Щи для императрицы

Исследователи утверждают, что щи известны на Руси по крайней мере с IX века, а уж в X они стали главным блюдом русского народа. Щи были поистине общенациональным кушаньем, их ели все, вне зависимости от достатка и социального положения.

севозможные виды щей (с мясом, рыбой, грибами) упомянуты и в “Домострое”, и в “Росписи царским кушаньям”, и в различных расходных и столовых книгах русских патриархов. Есть предание о том, как протопоп Аввакум заснул в темнице, измученный голодом, и во сне ему явился ангел и спросил, что бы он хотел отведать. Аввакум выбрал кислые щи, и “зело вкусно было”.

Кислые щи очень любил Петр I, а Ломоносов посчитал уместным угостить щами навестившую его императрицу Екатерину Великую. Да и Пушкин, оказывается, разбирался не только в заморских деликатесах:

Мой идеал теперь – хозяйка,

Мои желания – покой,

Да щей горшок, да сам

большой.

Обращаю ваше внимание: именно “горшок”, а не кастрюля, к примеру.

Есть все основания полагать, что изначально приготовление щей было делом крайне немудреным. Все мясо и овощи разом закладывались в чугунок, который затем ставили в русскую печь. Со временем активное кипение утихало, а затем и вовсе прекращалось. Щи часами томились, настаивались, “млели” в горячей печи. Так что без традиционного, почти шарообразного чугунного горшка, хорошо удерживавшего температуру, было попросту не обойтись.

Кстати, именно в результате многочасового томления мясо и овощи проваривались до мягкости, а их вкус и аромат, сливаясь в единое целое, создавали неповторимый “щаной дух”.

И все-таки где проходит грань между обычным капустным супом и собственно щами? Даже самые простые “пустые” щи должны быть немного кислыми. Со щами из квашеной капусты все ясно: они кислые по определению. То же можно сказать и о щавельных щах. А вот настоящие щи из свежей капусты обязательно закисляются разваром неспелых зеленых яблок и уже в тарелке – сметаной.

Щи варят на мясном или грибном бульоне. В старину же огромной популярностью пользовались рыбные щи, лучший бульон для которых варится из голов. Однако с тех пор технология приготовления сильно изменилась – ушли в прошлое русские печи. Теперь тушить капусту до мягкости рекомендуется отдельно от бульона. Вместо традиционной мучной подболтки в самом начале варки бульона в кастрюлю лучше добавить ложку гречневой или рисовой крупы. Лук хорошо вносить дважды: первый раз при варке бульона – целой луковицей, второй – мелко шинкованным – при соединении тушеной капусты и бульона. А все остальное – как Бог на душу положит.

Эрик ДЕНИСОВ