Сыра рыбка вкусна шибко…

«Видишь темную полоску под жабрами? Пальцем в этом месте ковырнул – кишки вон, присолонил и… – молодой рыбак запрокинул голову и отправил рыбешку в рот, смачно хрустнул и добавил: – А по осени можно целиком прямо с икрой глотать. Сыра рыбка вкусна шибко…»

Листайте вправо, чтобы увидеть больше изображений

Никогда не думал, что можно пойманную рыбу тут же отправлять в рот. На Енисее этим никого не удивишь. Речь о тугунке, маленькой, похожей на верховодку рыбешке, которую ловят бреднями. Этот своеобразный енисейский деликатес на все застольные случаи: и быстрый перекус на рыбалке, и закуска после первой праздничной рюмки, и неторопливая будничная трапеза. Я последовал примеру егеря, приютившего меня в избушке чуть ниже Бора (Подкаменной Тунгуски): вполне съедобно и даже весьма аппетитно – легкий огуречный запашок, нежный селедочный вкус. Кстати, коренных енисейцев недаром называют сельдюками за их исключительную, почти гурманскую любовь не только к тугунку, но и к енисейской селедке ряпушке, которую ловят осенью ниже Туруханска. Во время похода я приспособился потреблять тугунка под горячий кофе, аккуратно и красиво разложив серебристые тушки на хлебном ломте…

Сыроедами называют любителей потреблять исключительно сырую снедь, которая не подвергалась термической обработке и максимально сохранила свои первоначальные качества. Говорят, что и вкусно, и здорово, и полезно. Что ж, не будем спорить ни о вкусе, ни о пользе. В том числе, конечно, и о вреде. Разные существуют мнения. Но примем во внимание и согласимся, что сырая еда таки имеет место быть в рационе многих народов. Это не только физиология, потребности организма, но и традиционные занятия, особенности бытового уклада, пожалуй, даже культура. Вот с ней и есть смысл ознакомиться поближе. Тут, думаю, ни у кого возражений быть не может. Речь не только о потреблении в сыром виде овощей и фруктов. И стар и млад любят лакомиться свежими плодами прямо с грядки, поля, сада почти на всех широтах. Другое дело – мясо или рыба. Для большинства употребление их в сыром виде – это экзотика, оригинальничание, непонятное гурманство. В основном рыбу в сыром виде употребляют жители морских побережий. У японцев это сашими – традиционное блюдо, представляющее собой тонко нарезанную рыбу, которая перед этим подвергалась глубокой заморозке. Севиче – главный хит перуанской кухни, как правило, рыбу перед подачей буквально несколько минут держат в солено-кислом маринаде. Гравлаксом скандинавы называют филе лосося или другой жирной красной рыбы, которую посыпают укропом, солью, перцем, сахаром и оставляют так на несколько часов, придавливая камнем. Для гавайского салата поке (рыба плюс рис) тунца режут кубиками и маринуют в соевом соусе с добавлением лука, кунжута, острого перца, орехов.

И все же любителям сырой рыбной свежатинки следует быть осторожными. Всяка рыбка хороша, коль на удочку пошла, но не всякая речная или прудовая живность является лакомым блюдом для сыроедов. Особенно это касается таких пород, как окунь, ерш, налим, сом, лещ, язь. Как правило, свежую рыбу перед употреблением стараются обеззаразить, подвергнув краткой обработке. В моем кулинарном походном рыбном багаже есть разные рецепты блюд из сырой рыбы. В памяти свежего посола рыбья икра (ее тоже можно отнести к сырому рыбьему продукту), которую довелось вкусить в Приморье, на енисейских берегах. Однажды на Азове, неподалеку от Кривой Косы, где родился полярник Седов, местные рыбаки угостили меня свежепойманной тюлькой. Достался почти пакет. Я пересыпал щедрый дар солью, и через полчаса, пока собирал вещи, рыбка уже была готова к употреблению. Она оказалась весьма деликатесной закуской на хлебном ломте, смазанном мягким плавленым сыром, который в походе я использую вместо масла. Как-то в кубанских плавнях довелось попробовать сырую щучку: местный егерь со знанием дела порезал филе на тонкие пластинки, тщательно отбил, присолил, приперчил и сбрызнул уксусом. Филе той же щуки или судака, объяснил он, можно мелко покрошить и, заправив луком, посолив, поперчив и сбрызнув уксусом, тут же использовать в качестве своеобразного салата. Довелось однажды и его вкусить. К измельченному рыбному фаршу можно добавить соль по вкусу, репчатый лук, чеснок, черный и красный перец, мякоть лимона или фруктовый уксус, зелень, какая имеется в наличии, – и рыба готова к употреблению. Делайте бутерброды, добавляйте ко вторым блюдам. Дозировку определяйте сами, пробуя на вкус.

Строганиной в Сибири и у многих северных народностей называют мерзлое мясо животных и рыб, которое едят сырым (с солью и перцем), отхватывая по мере надобности (как бы строгая) от куска полосы разной длины и ширины. Вот что писал полярный исследователь Роберт Пири в книге «Северный полюс» о мороженых гольцах: «В мои прошлые экспедиции в эти края я, бывало, наколю острогой одного из этих красавцев, выброшу его на лед, чтобы подмерз, затем поколочу об лед, чтобы размягчить, и положу в сани, а уезжая, отщипываю кусочки розовой мякоти и кладу их в рот, словно землянику». На Дальнем Востоке мне довелось попробовать талу – блюдо из мелко наструганной мороженой рыбы (хариуса), которое заправляют луком, солью, перцем, уксусом. Подобным образом готовится и сугудай – распространенная среди коренных народов Севера закуска из сырой рыбы. Куски, на которые она нарезается, могут быть разного размера, соответственно, разнятся и добавки.

Повсюду по берегам Енисея (как в низовье, так и в южных широтах) каждый уважающий себя рыбак считает своим долгом выложить на стол перед гостем замороженную тушку хариуса, нельмы, муксуна, стерлядки или омуля. Чуть присоленные и приперченные кусочки мороженой рыбы буквально тают во рту. В устье речки Фатьянихи, неподалеку от деревни Верещагино, ихтиологи (тут находится их пост) угостили меня мороженой стерлядкой. Вручили ледяное поленце и сказали: «Режь сам и ешь сколько осилишь». Осиливать (в смысле силком в себя запихивать) не пришлось: уже вторую неделю стояла редкая для этих мест жара, и я с наслаждением жевал льдистые кусочки, представляя, что ем мороженое. Строганина с душистым чаем или после традиционной стопки считается лучшей закуской после баньки. «Строганина слаще апельсина», – шутят сибиряки. Осенью, зимой, ранней весной енисейцы-северяне не испытывают нужду в морозе, в летнюю же пору, не желая отказываться от мороженого деликатеса (того же, кстати, тугунка), используют большие морозильные лари. Каждый уважающий себя енисейский рыбак сегодня без них не обходится. Строганину едят в тех местах, где Дед Мороз чувствует себя полновластным хозяином большую часть года. Однако нередко необходимость заморозить рыбу возникает и в более южных краях. Ведь давно известно, что замороженная рыба сохраняет свои качества бесконечно долгое время. Лучше всего замораживать свежую или даже живую рыбу, лежалая рыба, будучи замороженной, после оттаивания быстро портится. Рыбу, которую замораживают живой, называется пылкой или брызговой – мясо такой рыбы почти такое же по вкусу, как и рыбья свежатинка. Кстати, нежелательно размораживать и вновь замораживать рыбный продукт.

Нередко свежую рыбу перед употреблением просто привяливают на солнце. Иногда даже без соли. Я оценил этот способ во время сплава по Енисею, вывешивая рыбные тушки (предварительно у щук выдирал хребет и кромсал их на полосы) на мачтовых тягах. Поднаторел даже обрабатывать (на Севере говорят «облагораживать») рыбу прямо в лодке. Нередко, чтобы не возиться с чешуей, я просто сдирал ее вместе с кожей. В основном, правда, это касалось окуней. Вяленые куски аппетитно были подсвечены солнцем, местами даже золотились жирком. Енисейские рыбаки посмеивались, глядя на мои трофеи, но в то же время одобрительно кивали: с таким запасом на диких берегах не пропадешь!

Владимир СУПРУНЕНКО, фото автора