Вкусное зрелище

Как же артистично и весело делаются и пекутся кукурузные лепешки! Отщипывается кусочек теста, скатывается в шарик, который тут же между ладонями с прихлопываниями, притоптываниями, напевами и смехом превращается в круглую лепешку.

Круглые и тонкие кукурузные лепешки тортийя во всех центральноамериканских дворцах и хижинах – главная повседневная еда. Для детей и стариков, сеньорит и ковбоев, врачей и учителей, чиновников и мастеровых, бизнесменов и пеонов.

Примитивная печь представляет собой сооружение из жердей, верхняя плоскость которого обмазана глиной. Между возвышениями из той же глины, камней, кирпичей разводится огонь, над ним размещается комаля – плоская глиняная сковорода или просто железный лист. На раскаленной глине лепешки получаются не такими сухими и хрупкими.

Отдыхая на обочинах местных дорог, я наблюдаю за процессом приготовления лепешек. Иногда и сам становлюсь участником этого действа. По крайней мере, проявляю любопытство, интересуюсь технологией, фотографирую. За это меня одаривают двумя-тремя пахучими, горячими, с пылу с жару, кругляшами. Вполне достаточно для перекуса. Так готовят лепешки в Южной Америке.

Совсем другая хлебная технология на Востоке. Город Алькарак в Иордании, неподалеку от Мертвого моря. Небольшая пекарня. У ее входа толпятся покупатели. Они же и зрители. Молодой пекарь в белом одеянии раскладывает на широкой столешнице, присыпанной мукой, аккуратные буханцы из упругого теста. Оглядывает заготовки, будто примериваясь, с какой начать, легко подхватывает крайнюю и с лукавой усмешкой начинает ладонями растрепывать ее, растягивая в большой круглый блин. Через мгновение он повисает на руке и тут же, будто снесенный порывом ветра, оказывается на круглой железной плите, что медленно вращается. Обойдя пару кругов, блин превращается в лепешку со вспученной поверхностью, неровно окрашенной разными оттенками коричневого. Готовое изделие подхватывает помощник и мечет очередному покупателю, одновременно принимая от него деньги. Плата и за хлеб, и за зрелище одновременно.

Это просто жизнь. Среди всех народов, в разных краях и странах. День за днем. Месяц за месяцем. Год за годом. Век за веком. Я уверен, в деталях и мгновениях этой жизни суть нашего земного бытия. Того, что было, есть и, надеемся, будет. Гюстав Флобер, побывавший в Египте в ХIХ веке, под впечатлением от его древностей, на фоне которых так бледно выглядела суетная жизнь простых египтян, написал: «Так копошится маленькая жизнь среди развалин жизни куда более величественной». Написал как увиделось. Как сегодня видится толпам туристов. На эту простую суетную жизнь тоже, конечно, смотрят, даже порой обращают внимание, но многого не замечают, тем более не откладывают в памяти. Для меня же главный путешественный интерес, как профессиональный, так и просто житейский, в том, что в разных землях и странах я люблю наблюдать, как люди готовят еду. Ведь каждый кулинар, повар, обладающий артистическими задатками, старается реализовать их во время рождения нового блюда, подачи его на стол.

Всегда перед глазами у меня бабушка, которая насыпает (так на Украине говорят про густое варево) борщ. «Ну что, уже сыпать борщ?» – спрашивает она у домашних, которые собрались за столом. И тут же начинается действо. Старой алюминиевой ложкой с истончившимся от долгого употребления краем накладывает каждому в миску борщевой овощной смеси. Потом этой же ложкой подливает жидкости. Половников старушка не признает. Едоки терпеливо (ой, и нетерпеливо!) ждут, пока наполнятся миски. Они с пониманием относятся к ритуалу: бабушка долго и любовно готовила борщ, демонстрация же его в процессе подачи на стол – это ее женский триумф, маленькое театральное действо, театр одного актера.

Повар не нуждается ни в сцене, ни в театральных подмостках. Как правило, у него в зрителях недостатка не бывает. Ведь они (ко всему прочему) еще и едоки.

Особенно зрелищны в отношении обработки продуктов, их приготовления и преподнесения едокам ярмарки и базары. Загляни в каплю воды, и ты увидишь весь мир. Побывай на базаре, и тебе многогранно и откровенно откроется незнакомая страна. Я уверен, что, если хочешь лучше ее узнать, ощутить колорит, вкусить ее изюминки, окунуться в ее житейские заботы, понять, чем и как дышит местный люд, отправляйся на рынок. Он отдельная, пожалуй, самая характерная достопримечательность страны со своими гидами, смотрителями, туристическими аттракционами, завлекаловками, сувенирными экспозициями. Здесь все продают и покупают, а еще пробуют, тут же, на месте, часто потребляют или просто рассматривают, любуются, изучают.

Летопись моих странствий – это самые разнообразные базарные истории. Упомяну здесь лишь рыбные. Везде меня как магнитом притягивало именно к ним. Узнав, что свое­об­раз­ная рыбная столица в Шри-Ланке – прибрежный городок Негомбо – находится всего в пятнадцати километрах от аэропорта, я, не раздумывая, направился туда. Может, воображение мое работало слишком бурно, а может, на самом деле было так, но еще на окраинных улочках, на которых тесно друг к другу лепились рыбацкие хижины, я ощутил запах соленой воды и рыбы. По-другому здесь, наверное, и не могло быть. Лагуны, берега канальчиков, мимо которых я пробирался к океану, были уставлены лодками, катерами, яхтами различных конструкций. Во многих местах между деревьями, столбами были развешаны белые треугольные флажки с изображением рыбы и креста. По ним я и определил дорогу к рыбному базарчику. Это, пожалуй, самое оживленное и веселое место в городе. Тут и продавцы, и покупатели, и туристы, и слоняющиеся без дела нищие. Тунцы, барракуды, макрели, марлины, сарганы, груперы, акулы, крабы, креветки, омары, кальмары – рыбная живность самых различных видов и размеров, целиком и по частям. Настоящий ихтиологический музей. Рыбу продают в свежем виде, но большую часть сушат, разложив на огромных полотнищах прямо на берегу. Побродив по базарчику и набив карманы сухой рыбной мелочевкой, я облюбовал укромное местечко на каменистом мысу и, расположившись там с кружкой чая, стал наблюдать за парусниками, тихо и торжественно выходящими из залива в океан.

Балик экмек – фирменное блюдо многих приморских турецких базарчиков. «Балик» – это «рыба», а «экмек» – «хлеб», то есть балик экмек – это рыбный бутерброд. Хлебец-булка надрезается, и туда вкладывается поджаренная рыбная тушка или пластинка рыбного филе. Меня заинтересовал способ, каким готовится рыба и преподносится бутерброд. Я недаром употребил слово «преподносится» из ресторанного обихода. Ведь едоки в турецких кафешках и тавернах зачастую являются одновременно и зрителями. Блюда, как правило, творятся на их глазах. Последнюю точку в приготовлении балик экмек ставит дощечка с ручкой, похожая на терку, какой сглаживаются стены после штукатурки. Деревянной плоскостью рыба, как утюгом, сильно прижимается к раскаленной сковороде, как бы припекается. Так же припекается и сам бутерброд. Выглядит все весьма эффектно. Изысканное лакомство с пылу с жару преподносится очередному клиенту-зрителю. Мне подумалось, что подобную технологию можно применить и у нас. Скажем, припечь того же окунька или ломтик судака. Такой рыбный бутерброд нам под силу сотворить.

Одессу трудно представить без Привоза. Этот базарный городок находится рядом с вокзалом. Побродив между палатками, я наконец очутился в рыбном закутке.

– Сарделька, свежая сарделька, на котлеты, на биточки!

– Не проходите, пробуйте тюлечку!

Рыбка мелка – юшка сладка. Именно за дешевой рыбной мелочью приходят на Привоз одесские хозяйки. Хамса, килька, тюлька, сарделька, ферина, анчоус – выбирай, пробуй, смакуй, расспрашивай. «Малосолка очень вкусная, жирная, обалденная», «Тюлечка – пальчики оближешь», «Свежачок!» – не поверишь этим надписям, уговорят, уломают хотя бы лизнуть, куснуть аппетитные, сверкающие на солнце серебристые ломтики южного деликатеса, разложенные на блюдечках для пробы. Свой обход рыбного Привоза я всегда начинал с легкого «малосольного» перекуса. Возьмешь за голову налитую жиром сардельку, поднесешь к губам и аккуратно сдираешь зубами нежную, чуть солоноватую мякоть, которая тает на языке. А если к этому еще и горбушку свежего хлеба, спелый тугой помидор да кружку холодного пива местного, одесского, разлива, то можно получить полное представление о райской пище…

Культура народа – это и воспитание, и этикет, и мода, и религия, и, конечно же, привычка. В том числе и привычка особым манером их обрабатывать, приготавливать и преподносить едокам. Может, даже это главное в культурной (так называемой?) жизни многих из нас. Однажды мне подумалось, что если есть кукурузная культура, скажем, мексиканцев, то почему бы не быть рисовой культуре азиатов или банановой африканцев. Можно даже вести речь и о шашлычной культуре кавказцев, макаронной культуре итальянцев, сырной культуре швейцарцев, пельменной культуре сибиряков, борщевой культуре украинцев. Мы есть то, что едим. В том числе и как, и где, и с кем это зрим.

Владимир СУПРУНЕНКО, фото автора