на север свои воды Енисей.

Меня нередко упрекают коллеги, что я в своих путешественных текстах слишком много внимания уделяю «желудочным» темам. Ну, во-первых, это одна из первостепенных походных (жизненных!) насущностей. Во-вторых, каждый человек осознанно или неосознанно стремится к самовыражению. Кулинария – это, пожалуй, самый простой и доступный способ себя вознести на пьедестал жизни.

И самый главный вывод, к которому я пришел после «философских» бдений возле костра: достоинство мыслей знаменитостей в том, что они превращают в четкую жизненную формулу, а то и в кредо твои смутные, растрепанные, неопределенные (от этого часто и беспокойство) мысли. «И следует понять тебе великую вещь, а именно, что нет ничего ни в небесах, ни на земле, чего бы не было также и в человеке», – утверждал Парацельс.

Так вот, я уверен, как бы это странно и натянуто ни прозвучало, что в котлах, кастрюлях и сковородках нет ничего «чего бы не было также и в человеке», и вообще среди людей. Умей только и добывать еду, и колдовать над разными блюдами, а главное – наблюдать, рассуждать, сравнивать. Давайте попробуем.

Пир желудка и воображения. Понятно, что здесь и творчество, и вдохновение, и азарт. Часто это уже почти алхимия. Не сомневаюсь, что она родилась у походных казанов, а первыми алхимиками были первобытные люди, что колдовали над варевом, добавляя туда все, что удавалось добыть, смешивали все, что казалось им съедобным.

Голод не тетка без мозгов и души, а творец новых блюд, искусный кулинар. Бесхлебье в голодные («тесные») годы на Украине заставляли селян соединять в одном блюде самые несочетаемые продукты. «Кухарка мудрой стала, когда хлеба не стало», – говорили по этому поводу у меня на родине в приднепровских селах. Одесское диалектное словечко «перекалапуцать» как раз и определяет способность хозяйки сотворить кулинарное чудо, перемешав в одном блюде все продукты, что принесены с щедрого на дары огородов и садов Привоза. В этом отношении характерен и украинский борщ, в который «для кислоты» (сам был свидетелем) добавляют даже зеленые абрикосы или яблоки.

Домашняя дума, говорят в народе, в дорогу не годится. Тяготы дальней и трудной дороги, походная нужда часто ломают стереотипы, заставляют прибегать к самым невероятным продуктовым комбинациям. В жаркой Индии я грыз сухари с чесноком, запивая их сладким чаем. На берегу океана варил рис в смеси пресной и соленой морской воды. На Памире дальнобойщики, расположившиеся на обочине тракта перед перевалом Ак-Байтал, угостили меня вкуснейшей горячей шурпой.

Потом в те же пиалы налили чай. Перед этим посмотрели на меня вопросительно: лить? Я махнул рукой: конечно, лить! И не к такому привык в пути. В нем – постоянный выбор возможностей. Вот я и выбираю. А выбирая, соединяю, сочетаю. Прежде всего это касается еды. Мы нередко напрочь отвергаем (или нам внушают, что нужно отвергнуть) другое, чужеродное, непривычное. Это своеобразная форма самозащиты. Часто она срабатывает. Однако сплошь и рядом возникают ситуации, когда, наоборот, надо соединить противоположности, принять разности, впустить их в себя, примирить, органично вплести в узор твоего бытия, более того, сотворив из них что-то новое, приспособить к твоим насущным нуждам.

Собственно, умение, а главное – готовность так поступать (пусть не всегда и не везде, но очень часто), так действовать и с такой меркой подходить к происходящему вокруг и есть способность творения жизни не по чьему-то образу и подобию, а исключительно по потребности и достаточности своей природы.

Я начал с кулинарной «алхимии», которая вполне сопоставима с бурлением разных событий вокруг нас. Впрочем, часто и внутри нас происходит то же самое. Так вот, все в мире (по крайней мере, насущное, очень важное для жизни людей) соединяется со всем. Только нужно знать, как это сделать, каким способом, с помощью каких средств, механизмов, в какой последовательности.

Жизнь, как порой и комбинации продуктов в походных казанках, в кухне разных народов, – это самые причудливые сочетания, хитросплетения предметов, явлений, событий, сюжетов, чувств и судеб. Нигде так не проявляет себя изощренный ум человека, как в кулинарии, во время сотворения различных блюд, тем более если компоненты для них были добыты не в магазине, а в лесу, в степи, на болоте.

Многие писатели и поэты соединяют искусство приготовления пищи с более широкими культурологическими задачами. По литературным источникам, где упоминается еда, от древности до наших дней можно проследить не только историю развития культуры питания разных стран и народов, но и вообще их культуру. В знаменитом сатирическом романе Франсуа Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль», написанном в XVI веке, описание пиршеств занимает десятки страниц.

Именно в этой книге впервые упоминается ставшая пословицей фраза «Аппетит приходит во время еды». Ее часто употребляют, когда что-то начинают делать без особого желания, а потом так увлекаются этим занятием, что не могут остановиться. Вывод прост: любое намеченное дело начинай смело, труден только первый шаг. Часто исключительно через пристрастие своих героев к еде описывал бессмертный Николай Гоголь психологические портреты персонажей.

Любовь старосветских помещиков Афанасия Ивановича и Пульхерии Ивановны ко вкусной и обильной пище не только их почти жертвенная дань «прекрасному съестному», но и своеобразное кредо жизни. А свой «почвенный» патриотизм писатель вложил в уста Собакевича: «Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа». Трудно не согласиться с утверждением Сергея Аксакова: «Если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром!»

Часто даже философы, которым, понятно, ничто человеческое не было чуждо, для решения жизненно важных вопросов прибегали к «кулинарным» метафорам, через добычу и приготовление разных блюд пытались осмыслить человеческое бытие. Артур Шопенгауэр уверен, что человеческая жизнь «в своих существенных чертах всюду одинакова», как кондитерское печенье, которое состоит из множества «причудливых и пестрых фигур», однако «приготовлено из одного теста».

Впервые все прелести шведского стола я вкусил в Шарм-эль-Шейхе, где мы отдыхали с дочкой в одном из многозвездочных отелей. Поражали обилие блюд и их свободный выбор. Глазами и воображением я готов был употребить все. Но, увы, видело око, однако бунтовал желудок. Я накладывал в тарелку всего понемногу (остальные поступали так же), и трапеза превращалась в дегустацию, апробирование разных блюд. Однако так как время ужина было ограничено, то мой желудок не успевал насытиться этой дармовой едой, душа – насладиться ситуацией, а мозг – осмыслить его.

«Пять вкусовых ощущений притупляют вкус» – это цитата из трактата древнекитайского философа Лао-цзы «Книга пути и благодати». А если вкусовых ощущений не пять, а десять, двадцать? Человеку в этом случае, напрягая воображение, остается лишь слюнки глотать. Большое разнообразие еды заставляет человека делать выбор. А это не всегда бывает легко. Так что четкое представление, чего хотят желудок, душа и ум (идеально, если они хотят одного и того же), важнее застольного изобилия.

Наверное, и изобилие удовольствий в жизни не делает ее более полноценной и гармоничной. Счастье не в разнообразии и яркости впечатлений, а в их, как и в блюдах, мере, разумном выборе и осознанном порядке чередования. «Поэтому совершенномудрый, – утверждал тот же Лао-цзы, – стремится к тому, чтобы сделать жизнь сытой, а не к тому, чтобы иметь красивые вещи. Он отказывается от последнего и ограничивается первым». Под вещами тут вполне можно понимать еду, блюда, как и наоборот. Жизнь среди множества вещей и благ, как и поведение за уставленным яствами столом, вполне сопоставимы.

Есть еда или нет ее, много съестного или его ничтожно мало, путешествия научили меня (учат и до сих пор, причем с возрастом смысл постигнутого, превращаясь в опыт, приобретает все большую значимость и насущность) очень серьезно и ответственно относиться к той малости, что имеешь. И извлекать пользу, и уважать ее, и ценить.

В словацких Карпатах борщом называют блюдо, которое готовят из той малости, что в неурожайный год удается наковырять на огороде. До этого я считал, что борщ – это олицетворение богатой южной природы, щедрой на огородные дары. Оказалось же, что в горах это блюдо готовят не от хорошей жизни. В результате получается, пусть и не наше пахучее украинское варево, но все же вполне сытная и аппетитная еда. Корми, Бог, малым.

У разных народов приходилось этому учиться. Вспоминается путешествие по тераям (джунглям в предгорьях) Непала. На одной мелкой речушке я обратил внимание на старушку, которая добывала рыбью мелюзгу с помощью тарелок, накрытых марлей. Через отверстие в ткани рыбки попадали внутрь. Мальков потом даже без обработки непальцы жарили в растительном масле.

Естественно, с добавкой каких-то ароматических специй. Способ запомнился, наука пригодилась. Лучше в малом, да удача, чем в огромном, да провал. Это не значит, что не надо стремиться к большому и большему, остановиться в мечтах и порывах и довольствоваться малым. Просто не стоит разочаровываться малостью добытого, мелкостью собранного, скудостью выращенного, ничтожностью познанного.

Маленькая добычка, да большой бережь – век проживешь. Причем без забот и ненужных терзаний. Одна рука в меду, другая – в патоке, а в итоге две полные пригоршни сладости. Щепоть с грядки, корешок из лесу, травинка с поля, чешуйка с реки, и уже есть что положить на зуб (и не на один!), из чего сотворить столь необходимый запас.

Всегда по силам и уму каждому возможность в капле воды увидеть мир, а в крохотной луже полюбоваться звездами, как следует обиходить малое, проявив о нем заботу и даже возлюбив его так, чтобы эта любовь заполнила душу и стала смыслом жизни. В конце концов соединить две (три, четыре и больше) малости. И в результате получить и количество, достаточное для удовлетворения главных жизненных потребностей, и новое качество, способное и насытить, и удивить, и возвысить. Из многих малых выходит одно большое.

Владимир СУПРУНЕНКО, фото автора