Самое первое блюдо

Существуют десятки (а некоторые утверждают, что счет идет на сотни) видов борща. Пожалуй, по разнообразию компонентов и способов приготовления это блюдо побило все рекорды не только в славянской кухне. Особым кулинарным изыском славятся украинские борщи. В разных уголках Украины это блюдо возносится в ранг национального символа. С борщом и компонентами, из которых он готовится, связано множество ритуальных действ, поверий и интересных обычаев.

Как нельзя представить море без воды, сад без деревьев, так для украинца нет обеденного стола без тарелки борща. Если бы вдруг ее не стало, то, по-видимому, в то же мгновение исчез бы и стол, и хата делась неизвестно куда, и сам белый свет перевернулся. Борщ – это гордость украинца, красота его стола и жилища, азарт, вдохновение и творческий полет мысли, душевная печаль и невысказанная любовь, розовая мечта и волнующее воспоминание, предмет для безоговорочного обожания и в то же время вещь, которая утоляет вечную жажду самопознания и самоутверждения.

«Вкусный до края», – хвалят домашние удавшийся борщ, и этим часто сказано все, потому что за краем тем нет уже ни самого борщевого блюда, ни даже воспоминания о нем. «Пустяки даже вареники с маслом, – шутят азартные борщевики. – Нет в мире ничего вкуснее борща».

Борщ в Украине варят почти в каждой семье, однако не везде знают про историю этого знаменитого блюда. Славянские предки украинцев готовили «варево с зельем» – так называли различные овощные жидкие блюда, которые заправлялись также лесными кореньями и травами. Среди овощных компонентов выделялась свекла, которую называли еще «бърщем». Возможность сохранять этот овощ на протяжении года, приятный свекольный вкус, а особенно яркий красный цвет свекольного варева и определили название известной далеко за пределами Украины жидкой пищи.

Некоторые кулинары считают, что слово «борщ» произошло от растения борщевика, которое в быту часто именовали борщем. Крестьяне охотно употребляли его в пищу. В «Домострое» читаем: «До осени борщ режути, сушить ино всегда пригодится в год, и в даль». Так или иначе, но несомненно, что борщевик на правах основного компонента (особенно голодной весной) мог входить в состав горячего варева, и постепенно его название перенесли на новое блюдо. Коренная основа блюда – борща и растения – «борща» крепко угнездилась в тысячелетних земельных пластах.

Борщи бывают разные. На самые различные вкусы, характеры и даже политические пристрастия. В днепровских и одесских, полтавских и черниговских, волынских и галицких, гуцульских и подольских украинских борщах в полной мере отразился естественный и этнографический (а отсюда и кулинарный!) колорит разных уголков Украины. Давайте совершим путешествие по ее чудесным уголкам и отведаем борщи, которые там готовят. Начну со своего родного казацкого края за днепровскими порогами.

Моя бабушка, начиная готовить борщ, не утомлялась повторять: «А пойди, внучек, на огород и сорви мне…» С каким бы восторгом азартные борщевики ни нахваливали мясное варево, признанные кулинарные знатоки мировой кухни убеждены: украинский борщ – это кушанье, питательный букет и аромат которого прежде всего составляет смесь разнообразнейших овощей. Борщ – это ода украинскому огороду, его богатству и щедрости. Я не считаю себя «шароварным» патриотом своего полуденного края, однако уверен: окончательно современное лицо борща оформилось именно в южных регионах. И произошло это благодаря богатству приазовских, херсонских, запорожских, николаевских огородов. Свекла, капуста, морковь, картофель, помидоры, баклажаны, перец… Продолжая эту цепочку, не забудем и о тыкве, и о кабачках, и о пастернаке, и о разнообразной зелени. Специалисты насчитывают в борще до двадцати видов овощей. Все они всегда под рукой у заботливого южного овощевода.

Встречают, как известно, по одежке. Характерность, привлекательность, аппетитный вид любого блюда определяет его цвет. В борще преобладают оттенки красного спектра. Как-то я решил сварить для своей подмосковной родни «правильный» борщ. Приготовил его с фасолью, на грибном отваре, накрошил в кастрюлю все, что цвело и пахло у мамы на огороде. Борщ понравился всем – ели, нахваливали, просили добавки. Однако после обеда, когда я попросил, насколько возможно, профессионально оценить качество блюда, родня единодушно вынесла вердикт: в борще мало свеклы, а цвет варева должен быть более красным, почти бордовым. Что же, мне приходилось есть московские борщи, где безраздельно царствовала свекла, подавляя своим вкусом и цветом другие овощи. Я вежливо благодарил хозяев (добавки, правда, не просил), стараясь удержаться от любых намеков на красно-«имперский» характер российских похлебок. Если их варят, тем более едят, значит, они имеют право на существование. Значит, это кому-то нужно.

В красном цвете южного степного борща больше солнечного света, оранжевых оттенков. Представление о том, каким должен быть вид борщевого варева, демонстрируют пламенная арбузная «душа», краски спелых помидоров и абрикосов, закатное светило над открытым степным горизонтом перед следующим ясным днем. «Страна борщей и дождей» – так была озаглавлена заметка в одной газете о моем путешествии по Украине. «Страна борщей…» – а почему бы и нет? Если бы мне пришлось выбирать цвет флага этой экзотической страны, я смешал бы в равных пропорциях красную и желтую краски. Ну, возможно, желтой в этой смеси было немного больше…

Кстати, южный борщ занял достойное место в Книге рекордов Украины. Речь идет о казацком борще, сваренном недавно на славной Хортице во время сечевой толоки возле культурно-этнографического комплекса «Запорожская Сечь». 600 литров запорожского борща (никто в мире этого еще не делал) сварили в двух больших котлах. На это блюдо пошло 45 кг курятины, 150 кг картофеля, 6 кг сала, 40 кг моркови, 50 кг капусты, 60 кг свеклы, 8 кг соли. В конце, чтобы еще больше «зарядить» борщ казацким духом, туда влили 5 литров водки «Хортица».

От берегов Днепра отправимся на Черноморское побережье. Куры и гуси давно нашли свое место в борщовых варевах одесских хозяек. И все-таки их коронный кулинарный номер – рыбные борщи. Одесса может удивить кулинарными изысками, а может вкусно, просто и сытно накормить. Тем же борщом. Однако при этом сохранить свой одесский колорит. То, что едят в Одессе, – это смесь эпох, стилей, народов и вкусов. Мадам Мишурис, тетя Маня и баба Дуся в шумных «коммунах» (коммунальных квартирах) и старых, покрытых узорчатой тенью двориках творят одесскую кухню из рецептов, которые принесли корабли со всех концов мира. В одесских блюдах ощутим неповторимый аромат моря и рыбы. Есть такое одесское словечко, как «перекалапуцать». Это означает смешать в одном блюде много продуктов (в том числе и остатки от вчерашнего ужина). Так вот, в одесском борще «перекалапуцаны» почти все овощи, которыми богат базарный Привоз. Однако прежде всего в нем присутствуют запах и вкус рыбы. Это может быть и серебристая тюлька, жаренная в томате, и биточки из рыбьей мелочи, и жареные бычки, и мидии. Одесситы уверены, что именно им впервые пришла мысль использовать для борща когда-то очень дешевые и чрезвычайно популярные консервы «Тюлька в томате». Одесские рыбные борщи не просто едят. О них мечтают, их созидают, смакуют. Наконец, боготворят!

Окончание следует