Считаем косточки в каре ягненка: как правильно выбрать мясо для шашлыка

Майские праздники – традиционное время для семейного общения и посиделок с друзьями. Оно редко обходится без приготовления шашлыков. Чтобы мясо получилось вкусным, важно его не только правильно приготовить, но и выбрать со знанием дела. Свои рекомендации на этот счет дали эксперты Роскачества.

Эксперты Роскачества поделились советами, как правильно выбрать мясо и замариновать его, а также как приобрести качественный замаринованный полуфабрикат и вкусно его приготовить.

Покупаем замаринованный шашлык в магазине

По словам Анастасии Семеновой, доктора технических наук, профессора, стоит предпочесть шашлык, который упакован на мясоперерабатывающем заводе или мясокомбинате. Лучше довериться известному вам производителю. Обратите внимание на этикетку: на ней должна быть размещена полная информация о продукте и его изготовителе. Полуфабрикат должен быть мясным, а не мясосодержащим, максимально простым по составу, как если бы вы мариновали мясо самостоятельно.

ГОСТом 32951 предписано деление мясных полуфабрикатов на категории в зависимости от количества мышечной ткани («красной» части без соединительной ткани и жира). Чем ее больше, тем выше категория мяса, а также его пищевая и биологическая ценность. Известны 5 категорий: А (более 80% мышечной ткани), Б (от 60 до 80% мышечной ткани), В (от 40 до 60% мышечной ткани), Г (от 20 до 40%) и Д (менее 20% мышечной ткани). Лучше останавливать выбор на первых двух категориях. В других вариантах меньше полноценного белка, аминокислот, витаминов группы В, железа и цинка.

Также стоит проверить дату изготовления, особенно если жарить мясо собираетесь не сразу. В долгой дороге мясные продукты следует перевозить в мобильном холодильнике. В этом случае не стоит брать шашлык в «белых» соусах, например с майонезом – риск пищевого отравления будет выше.

При самостоятельном мариновании несоленое мясо до тепловой обработки нужно оставлять при температуре от 0 до 4 градусов. Посоленное и замаринованное – при температуре не выше 6 градусов. Важно помнить, что при температуре воздуха 8 градусов один микроб за 8 часов может размножиться до 2 миллионов микроорганизмов. Так что лучше мясо как можно скорее нарезать, сложить в емкость с солью, перцем, луком, уксусом и перемешать. Хранить в холодильнике.

Приобретая в магазине замаринованный шашлык, уделите внимание размеру и массе кусочков. Важно, чтобы они были однородными, так они будут прожариваться равномерно. Если вы ощущаете несвежий запах, стоит отказаться от такого продукта. Специалисты обращают внимание на то, что готовить мясо стоит на углях и ни в коем случае – на открытом огне: если на углях появляется пламя, значит, в дыме будут канцерогены. Через мясо они попадут в организм. По этой причине безопаснее всего готовить шашлык в фольге.

Как выбрать мясо для самостоятельного маринования

Как рассказал шеф-повар Кадыр Касымов, у свинины для шашлыка больше всего подходит отрез с области шеи, а также корейка (мясо со спинной части туши, она нежирная и вкусная). Любителям телятины стоит замариновать заднюю часть туши. Для шашлыка из мяса ягненка предпочтение стоит отдать каре или почечной части.

Чтобы определить, свежее ли мясо, обратите внимание на его цвет. У свежего охлажденного куска цвет бывает равномерным, глянцевым, а не матовым. Свежая свиная шейка бывает бледно-розовой, телятина и баранина – цвета малины (не темнее). Кусок перед покупкой нужно полностью развернуть, чтобы увидеть, не спрятан ли в свернутой части жир и жилы. Если мясо матовое и липкое – оно не свежее. А серо-желтый цвет выдает его испорченность.

Известным тестом является надавливание на мясо. При появлении не исчезающей вмятины лучше поискать другой кусок. Хорошее мясо бывает сухим (без лишней жидкости) и упругим. Не берите скользкие куски. Если вы покупаете мясо ягненка, выбирайте то, где косточки тонкие, а в каре – не более 11 косточек. Если их больше, то вам пытаются продать не ягненка, а переростка. Свежее охлажденное мясо желательно приготовить в течение 2–4 часов после покупки. Крайний срок – 10–12 часов.

Как приготовить вкусный шашлык

Для приготовления вкусного шашлыка важно иметь в виду некоторые тонкости. Мясо нужно правильно нарезать. Если на куске свинины жировой слой больше сантиметра, постарайтесь его аккуратно срезать так, чтобы осталось 2–3 мм жира. У телятины хоть и не бывает жира, но часто встречается тонкая пленка – ее лучше убрать. Иначе мясо во время жарки сожмется и не будет мягким. Если вы делаете шашлык из каре ягненка, стоит снять сверху слой жира, оставив лишь тонкую прослойку в 3–4 мм.

После предварительной подготовки мясо нарезают. Свиную шею и телятину сначала нарезают вдоль на 3–4 части, после этого каждый кусок нарезают поперек волокон, под углом 45 градусов. Каждого кусок должен быть размером примерно с теннисный мяч. Нарезая мясо вдоль волокон и под углом 90 градусов, вы обрекаете мясо на съеживание при жарке. Каре ягненка нарезают вдоль косточек.

Для приготовления универсального маринада потребуется репчатый лук, соль, острая или сладкая паприка, сушеный чабрец и растительное масло без запаха. Растительное масло убережет мясо от подгорания, шашлык дополнительно насытится соком и покроется аппетитной корочкой. Лук нарезают толстыми полукольцами (не тоньше 0,5 см), солят, мнут руками, чтобы появился сок. Затем его выкладывают в емкость с мясом, добавляют перец, соль, паприку, чабрец и растительное масло. После этого мясо нужно несколько раз перемешать, накрыть и отправить в холодильник на 4–7 часов (максимальное время – 10 часов). Спустя 4 часа лук из маринада лучше убрать, чтобы он не выделял кислоту и не пропитывал мясо своим запахом.

Важно знать, что каре ягненка не маринуют, его лишь солят и перед готовкой оставляют «отдохнуть» на 30–40 минут. Тем, кто делает шашлык из мяса задней части ягненка, советуют обратить внимание на другой вариант маринада. Для его приготовления крупно нарезают сладкие томаты, солят и перчат их, добавляют рубленую кинзу и молотую зиру. В полученную смесь кладут мясо ягненка и оставляют на 3–4 часа.

Некоторые эксперты напоминают, что при приготовлении шашлыка стоит воздержаться от использования уксуса, а также различных маринадов с повышенным содержанием сахара и консерваторов. Чтобы вкус был выразительным, достаточно добавить лук, специи и минеральную воду.

Как правильно использовать шампуры и мангал

Для шашлыка шампуры выбирают шириной не менее 1,5 см. Мясо свинины и телятины нанизывают в противоположную волокнам сторону. Куски размещают довольно плотно. Мякоть каре ягненка также можно насадить на шампур – при этом кость нужно расположить вдоль шампура.

Готовят мясо на раскаленных углях без открытого пламени. Как только уголь «поседеет», шампуры можно раскладывать. В процессе жарки их не стоит часто переворачивать. Идеально, если вы перевернете шашлык дважды, в крайнем случае – 3–4 раза. Мясо на косточке прожарится быстрее и равномернее, ведь кости хорошо проводят тепло.

Идеальным «гарниром» к шашлыку выступают зелень и запеченные овощи – помидоры, баклажаны, кабачки.

Ранее Сетевое издание «Учительская газета» напоминало читателям, как на своих участках жарить шашлык так, чтобы обойтись без штрафа. Читателей также информировали, в какие дни россиянам предстоит отдыхать в мае.