Создаем шедевры. Олимпиада мастерства

​На базе техникума малого бизнеса №67 прошел региональный этап Всероссийской олимпиады профессионального мастерства обучающихся по профильным направлениям подготовки «Промышленная экология и биотехнология» и «Технология продукции общественного питания». В олимпиаде приняли участие студенты 15 профессиональных образовательных организаций города Москвы. Победитель регионального этапа будет представлять Москву на Всероссийской олимпиаде профессионального мастерства в городе Барнауле.

По мнению президента Национальной ассоциации кулинаров России Тамары Шаровой, которая была председателем жюри, по сравнению с прошлым годом значительно вырос уровень подготовки будущих специалистов. В этот день мы увидели и молекулярную кухню, и мясо в необычной панировке из зелени, и украшения из тыквенных и луковых чипсов. В оформлении блюд были применены даже яблочный мармелад и чечевица в панировке.Где было по-настоящему жарко, так это в лаборатории техникума. Напряжение просто витало в воздухе: студенты переживали так, будто вся их жизнь зависела от итогов одного дня соревнований, у кого-то тряслись руки, а кто-то чуть не плакал, но ребята совладали с эмоциями и сумели показать, на что они способны. Поразило отсутствие среди конкурсантов духа противостояния, они были готовы помочь друг другу: кто-то делился специями, кто-то отдал свой кондитерский шприц. Иными словами, атмосфера была дружеская, и все ребята были настроены на честную борьбу.Студенты-участники оказались очень интересными личностями. У каждого из них за плечами был небольшой опыт, и каждый строил планы на будущее. Артем Сергеев, студент ГБПОУ КСУ №32, свою профессию, например, выбрал благодаря старшему брату. Более того, он уже получил красный диплом повара-кондитера, а теперь учится на технолога. В будущем он планирует открыть свой спорт-бар. На олимпиаду Артем попал, выиграв соревнования в своем колледже среди сокурсников, а к подготовке на региональном этапе подошел очень серьезно и поэтому немного волновался. Ему хотелось выступить достойно, показав весь свой опыт и навыки, все то, чему его научили преподаватели и мастера.В состав высокопрофессионального жюри вошли представители ведущих фирм отрасли: шеф-повар ООО «КДП-кейтеринг» и аттестационный судья Российской ассоциации кулинаров Е.Н.Малютин, президент Национальной ассоциации кулинаров России Т.Н.Шарова, бренд-шеф ООО «Филиас» П.А.Кокин, шеф-кондитер компаний «Бона» и «Агриланд Рус» Л.Ю.Букина, вице-президент ООО «ВестТорг» Российской гильдии пекарей и кондитеров Ю.В.Бондаренко. На основании результатов выполнения комплексного профессионального задания жюри решило:    присудить звание победителя (1-е место) Даниилу Бышеву, студенту ГБПОУ «Первый Московский образовательный комплекс»;    присудить звание призера (2-е место) Елизавете Алексеевой, студентке ГБПОУ «Техникум малого бизнеса №67»;    присудить звание призера (3-е место) Ольге Золотаревой, студентке ГБПОУ «Царицыно».Работа студентов оценивалась суммой баллов, полученных на двух этапах олимпиады – теоретическом и практическом. Сначала студенты прошли тестирование, а затем им было дано по 150 минут на приготовление своего блюда. Ингредиенты у всех были одинаковые: чечевица, мясо и тыква, а что из этого набора должно было получиться, зависело только от конкурсанта.Члены жюри особо отметили творческий подход студентов, подчеркнув высокий уровень оформления и подачи блюд. И все же оставались отдельные моменты в подготовке, которые нужно было совершенствовать. Очень порадовало то, что после дегустации члены жюри уделили внимание каждому конкурсанту, рассказав о достоинствах и недостатках его работы.Одна из главных проблем у ребят, по мнению большинства, – нерациональное использование времени. В сфере общественного питания недопустимо два часа хранить мясо у плиты или надолго задерживать подачу блюда. Как пошутил один из членов жюри: «За это время слона можно было зажарить».У большинства конкурсантов в технологической карте был заявлен соус, но на деле он отсутствовал, кто-то подавал блюдо холодным, а кто-то перегревал его так, что невозможно было дотронуться до тарелки. Это элементарные вещи, которые студенты должны знать и учитывать.Надо привлечь внимание к уровню теоретических знаний конкурсантов. Некоторые ребята на 20 вопросов теста дали 13 неверных ответов. И специалистов очень обеспокоил низкий уровень теоретической подготовки: «Обращайте внимание на терминологию, пользуйтесь новейшей литературой. Студенты должны знать все ГОСТы и отраслевые стандарты, поэтому подготовка победителя и призеров Всероссийской олимпиады – процесс очень и очень серьезный. Нам нужно представить Москву на Всероссийской олимпиаде достойно». Тот факт, что теоретическую часть конкурсанты провалили, стал для нас неприятной неожиданностью, поскольку члены жюри в один голос называли тесты несложными. Хочется надеяться на то, что провал некоторых конкурсантов произошел не из-за отсутствия знаний, а по причине обычного на соревнованиях волнения.Среди гостей были вице-президент Российской гильдии пекарей и кондитеров, шеф-повара крупных московских ресторанов, представители работодателей, отметившие высокий уровень организации олимпиады. По мнению гостей, сотрудники техникума малого бизнеса №67 совместно с работниками ГМЦ проделали серьезную работу для проведения мероприятия на высоком уровне. Были разработаны теоретические вопросы и задания, проведен инструктаж по технике безопасности, в актовом зале осуществлялась онлайн-трансляция из лаборатории, а в баре-классе силами студентов был профессионально организован кофе-брейк.Интересная находка организаторов мероприятия – мастер-класс для гостей, который был проведен в промежуток времени, пока студенты выполняли теоретическую часть работы. Это шоу помогло отвлечься всем, кто в этот момент переживал за своих учеников, и провести время с пользой. Мастер-класс «Русская кухня» провели представители торговой марки «Кофемания».Многие специалисты и профессионалы в поварском деле повели себя как истинные студенты: слушали с большим интересом, задавали множество вопросов, а некоторые даже конспектировали услышанное. Из мастер-класса действительно можно было вынести для себя много нового: узнать рецепты соусов, особенности выбора мяса, обсудить существующие виды прожарки, выяснить все тонкости приготовления мясных блюд. Шеф-повар Ориф Маткаримов и су-шеф Егор Левченко приготовили для гостей 4 вида мяса и 3 вида соуса, причем телятина была из Белоруссии, помидоры из Узбекистана, огурцы азербайджанские, а все остальные продукты из Воронежа. Кто-то даже пошутил на этот счет – кулинарный интернационал.В ходе опроса конкурсантов, почему они решили стать поварами, меня привлек ответ Тимофея Ткачева, студента ГБПОУ «Колледж сферы услуг №10»: «Повар – это творческая профессия. Мне всегда нравилось экспериментировать, придумывать что-то новое, я этим живу и не могу представить себя в какой-либо другой профессии». Кажется, простой ответ, но если задуматься, то понимаешь, что человек становится настоящим профессионалом только тогда, когда он любит свою работу.У настоящего профессионала блюдо может казаться простым, но приготовленным настолько хорошо, что, как говорится, неделю предвкушаешь, а две недели вспоминаешь. Блюдо профессионала – это как классический костюм, вроде ничего особенного, но, приглядевшись, мы видим шикарную ткань, идеальную строчку, лаконичность стиля, работу мастера. Такой костюм привлечет к себе внимание любого, а знающему человеку скажет очень многое.Так и в кулинарии – взглянув на тарелку, посетитель ресторана сразу видит, что повар не просто провел 3 часа у плиты, не просто тушил или жарил. Он видит, что повар творил, создавал шедевр кулинарного искусства. В готовом блюде должны быть проработаны детали, дизайн, цветовая гамма, вкусовые качества, то есть абсолютно все до мельчайших подробностей.На олимпиаде главным продуктом дня было мясо, а все остальные ингредиенты составляли своего рода кордебалет. Разумеется, не у всех конкурсантов на этот раз получилось сыграть свою симфонию. Однако это лишь самое начало длинного профессионального пути будущего повара. На этом этапе важнейшее значение приобретает тот опыт творчества в ходе настоящего соревнования, который они приобрели на кулинарном ристалище. Очень важно было достичь того, чтобы ребята не боялись возможных ошибок, не боялись испытывать себя, пробовать, творить, воплощать свои идеи, и будем надеяться, что цель эта была достигнута.