Самое первое блюдо

От южных морей десятки сухопутных и водных речных путей ведут на живописную Полтавщину. Полтавчан издавна называют «галушечниками». Никого не удивишь тут борщами с галушками. Или даже с одной большой галушкой – «галуном». Не каждый горшок был пригоден для приготовления борща. Распознать новый горшок можно было по голосу. Не всякий полный горшок молчит, а пустой звенит. Если стукнуть по горшку и он отзовется глухим голосом, то это действительно горшок, а если звонко ойкнет, то это «горшица». Именно «горшицы», как считают полтавские поварихи, и предназначены для борща. Кстати, гуцулы называют горшки-борщевники «бабниками».

Окончание. Начало в №51

Не бывает борща (впрочем, как и капустника, и других первых блюд) без конечной заправки. Как для художника последний мазок, так для хозяйки заправка, которая уже окончательно делает овощное варево борщом. Как правило, заправку составляют сало, лук, чеснок, их могут использовать в виде заправки или затолчки. Для затолченной заправки сало мелко секут вместе с чесноком и луком или специальными толкачиками растирают в ковганках («салотовках»). Так вот, салом борщ заталкивают в основном на Полтавщине и близлежащих к ней левобережных регионах, на Правобережье чаще используют зажарку. Борщ также могут заправлять («затирать») растертым пшеном или поджаренной мукой. Когда-то существовало поверье: если хозяйка мнет пшено и облизывает макогон, то ее муж скоро облысеет.

Рядом с Полтавщиной – Полесье, которое простерлось вдоль всей северной границы Украины. Все пригодится в полесском борще, что в поле и лесу коренится. Речь идет прежде всего о грибных борщах, которые варят на Житомирщине, Ровенщине, Волыни и в других лесных регионах. «Когда обозвался грибом, то лезь в борщ», – говорят полещуки. Грибной борщ вкусный, густой, в то же время легкий, здоровый для желудка. «Майский дождь, как с грибами борщ», – определяют знатоки.

На западе Украины среди лесистых Карпатских гор свои борщевые вкусы. Здесь тоже популярны грибные борщи. Однако часто их тут дополняют фасолью. Приусадебные участки, утыканные длинными палками-«тычками», по которым вьется фасоль, – характерная примета тамошних огородов. Почти в каждой горной хижине вас угостят чрезвычайно вкусными и питательными борщами-«квасоляниками» на грибном отваре.

Где бы ни готовили борщ – в Украине, на Кубани или даже в Сибири, – везде его вкус зависит прежде всего от настроения, с которым женщина начинает куховарить. Женские слезы и радость, ее тоска и любовь, ревность и мстительность – все имеет значение, все отражается на качестве варева. «Муж с женой сварится – в борще трясця варится», – уверяют бывалые люди. Еще и похуже может произойти. Бытует поверье: если в доме звучит брань или кто-то вспоминает беса, то в борще обязательно будут купаться черти. Раньше борщ готовили исключительно в печи. Если горшок в печи опрокидывался или даже из него выливалось немного ценной жидкости, семью могло постичь несчастье. Вытягивая горшок из печи и разливая борщ по тарелкам, хозяйка шептала: «Господи, благослови!» Если эти слова не предшествовали обеду, то в тарелку могла нырнуть разная мелкая нечисть.

Борщ не только утеха желудка, это блюдо призвано удовлетворить разнообразнейшие духовные нужды украинца. Будете во Львове, обязательно загляните в кабачок «Криївка» (так назывались партизанские землянки) на главной площади. Прежде чем попасть туда, нужно произнести пароль: «Слава Украине!» Услышав в ответ: «Героям слава!», можно заходить в полутемный зал. Меню кафе: домашняя колбаска «Тихое наслаждение партизанки», помидорчики «Колонизированное Закарпатье», повстанческий бутерброд «Знамя», тушеная капуста «Гудбай, освободители», куриное сердце с луком «Последний комсомолец на селе». Однако фирменное блюдо-визитка ресторанчика – борщ с пампушками «Первое причастие Героя». Пампушки, как написано в меню, символизируют разлуку с девушками и переход в статус защитника Отчизны. А красный цвет борща означает триумфальное самопожертвование. В обряд посвящения входит окропление борщом оружия. Обязательно отведайте. И оставьте запись в книге отзывов. Приятного аппетита!

Борщом отмечают семейные праздники, окончание полевых и огородных работ, угощают мастеров, которые завершили «накладывать горище», шумными борщевыми трапезами, как правило, заканчивается толока. Кое-где борщ является обязательной свадебной едой. В Карпатах на свадьбе его подают после капусты. «Цу-цу-цу, я уже той капустицы не хочу, а теперь, кухарочки, старайте, теплого нам борщику давайте», – поют на Бойковщине. Следующий после свадьбы день в подольских селах известен как «расходной борщ» – перед тем как разойтись по домам, гости опрокидывают рюмки и заедают похмелье свежим горячим борщом, который возвращает силу и бодрость.

С борщом связаны и грустные события в жизни человека. Вместе с борщевым паром улетает душа покойника. Издавна во многих местностях борщ является обязательной поминальной пищей. Чугунок с ним ставят возле печи, чтобы пар, который поднимается над посудиной, доходил до умерших. Они напитываются этим паром и продолжают спокойно спать, храня добрую память о доме и родных.

Постный борщ является одним из двенадцати блюд, которые украшают стол во время ужина накануне Рождества. В приднепровских селах на Святвечер, перед тем как отведать борщ (часто он заправлялся днепровской рыбой), хозяин, бывало, провозглашал тост: «Не сердитесь на Днепр, чтобы Днепр не сердился на вас». Так борщ содействовал утверждению в обществе в первую очередь тех норм сосуществования, которые направляли жизнь в спокойное, мирное русло.

«Дощику, дощику! Сварю тебе борщику в новенькому горщику, поставлю на дуба, лини, как с луба, – бадьей, ведром, дойничкой над нашей пшеничкой!» – с такими словами крестьянские дети обращались к небу в засушливую пору, вызывая дождь. На Черниговщине существовал такой шутливый обычай. В засушливую пору у кого-то из односельчан земляки похищали горшок с борщом и бросали в полевой колодец. Бедняга оплакивал утерянные харчи, и его слезы вызывали обильный дождь…

Светит солнце или проносятся над землей лохматые облака, улыбается радуга или воет метель, но снова и снова из дымарей над белыми хатами вырываются полупрозрачные сладковатые дымки и из распахнутых гостеприимно дверей несутся волшебные запахи. Украинские хозяйки-«чепорухи» продолжают готовить борщи. Пройдут годы, столетия пронесутся над разноцветной планетой, а блюдо это останется как символ плодородной земли и трудолюбивого, мудрого и щедрого народа.