На чтение: ≈ 6 мин.В пятницу, 3 мая, в России отмечается День кондитера. В честь сладкого праздника в пресс-службе мэра и Правительства Москвы решили рассказать, как обучают кондитеров в Колледже сферы услуг № 10.
В этом столичном учебном заведении хранят традиции, но при этом учат экспериментировать. Здесь ребята умеют готовить десерт с вялеными томатами и базиликом, отличают кулич массового производства от приготовленного по традиционным русским рецептам, а также создают настоящие шедевры из шоколада и карамели.
Само учебное заведение тоже необычное: в учебных классах вместо доски красуется современная барная стойка, в лаборатории вместо микроскопов – духовые печи, плиты и холодильники. А сами студенты ходят в кителях, фартуках и поварских колпаках.
Как рассказала директор Колледжа сферы услуг № 10 Екатерина Писарик, на поваров-кондитеров в учебном заведении учится около тысячи человек. Ребята осваивают основы поварского дела, химию и биологию, чтобы понимать, как взаимодействуют ингредиенты, акцент во время обучения делается на практике, уточнила она.
«Трудно представить себе более «вкусную» профессию, чем кондитер. Но это не только тот, кто готовит сладости. Он еще скульптор и художник: экспериментирует со вкусами, лепит декор, придумывает подачу. Ребята оттачивают все навыки, которые пригодятся им в будущей профессии», – рассказала Екатерина Писарик.
Директор колледжа отметила, что перед Пасхой студенты учились печь куличи. По ее словам, в XX веке рецепт куличей переделали для массового производства, в результате они стали больше походить на обычную сдобу, поэтому в колледже используют дореволюционные рецепты традиционных куличей и пасхального хлеба.
Каждое утро в колледж привозят продукты: около 500 яиц и 200 килограммов шоколада, десятки килограммов сливочного масла, ягоды, фрукты, овощи, пряные травы и многое другое. В этом году в учебном заведении создали новую лабораторию пищевого производства, где установлено самое современное оборудование.
Педагог Сергей Андреев рассказала, что в лаборатории есть фритюрницы для пончиков, вафельницы, фризеры для мороженого, дегидраторы, в которых сушат чипсы из апельсинов, клубники, груш и яблок. «Некоторая техника — редкость даже для ресторанов, но студентам нужно уметь с ней работать. Например, пакоджет измельчает замороженные продукты без разморозки, сохраняя консистенцию и вкус. Можно смешать в нем замороженные копченую семгу и сливки. Получившийся холодный мусс погружаем в сладкий рожок — и сладко-соленое мороженое готово. Мы называем себя продавцами счастья. Ведь съев десерт, люди чувствуют себя счастливыми», – пояснил педагог.
Также в лаборатории есть шкафы шоковой заморозки, инфракрасные лампы, с помощью которых лепят декор из карамели, так как лампы не позволяют продукту застыть. Есть здесь и пароконвектоматы (для приготовления блюд на пару), миксеры, блендеры, куттеры (для смешивания фисташковых, миндальных и других паст), рециркуляторы (для обеззараживания кухонных инструментов) и многое другое.
В лаборатории одновременно могут заниматься две-три группы. «Для новичков лишние 5–10 граммов воды в тесте не имеют значения, а потом они удивляются, что замес получился жидким. Я корректирую их на каждом этапе, и в итоге блюдо, как правило, получается всегда. Помимо соблюдения технологии, ребятам важно уметь работать в команде. Они часто пытаются встать в пару с друзьями, но на работе их ждет новый коллектив. А выйдя из зоны комфорта, повар может совершить ошибку. То же дрожжевое тесто чувствует энергию человека — в плохом настроении его пышным не сделаешь», – рассказала педагог Камила Курбанова.
Педагог часто предлагает студентам поразмышлять: дает им инжир, тархун и огурец, и интересуется – что войдет в рецепт, а что станет украшением. Или просит приготовить десерт из вяленых томатов и базилика. «Иногда пробуем сочетать несочетаемое: например, каштан, вяленый томат, бекон и дыню. Эксперименты не всегда удачные, но благодаря им ребята не боятся креативить, отходить от классики», – поясняет Камила Курбатова.
С ребятами тесно общаются ведущие кондитеры и шеф-повара Москвы, проводят для них мастер-классы. В колледже уже с первого курса начинается практика на кондитерских предприятиях. А еще студенты участвуют в разных профессиональных конкурсах.
Выбор читателей
Комментарии