Учитесь, работайте, дерзайте замахиваться на недостижимые высоты, покоряйте эти вершины и идите к следующим

Колледж сферы услуг №44 работает в постоянном тесном контакте с работодателями, которых правильнее назвать социальными партнерами. Студенты встречаются с ними не только тогда, когда, получив диплом, приходят трудоустраиваться или когда оказываются на практике на том или ином предприятии, но и в стенах своего колледжа, когда социальные партнеры приходят к ним, чтобы дать важную информацию, способную повлиять на будущее каждого конкретного студента. В преддверии нового учебного года в колледже состоялся круглый стол, посвященный социальному партнерству, в котором приняли участие генеральный директор фирмы «Банкет Холл» Евгений Трубицын, шеф-повар кулинарной мастерской «Just Cook» Антон Рыловский и заместитель шефа кондитерского цеха и тренер корпоративного коучинга фирмы «Лотте» Станислав Виноградов. Разговор на круглом столе вроде бы шел исключительно о поварах, но на самом деле – о том профессиональном выборе, который должны делать молодые, о деловой карьере, о работе на благо общества, поэтому он очень важен для всех тех, кто на школьной скамье будет выбирать свою профессию.

Евгений Трубицын: Мы сотрудничаем с колледжами сферы услуг на постоянной основе, из колледжа №44 я даже взял на работу пару выпускников. Сразу надо отметить, что уровень подготовки радикально отличается от студента к студенту. В большинстве своем студенты несерьезно относятся к своей будущей профессии. Есть и такие, знания которых напоминают чистый лист. Спрашиваешь такого паренька: «Зачем же ты пошел в колледж на повара, раз работать поваром не планируешь?» В ответ слышишь: «Да… родители заставили…» или «Папа обещал после окончания подарить автомобиль». Голый инфантилизм. Ребята все еще не осознают, что они выросли и вступают во взрослую жизнь. Следует выделить еще одну общую для выпускников черту – завышенные материальные и карьерные ожидания. Профессия повара ничем не отличается от многих других профессий, которые требуют хорошей базовой подготовки, упорного труда, совершенствования полученных в колледже знаний. Клиенты приходят в ресторан за положительными эмоциями, они платят за это деньги, и разочаровывать их нельзя, а то легко можешь оказаться на улице, или вообще отсеют еще на собеседовании при приеме на работу. Выпускник колледжа, доказав предварительно, что он обладает солидным объемом профессиональных знаний и навыков, действительно может рассчитывать на место повара… максимум. Но он не годится на должность шефа или су-шефа, и это необходимо понимать, приходя на собеседование с работодателем. Антон Рыловский: Из своего собственного опыта могу сказать, что в колледже преподаватели дают всю необходимую сумму знаний, от студента требуется лишь усвоить эти знания по-максимуму. Мне хватило навыков, полученных во время учебы, для работы на первых порах под руководством шефа, который фактически думал за меня. Я был его руками, он – моей головой, мне нравилось работать, впитывая его знания на ходу и обучаясь думать профессионально. Мне нравилась деловая суматоха, горячий цех, все бегают, все делают свое дело… Мое трепетное отношение к работе было сформировано именно в колледже. Как? Профессионализм преподавателей. Они как-то закладывали нам в мозг любовь к своей профессии. К сожалению, надо честно сказать, что выпускников, заболевших поварской профессией, совсем немного – единицы. В профессии остаются только наиболее подготовленные, так как работа поваром тяжела физически и требует хорошей стрессоустойчивости. Повар часто оказывается в стрессовой ситуации, надо понимать, что шеф кричит на тебя проштрафившегося не из какого-то присущего ему хамства, а потому что мера его ответственности выше твоей, потому что он знает больше тебя, потому что, став шефом, ты, возможно, заорешь еще громче. На такой работе случайные люди не задерживаются. Но, похоже, таковы сейчас общие требования к любой профессии на рынке труда. Станислав Виноградов: Прежде всего тем выпускникам, кто решится связать свою судьбу с профессией повара, следует научиться ставить перед собой реальные задачи: хочу стать поваром, хочу стать старшим поваром, хочу стать су-шефом… Глупо рассчитывать, что сразу поставят на пост руководителя просто за красивые глаза. Это будет долгий и непростой путь. Нужно присматриваться к работе директора, шефа, старшего повара, снабженцев, тети Зины на мойке и дяди Пети в подсобке, чей труд обеспечивает вашу работу. Нужно осознать то, как работает механизм ресторана, приобрести знания в самых разных сферах деятельности и быть готовым совершенствовать свое образование – учиться далее, так как знания никогда не бывают лишними. Однако трудности не что-то присущее исключительно профессии повара. Они есть в любой сфере деятельности. Негатив трудного бытия у поваров нивелирует творческий характер работы: вы будете творить, и результаты вашего труда будут по достоинству оценены людьми. Высокая оценка клиентов и коллег приносит большое моральное удовлетворение. Вы начинаете ощущать себя личностью, которая в этой жизни может сделать немало. Выдумайте себе мечту – стать генеральным директором или создать собственный бизнес – и шаг за шагом идите к этой мечте, устанавливая себе достижимые уровни карьеры, которые вели бы вас к этой мечте. Почувствуйте интерес к вашей работе. Многие молодые люди считают, что жизнь удалась, когда они приобретают свой первый автомобиль; разумеется, материальные стимулы никто не отменял. Затем они понимают, что есть автомобили получше и покруче, чем приобретенный ими. Будьте готовы к тому, что ваш «аппетит» будет расти «во время еды», то есть по мере продвижения по служебной лестнице, а средством удовлетворения растущего аппетита будет ваш профессионализм. Если вы сами, как специалист, будете стоить дорого, то и мечта может подорожать: на место автомобиля придет, например, дом где-нибудь в Майами или на Канарах. Главное – верить в мечту и работать над ее осуществлением. Антон Рыловский: Позвольте напомнить слова великого мастера кунг-фу Брюса Ли по этому поводу: он говорил, что цель жизни нужна не для того, чтобы ее достигнуть, а для того, чтобы к ней идти. Пусть даже цель кажется недостижимой, но на пути к ней человек приобретает много полезного для себя. Брюс Ли не был поваром, но его философия применима к очень и очень многим профессиям, в том числе и к нашей. Станислав Виноградов: Большое значение для выбора профессии повара, пекаря, кондитера имеет производственная практика. Многие относятся к практике как к возможности вырваться из учебных аудиторий, получить немного больше свободы… и все. В действительности практика играет важнейшую роль в пробной адаптации студента во взрослом профессиональном коллективе. Не секрет, что студент может не прижиться или ему может не понравиться сам коллектив. На производственной практике каждый студент может попробовать свои силы в персональной социализации самого себя среди коллег. Он будет впервые учиться правильно вести себя в обществе взрослых людей, так как до этого его жизненный опыт накапливался в среде сверстников. И конечно, он будет знакомиться с будущим рабочим местом, которое может стать ему своим после окончания колледжа. В то же время идет четкий профессиональный отбор: кто-то показывает себя непригодным для профессии повара, а кто-то начинает понимать, что профессия повара не для него. Евгений Трубицын: Хотите работать поваром? Тогда забудьте понятие «восьмичасовой рабочий день». Это не офисная работа, в этой профессии не существует понятия «время окончания рабочего дня». Если сегодня ты уходишь по окончании рабочего времени, ссылаясь на трудовое законодательство, то завтра можешь вообще не приходить. Рабочий день повара не нормирован, ты не офисный планктон, а художник. Настоящий профессионализм приобретается тогда, когда клиенты говорят: «Как же можно это есть? Это красиво. Это произведение искусства. Это жалко есть». Достичь такого можно только после того, как работа становится делом жизни. Интересно отметить: за рубежом среднестатистический шеф-повар, отработав 12 часов, чуть сознание не теряет от усталости – прямо хоть орден ему вешай за каторжный труд. В Европе и Америке так работать не принято. Наши шефы и повара спят, например, в декабре (каждый день банкеты, корпоративы) по три-четыре часа в сутки. В январе все то же самое, а в феврале вымотавшиеся повара дружно уезжают куда-нибудь в Таиланд или Индонезию, чтобы восстановить силы, растраченные в «сезон». Не надо думать, что повара не чтут Трудовой кодекс. Грамотный руководитель всегда учитывает нюансы организации трудового процесса. Но когда возникает необходимость в аврале, нужно быть к этому готовым. Хочешь заработать – трудись! Разумеется, такая работа оплачивается соответствующим образом, но главное – ваша работа становится вашим вторым домом. Вы вкладываете в нее частичку своей души. Пока все мысли вертятся вокруг игр «Супер Нинтендо», вы еще не профессионал, работа повара вам может быть противопоказана. А вот когда ваши мысли будут заняты тем, как лучше сделать салат, порученный шефом, вот тогда можете себя считать полноправным членом семьи профессиональных поваров. Станислав Виноградов: В наше время профессия повара приобретает все большую и большую популярность среди населения. На какой телевизионный канал ни переключишь, всюду натыкаешься на кулинарную программу. Киноартисты, телеведущие, звезды шоу бизнеса не брезгают участвовать в кулинарных программах. Естественно, люди хотят кушать, и, пока живут, они каждый день будут хотеть кушать. Наесться можно и слипшимися макаронами, однако сытый человек начинает думать не о том, как набить живот, а о том, как получить с насыщением еще и эстетическое удовольствие. В некоторых европейских странах люди отказываются от растраты времени своей жизни на самостоятельное приготовление пищи на кухне своего дома, а предпочитают вкушать блюда, приготовленные профессионалом в ресторане. Так они ежедневно экономят еще немного свободного времени. В области туризма существуют и развиваются кулинарные туры, целью которых становится знакомство с кухней той или иной страны. Уже четверть века поварской мир открыт для нас. В Россию хлынул поток рецептов и зарубежных деликатесов, а наши повара получили возможность выезжать на работу по контракту в самые интересные с кулинарной точки зрения страны. Такая работа позволяет приобрести неоценимый опыт и способствует формированию личности повара. Труд повара тяжелый, но творческий, а жизнь повара непроста, но интересна, хотя такая оценка зависит от конкретного человека. Назовите профессию, которая может позволить лично вам побывать, скажем, на Северном полюсе? А мне довелось быть коком на ледоколе, который повез экспедицию на Северный полюс. Кому как, а мне это было очень интересно. Евгений Трубицын: Будущим поварам следует знать, что работа в ресторане, отеле, казино, банкетном зале, сфере кейтеринга, кафе и столовой имеет свои особенности. Не важно, где вы решили начать свою трудовую деятельность – в простой столовой или в пафосном ресторане. Это просто два разных уровня, как колледж и университет. В любом случае вы приобретете бесценный опыт работы, получите возможность убедиться в том, что в колледже вас учили как следует. В любом случае вы научитесь чувствовать свою ответственность, принимать самостоятельные решения. В конце концов вы научитесь разбираться в людях, общаться с коллегами и руководством. Нарабатывайте опыт, создавайте себе имя в профессиональных кругах. Помните, сначала вы работаете на имя, а затем имя работает на вас. Тем более что почва для вашего самосовершенствования сейчас благоприятна. Не стоит страдать от комплекса неполноценности из-за того, что в нашей стране культура посещения ресторанов на постоянной основе пока недостаточно развита. Да, есть страны, где такая культура традиционно развита, например, Франция, но от большинства других стран Европы мы отстали не намного, в частности, в Вене есть от силы три ресторана с ярко выраженной авторской кухней, доставляющей эстетическое наслаждение, а остальные места – это разновидности фастфуда. Так что вам будет что противопоставить европейским конкурентам. Тем более что российский менталитет позволяет устраивать себе праздники для души среди серых будней. Наш человек может месяц сидеть на «дошираках», но на день рождения или годовщину свадьбы может посидеть в таком ресторане, как «Пушкин». Русские люди любят гулять и веселиться, вот почему в Россию охотно приезжают мэтры французской и итальянской кухни. В России в ресторанный бизнес приходят реально большие деньги. Обратите внимание на нашу национальную кухню. Она очень разнообразна и вкусна, натуральна и полезна. Попробуйте перейти на питание исключительно роллами, обязательно придет время, когда вы не сможете видеть роллы или слышать слово «суши», так они вам обрыднут. А к своим национальным блюдам вы будете возвращаться всегда. Это утверждение верно по отношению к 90 процентам наших соотечественников. Станислав Виноградов: У каждой страны национальная кухня формируется на основе определенного базового набора продуктов. У тех же японцев это морепродукты, рыба, рис. Они бы с удовольствием разнообразили ее свининой, куриным мясом, но в силу своего островного положения они не могут себе позволить широко использовать «небазовые» продукты. В связи с тем что в Японии и Корее не принято использовать молоко, складывается забавная ситуация, когда корейцы и японцы не способны оценить, скажем, молочные десерты, поскольку у них лактоза не прививается практически на генетическом уровне. Ну и у кого после этого ассортимент десертов богаче? У нас базовых продуктов намного больше. Мы воспринимаем эти продукты как нечто повседневное и скучное, но в действительности все зависит от квалификации повара, от его умения из обычных продуктов приготовить экзотическое блюдо. Самое смешное в том, что в России японская, китайская, французская и итальянская кухни испытывают настоящий бум. Наш кулинарный рынок так обширен, что до его насыщения еще очень и очень далеко. Работы хватит всем, кто любит свою профессию и кто желает стать настоящим профессионалом. Антон Рыловский: В нашем мире все постоянно меняется, и невозможно достигнуть какого-то профессионального уровня и просто почить на лаврах. Нужно постоянно совершенствовать свое мастерство, причем необязательно только в приготовление блюд. Мне, как шефу, уже некогда посещать курсы, обучающие тому, как приготовить новое экзотическое блюдо (по-моему, все, что бегает, прыгает по нашей планете, и то, что растет на ней, уже не по разу отварили, зажарили, испекли…). Но недавно я посетил мастер-класс по организации работы ресторана – вот где я почерпнул массу нового и интересного. Еще мой шеф рассказывал после очередного зарубежного визита о различиях в организации производства на кухне. Теперь и я убеждаюсь, что найти что-то полезное можно практически всегда и везде. Мне повезло, я внимательно слушал преподавателей в колледже, затем у меня был замечательный шеф, у которого я многому научился. Наработанный опыт позволяет справляться сейчас с массой стрессовых ситуаций, которые создают и сотрудники, и клиенты, и поставщики. Учусь постоянно благодаря интересу к своей профессии и горячему желанию быть поваром, чего не хватает многим выпускникам, приходящим к нам в поисках работы. Был у нас практикант – выдающаяся личность. Его спрашивают: «Хочешь стать поваром?» Он отвечает: «Не-а». «А зачем тогда пришел?» И парень на полном серьезе излагает: «До армии поработаю поваром, а потом меня брат к себе подтянет: он на рынке с продавцов мзду собирает. А еще чуток попозже я перейду шлагбаум поднимать – есть у меня на примете местечко. А что? Отличная работенка – целый день сидишь в будке, шлагбаум поднимаешь, пиво пьешь, в карты играешь… За это еще и платят…» Конечно, с уровнем мышления одноклеточной инфузории в повара идти противопоказано. А тем ребятам, кого шлагбаум не манит, хочу сказать: перед вами открывается большая дорога жизни, и только от вас зависит, как вы ее пройдете, где окажетесь, скажем, лет через десять и не останетесь ли вы на обочине, покусывая локти при воспоминании об упущенных возможностях. Только от вас это зависит. Станислав Виноградов: Процесс повышения квалификации в крупных коллективах имеет постоянный характер. Люди получают новые навыки как в процессе рутинной работы, так и в ходе мозгового творческого штурма при обновлении меню. Мы, например, меняем свою десертную витрину практически полностью три раза в год – оставляем не более пяти позиций, а остальное – все новое. При этом каждый сотрудник кондитерского цеха может выйти к шефу со своими предложениями. Тут вступает в действие своего рода коллективный разум. Создателю нового блюда помогают рассчитать ингредиенты, принять решение об охлаждении (не все компоненты десерта могут благоприятно реагировать на холод), разработать соответствующий антураж для презентации блюда перед клиентами… Евгений Трубицын: Повар должен знать в определенном объеме и физику, и химию. Разумеется, после колледжа мы не собираемся идти, скажем, в физики-ядерщики или в химики-технологи, но, не зная, какие процессы происходят в ходе термической обработки, нельзя стать полноценным поваром. Как повар может готовить что-то конкурентоспособное, если он не знает, например, что соединение сахара, коньяка и огня даст карамелизацию. Настоящий повар должен знать такие химические процессы как «Отче наш». Проснувшись среди ночи, он должен мгновенно вспомнить, что изменение структуры сахара под воздействием огня и спиртов есть не что иное, как процесс карамелизации. Он обязан знать химические и физические процессы, математические формулы, чтобы держать под контролем соблюдение технологии, поддержание должных температурных режимов, процентное содержание веществ, время выдержки, процент усушки-утруски. Ему необходимо знать, почему соль, рассыпанная у ворот гаража, зимой топит лед, а соль, посыпанная на ледяную скульптуру в банкетном зале, замедляет ее таяние. Станислав Виноградов: Существует мнение, что после окончания колледжа следует сразу же стремиться к повышению уровня своего образования, а для этого надо поступить в университет. В нашей профессии нет обязательного требования высшего образования. Вы можете окончить колледж и всю жизнь проработать поваром, причем можете достичь значительных профессиональных высот. Учиться придется, но в форме мастер-классов, курсов повышения квалификации, в системе наставничества непосредственно на своем рабочем месте. Если можно так выразиться, существует два вида профессионального совершенствования – горизонтальный и вертикальный. Для работы поваром достаточно горизонтального прогресса, но если вы собираетесь стать шефом или су-шефом либо открыть собственное дело, то получение высшего образования становится крайне желательным. Евгений Трубицын: Пока – крайне желательным, а в будущем может стать обязательным. После окончания колледжа я пошел служить в армию, а затем поступил в институт, хотя постоянно работал при этом в кулинарной сфере. Рассчитывать на профессиональный рост лишь на основе теоретических занятий нельзя, несмотря на все регалии высшего учебного заведения. Необходима каждодневная практика, поэтому стоит присмотреться к совмещению учебы в вузе с работой в ресторанном бизнесе. Тогда и в учебе легче будет концентрировать внимание на том, что вам будет реально нужно в самое ближайшее время. Если вы хотите продвигаться вверх по служебной лестнице, то вам придется получать высшее образование или даже два высших образования. Без знаний экономики и бухгалтерского учета работать директором или шефом практически невозможно. Так что отрекаться от учебы я вам не советую, хотя не следует относиться к высшему образованию как к панацее от всех рисков. Голова и опыт тоже пригодятся. Я впервые попробовал хлеб шеф-повара в 23 года во Дворце спорта «Сокольники». Сейчас мне 33 года, у меня уже три диплома (два высших и один технологический), но вовсе не потому что я такой умный, что дальше некуда, а потому что мне нравится узнавать новое, то новое, что поможет мне в работе. Пусть мой путь скорее исключение из правил, но со временем он тоже может стать нормой. Жизнь такая. Станислав Виноградов: Что касается вопроса о том, какой кухне надо учиться, то на сегодня посетители ресторанов уже наелись экзотических изысков. Их трудно чем-либо удивить, поэтому развитие национальных кухонь в России идет параллельными курсами. Конечно, есть брендовые рестораны, которые узкоспециализированы на определенной кухне, но если клиент приходит, к примеру, в японский ресторан и заказывает там пиццу, то его не отправят в итальянское заведение через улицу, а сделают ему пиццу… но с японским акцентом. В наши дни основное значение имеет не национальная принадлежность кухни, а качество продуктов, которые используются в ней. Антон Рыловский: Есть еще один тренд. Состоятельные люди, потратив миллион или миллионы на отличное оборудование кухни у себя дома, постепенно приходят к мысли, что на этой суперсовременной кухне надо что-либо приготовить. Особенно сейчас, когда доступны практически любые продукты. Сначала люди пробуют приготовить. Затем они приходят к мысли, что надо учиться готовить. Но поскольку учиться не хочется или просто нет времени, то они решают нанять профессионального повара. Это специфический вид работы – частный повар. Если вы решитесь на такую работу, то будете получать очень и очень неплохие деньги. Однако вам придется отложить свою личную жизнь на весь срок контракта. Все время работы частным поваром вы становитесь принадлежностью дома работодателя, собственностью его семьи. Все ваши помыслы должны будут вертеться только вокруг того, как лучше удовлетворить гастрономические и эстетические запросы вашего работодателя. Но деньги, которые вы будете получать, будут действительно очень большими. Евгений Трубицын: Придут к такому работодателю гости, а он предварительно закажет вам испечь удивительный торт. Сам же в конце процесса положит на вершину торта маленькую виноградинку или вишенку, что даст ему основание заявить, что торт создал он сам. Это здорово льстит самолюбию. Да, этот тренд сейчас, пожалуй, претерпевает взрывное развитие, так как состоятельную публику привлекает домашняя, здоровая еда с возможностью заказывать повару любимые кушанья в эксклюзивном исполнении. Антон Рыловский: Совершенствовать свою квалификацию необходимо каждому, иначе проиграешь в конкурентной борьбе. Профессия повара подразумевает постоянную учебу. Оставив колледж за плечами, мы не получаем карт-бланш повара на всю оставшуюся жизнь. Надо будет постоянно работать над повышением своей квалификации, накладывая новые знания на ту базу, которую вы получаете в колледже. Учитесь, работайте, дерзайте замахиваться на недостижимые высоты, покоряйте эти вершины и идите к следующим.