Древесная курица и земляные макароны

За экзотикой в дальние страны?

Я греб и греб по сумрачной притихшей плавневой протоке, и вдруг из чащи ударил свет. Сначала показалось, что сквозь сучья и молодую майскую листву пробился луч солнца. Однако световое пятно было неподвижным и слишком отчетливым. Форма, правда, не совсем угадывалась, но явно это был не отблеск, не блик, не игра света, а какой-то предмет. Я подплыл ближе, спрыгнул на берег, приподнял склонившуюся над водой ветку и увидел гигантский желтый… цветок. Впрочем, почти сразу в бугристых наплывах и красивых волнистых лепестках угадал дивное древесное грибное творение.

За экзотикой и чудесами мы отправляемся в дальние страны. Но нередко случается, что различные дива можно встретить и в родных краях. Для меня таким дивом оказался серно-желтый трутовик. Его действительно издали можно принять за экзотический бутон, неизвестно как и откуда вдруг появившийся в весеннем плавневом лесу. От других грибных сородичей его отличает пронзительно-желтый или густо-оранжевый цвет. С мая и почти до сентября мясистые, разделенные глубокими трещинами волнистые лопасти плодового тела серно-желтого трутовика встречаются в плавневой древесной «густянке» на стволах или между развилками тополей, ив, вязов, кленов, в парках и садах на старых фруктовых деревьях. Мякоть (понятно, только в молодом возрасте) слегка упругая, но в то же время довольно нежная и сочная. Как говорят грибники-гурманы, со слезой. Приятный кисловато-лимонный запашок не оставляет сомнений в кулинарной пользе гриба. О вкусе даже спорить не стоит. Он без преувеличения вполне мясной. Недаром в народе гриб называют древесным цыпленком, грибной курятиной или лесным крабом. Встречалось мне и такое его название, как «бифштекс для бедных». Но это утверждение пусть останется на совести салонных кулинарных эстетов, которые привыкли дикоросы лицезреть лишь в ресторанных блюдах и на модных натюрмортах.

Настоящие же знатоки «дикой» кулинарии с полным правом серно-желтый трутовик относят к грибным деликатесам. Поварил с полчасика (хоть целиком, хоть кусочками), и можно сразу использовать в мясных или овощных салатах с любой заправкой. А можно посолить или замариновать впрок, зажарить отдельно или с овощами, использовать как заправку к кашам (плову), макаронам, добавку к борщевой смеси. Опытные грибники-кулинары, правда, утверждают, что гриб лучше всего подходит как наполнитель к фаршу из мяса или птицы в разных пропорциях. Котлеты и пирожки с добавлением трутовика приобретают более нежную фактуру и приятный аромат. Напоследок памятка грибникам. Серно-желтый трутовик может «оплывать» стволы и хвойных пород. Отчего приобретает совсем другой вид, а главное – попадает в разряд грибных творений, которые грибнику следует обходить стороной. Именно этот вид в народе называют ведьминой серой. Кстати, к «мясным» грибным деликатесам принадлежит и трутовик пестрый (пестрец). В молодом возрасте плодовые тела этого вида душистые, нежные и в то же время весьма мясистые. Между прочим, мясной вид (и вкус!) отличает многие древесные грибы. Те же, скажем, вешенки. Их недаром в народе называют свиными ушами. Во всяком случае, даже приготовленные без особых кулинарных затей на сковороде вешенки внешне не отличишь от мясного жаркого. Разве что по запаху. Но о нем, как и о вкусе, тоже можно поспорить. О мясном вкусе некоторых грибов говорят сами их названия. Например, свинушки.

Не вкусом единым привлекательны и ценны многие блюда. Важны и оформление, и цветовая гамма, и поведение кулинара. Несомненно, что они влияют на качество и вкус. А случается, и определяют их. В грибном царстве можно найти множество формальных кулинарных подобий и цветовых совпадений. Грибной курятинкой полакомились, а теперь можно икорочкой подзакусить. Я уже подзабыл, где и когда пробовал черную осетровую икру (кажется, это было во время сплава по Енисею), но вот увидел в дальневосточной тайге на поваленном стволе старого осокоря антрацитово-отблескивающий комок, и почему-то вспомнился именно этот деликатесный продукт. Конечно, я не подумал, что это черное комковатое вещество может быть грибом. И все же, обладая некоторым опытом грибного древолазания, я соскоблил находку, понюхал ее и даже попробовал на зуб. Именно вкус (определить его затрудняюсь, но, проглатывая гомеопатическую – для подстраховки – дозу черного желе, понял, что желудок примет продукт пусть без особой благодарности, но и без вреда для себя) подсказал: я имею дело с чем-то грибным. Так и оказалось. Эксидия железистая – такое название имеет этот гриб. Принадлежит он к не очень обширному, но все же вполне определенному и четко классифицированному семейству эксидиевых. Селится этот гриб в основном на лиственных породах, чаще всего его можно встретить вблизи болот, сырых низин с начала осени и на протяжении всей зимы. При сухой погоде засыхает, превращаясь в темное пятно, как только на него попадает влага, вновь оживает, приобретая прежнюю «икряную» привлекательность (это, правда, смотря на чей вкус).

Вся поляна, покрытая свежей зеленью и яркими желтыми букетиками чистяка, была утыкана воскового цвета грибными столбиками. Большинство из них были прикрыты сверху маленькими морщинистыми охристыми шляпками с кокетливо загнутыми полями. На некоторых грибах, правда, колокольчатый головной убор отсутствовал – он или съехал вниз по ножке, или валялся рядом в траве. От этого довольно высокие (иные достигали двадцати сантиметров) хрупкие грибные тельца были похожи на свечи, расставленные плавневыми духами в честь торжества апрельского света и тепла. Так произошла моя встреча со сморчковыми шапочками.
Кстати, сморчки у американцев считаются одними из самых вкусных грибов, их даже величают королями грибов. На тонкие длинные макаронины, которые известны как спагетти, похожи и ножки навозников. Я нередко отделяю их от чернильных шляпок и бережно укладываю в корзину, чтобы не портить их макаронный вид. Еще одна разновидность макаронных изделий – лапша. «Расти большой, не будь лапшой», – шутливо желают детворе взрослые, и ребенок тут же смекает, о какой лапше идет речь. Вкус этого блюда знаком многим. Однако ни чадо, ни его родитель ни сном ни духом не ведают о лапше, которая… растет в лесу. Речь о разного вида рогатиках, разветвленные кустообразные трубочки которых имеют лапшевидную форму. А захотите полакомиться грибной вермишелью, нарвите (если, правда, хватит терпения) тонюсенькие ножки грибных крошек (их называют миценами), скажем, тех же чесночников. Кстати, гриб действительно пахнет чесноком, и этот запах не исчезает даже в сухом виде.

Владимир СУПРУНЕНКО, фото автора