Зеленая снедь сегодня и впредь

10 нужных и важных правил сбора, обработки и использования зеленых дикоросов

В странствиях по белу свету мне не раз приходилось употреблять в пищу самые разнообразные дикоросы. Присутствовали они и в меню других народов. Любопытствовал, наблюдал, пробовал, перенимал опыт. Природа очень мудро поступила, выкрасив планету в зеленый цвет, который был приятен глазу, утихомиривал страсти и снабжал в изобилии спасительной поживой. Побеги, листья, стебли и корни зеленых растений были первой пищей наших далеких предков. В лесу, на горных склонах, по берегам рек, в степи почти в любое время года найдется роскошный и совершенно бесплатный обеденный букет из дикоросов. Постепенно, совершенствуя приемы огородничества и путем сортового отбора, человек научился выращивать и разводить зелень на обрабатываемых участках. Мы настолько привыкли к разнообразному и повсеместному использованию культурной зелени (лука, петрушки, укропа), что не представляем полноценный стол без зеленых компонентов. В их число для различных кулинарных нужд вполне можно включить и дикую зелень.

Во многих отношениях она, кстати, полезнее и питательнее, чем выращенные на огороде растения. Дело в том, что, чтобы выжить, дикоросы накапливают в себе разнообразную активную энергию. Поэтому дикорастущие съедобные растения содержат больше витаминов и минералов, чем культурные. «Между ярко выраженным мажором и минором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные гастрономические обертоны и промежуточные звучания» – так писал о пряностях Стефан Цвейг в книге о Магеллане. Вполне применимы эти слова и к зеленым дикоросам. Вкусовые пристрастия людей с древних времен, несомненно, претерпели изменения, однако, уверен, их желудки сохранили память о пищевой востребованности зеленых дикоросов. Кстати, физиологи утверждают, что пищеварительная система человека наиболее приспособлена к обработке и поглощению с помощью ферментов именно растительной пищи. Что ж, попробуем эту память извлечь и приспособить для практического применения, чтобы было приятно и полезно не только желудку, но и уму, и сердцу.

1. Зеленая снедь включает в себя самые разнообразные дикоросы. Однако для собирателей без опыта, не слишком сведущих в пользе, а тем более в съедобности тех или иных растений, целесообразно собирать и употреблять в пищу знакомые и привычные с детства для наших широт дикоросы: крапиву, одуванчик, подорожник, звездчатку, спорыш, тысячелистник, клевер, кипрей. Для салатных и прочих смесей вполне пригодны молодые листики березы, ивы, акации, других древесных культур. В принципе этого достаточно, чтобы проникнуться вкусом дикой поживы, удовлетворить любопытство, разнообразить меню и даже выработать привычку.

2. Нежелательно собирать дикоросы, также грибы и ягоды вдоль оживленных транспортных магистралей, вблизи промышленных объектов, мусорных свалок, сельскохозяйственных угодий, обработанных химикатами. Кстати, сбор дикоросов в диких местах – отличная здоровая прогулка, полезное проведение досуга. Автор одного старинного целебника давал следующий совет людям, желающим избавиться от меланхолии: «С людьми веселыми переставать или прохлаживатись по зеленых местах».

3. Откровенно невкусные, горькие или неприятно пахнущие растения реже путают со съедобными. Однако существуют ядовитые зеленые дикоросы, которые по виду и даже по вкусу похожи на пищевые. Зелень болиголова, например, легко принять за тмин. Отравление вехом ядовитым (цикутой) обычно происходит весной, когда корневище и молодая зелень растения особенно привлекательны, их легко спутать со снытью и петрушкой, имеют сладковатый вкус. Цикута, кстати, один из самых ядовитых дикоросов в мире. Некоторые растения, скажем борщевик, вызывают сильное раздражение кожи. Из-за опасности спутать различные виды не стоит собирать представителей семейства зонтичных, также следует избегать растений, которые пускают едкий сок (например, чистотел, молочай).

4. Перед употреблением зелень надо освободить от грубых частей (веточек, стеблей), мусора и прополоскать в воде. Водяная обработка или даже выдержка (как правило, с солью) убирает горечь с некоторых растений (крапивы, одуванчика). После этого зелень желательно тщательно измельчить. Чем мельче, тем лучше. Это залог быстрой и эффективной усвояемости, наиболее рационального технологичного сдабривания разных блюд. Можно даже пропустить через мясорубку. Особенно если хотите использовать зеленую массу для хлебного замеса, начинки пирожков, котлетных фаршей.

5. Привычка считать огородную зелень (лук, петрушку, укроп) единственно доступной и правильной закусочной снедью крепко сидит в нас. Поэтому вполне допустима смесь культурной и дикой зелени, как и комбинация с измельченными на терке овощами (морковью, свеклой, сладким перцем). Естественно (в зависимости от места застольного действа, вкусовых предпочтений едоков и желания поэкспериментировать), важна пропорция компонентов в смесях. Я уверен, что первым алхимиком был древний кулинар, который пытался найти гармонию между листиками и стебельками различных растений, между их зелеными вершками и подземными корешками.

6. Очень важно при употреблении зеленой снеди подобрать соответствующую соусную заправку. Сметана, майонез, яйца, уксус, горчица, масло, кетчуп… Используя эти продукты и измельченные дикоросы, можно сотворить салаты и бутербродные намазки на любой вкус.

7. Крупяные, овощные или макаронные блюда (первые или вторые, не важно) для сытости и вкуса должны быть чем-нибудь заправлены. Украинцы по этому поводу еще говорят «засмачить». То есть заправка делает блюдо более смачным, придает ему особенный вкус – смак. Так вот, самая, пожалуй, простая, доступная и полезная во всех отношениях заправка – зеленая. Мелкопокрошенная огородная и дикая зелень, как по волшебству, меняет личину (а часто и суть!) блюда, превращает любую скромную снедь в деликатес. Как говорят в подобных случаях, дешево и сердито. В путешествиях, заправляя кондеры, я, не мудрствуя лукаво, срываю с кустиков, что растут по соседству, листочки, крошу в варево травы, на лоне которых разбиваю бивуак.
8. Травка не только для затравки. Блюда из дикорастущих растений не только разнообразят стол и служат в качестве салатной предобеденной затравки или заправки некоторых блюд, однако при определенных кулинарных навыках, соответствующих добавках и творческом подходе способны и удивить деликатесами, и насытить, и оздоровить. В кухне разных народов множество самых разнообразных «зеленых» рецептов.
Весной, когда появляется первая зелень, украинские хозяйки начинают готовить борщ-зеленец. Его еще называют по главному зеленому компоненту щавелевым. Чуть позже, в летнюю жару, приятно освежает борщ-холодник, который еще называют сырым. Это что-то типа окрошки. Только вместо кваса овощи заправляют сывороткой. В этом блюде в немалом количестве тоже присутствует разнообразная зелень. В Средней Азии меня часто угощали молочными продуктами, смешанными с зеленью. Приятно было во время адской жары восседать под чинарой и смаковать катык (местная простокваша на основе кипяченого молока) или наслаждаться прохладным чалопом – кисломолочным супчиком, приправленным кинзой, укропом, чесноком, базиликом, огурцами. У зелени давняя дружба с тестом. В меню разных народов присутствуют пироги с зеленой начинкой. Азербайджанские кутабы – это двухслойные лепешки, начиненные зеленью (крапивой, щавелем, снытью, ревенем, лебедой, свекольной ботвой, укропом). Традиционно кутабы готовят в виде полумесяца (полукруга), но можно формировать их и как пирожки. На одну половинку тонкой круглой лепешки кладется зелень, присыпается солью, перцем, поливается чайной ложечкой растительного масла и накрывается другой половинкой. После чего края склеиваются. Среди зеленых блюд еще можно назвать котлеты, масляные и икорные смеси.

9. Известно, что мы едим не только желудком, но и глазами. Как последний мазок художника завершает картину, так зеленое обрамление блюда ставит последнюю точку в творческом порыве кулинара. Между прочим, изначально укроп использовали лишь в цветочных букетах, а петрушку вплетали в венки во время игр. Красота (в том числе и зеленая) вряд ли спасет мир, но вполне может подсластить горькую пилюлю, поднять настроение, расцветить серые постные будни, облагородить и наполнить эстетикой скудную трапезу.

10. Где и как лучше всего хранить зеленые дикоросы? Долгое время свежая зелень (немытая!) сохраняется свежей, если сберегать ее в плотно закрытой сухой посудине. Можно завернуть в тряпку, предварительно немного смочив ее в уксусе. Для заготовки впрок зелень или замораживают (можно перетереть с солью), или сушат. Сушат предварительно освобожденную от грубых частей (стеблей, корешков) и промытую зелень в умеренно освещенном и хорошо проветриваемом месте. Старинные рецептурные книги советуют высушенную зелень «претворять в порошок».

Владимир СУПРУНЕНКО, фото автора