На чтение: ≈ 17 мин.Кухня – это настоящее искусство. Из хорошего рецепта, как из песни, слова не выкинешь. Но одного творчества в этом деле недостаточно. «Полезность и целесообразность – вот два кита, на которых держится фантазия», – утверждает известный кулинар Галина Поскребышева. Ее книги «Целебная кухня», 500 лучших рецептов из овощей и целебных трав, «Консервы без сахара», «Зеленый клад», «Целебные сласти» и другие давно стали настоящими бестселлерами. Но я с удивлением узнала, что член Московской ассоциации кулинаров, действительный член Международной академии авторов научных открытий и изобретений, обладательница серебряной медали ВДНХ за уникальные рецепты домашнего консервирования, автор и ведущая многочисленных телевизионных передач – Галина Ивановна Поскребышева по своей профессии вовсе не кулинар.
Целых сорок шесть лет Галина Ивановна отработала врачом «скорой помощи». И не где-нибудь, а в знаменитой Кремлевской больнице. К ней, опытному искусному врачу от Бога, до сих пор обращаются за советом. Но о своей врачебной деятельности, именитых пациентах, несмотря на интерес досужих журналистов, автор вкусных шедевров распространяться не любит. А свою любовь к кулинарии объясняет с позиций врача очень просто: «Правильное, рациональное питание – залог сохранения и приумножения здоровья». Долгие годы Галина Ивановна занималась изучением целебных свойств овощей, трав, плодовых, ягодных культур, собирала народные рецепты кулинарии и целительства. Поистине талантливый человек – талантлив во всем.
За несколько часов общения Галина Ивановна перевернула все мои представления о кулинарии. И не только о ней.
Мы расположились в уютной кухне, за окном сиял летний день. Галина Ивановна оказалась удивительно добрым и щедрым собеседником. Я забывала даже попробовать те вкусности, что появлялись на столе. (На этой кухне, кстати, и происходят съемки всех блюд, что украшают книги автора Поскребышевой.)
– Вкус к здоровой, полезной еде нужно воспитывать с детства. Хорошо бы ввести в школах своеобразные уроки. Их девиз «Научись правильно питаться и научи свою маму…». Не секрет, что в большинстве семей питание однообразное, скучное.
Я согласно киваю, боясь пропустить каждое слово своей собеседницы.
– Посмотрите на фотографию, – протягивает карточку Галина Ивановна. – Ну что скажете? Это я в Америке сняла.
На фотографии веселые малыши с удовольствием грызут сочные стебли сельдерея.
– Дочь у меня с внуком живут, как говорится, за океаном. Я, когда у них бываю, всегда интересуюсь питанием, особенно детским. Как-то вижу, сидит на лавочке мальчуган и что-то ест. Не пойму, что за фрукт. Подхожу ближе – надо же, кольраби. Радостная картина! Внук приходит из школы и заявляет с порога: «Бабушка, прости, я по дороге «гадость» купил. Все там есть, как и у нас в киосках, – чипсы, соки из порошков. Но ребятам-то объясняют, вдалбливают каждый день, что это «вредная еда, гадость».
Я пытаюсь возразить, что в той же Америке полно людей, которые предпочитают еду на скорую руку. И полных там не меньше, чем у нас. Но вынуждена согласиться: наше-то школьное питание хуже некуда. Да и мы, взрослые, мало заботимся о полезности еды.
…Однажды Галина Ивановна по своей инициативе решила провести своеобразный мастер-класс в московской школе-интернате. Салат, суп, второе. Знаете, как сопротивлялись взрослые: «Да наши дети ни сельдерей, ни брокколи есть не будут».
– Все двадцать человек уселись за стол и не оставили на тарелках ни крошки, – смеется Галина Ивановна. – Да и воспитатели, попробовав все блюда, изменили свое мнение.
В чем же дело? Секрет прост. Чтобы питаться «по-поскребышевски», нам надо избавиться от многих стереотипов, а вернее, мифов.
Миф первый.
Чтобы питаться разнообразно и с пользой для организма, нужно много денег
Овощей в нашем рационе должно быть в три раза больше, чем мяса. Дорого ли это? В здоровой кухне в ход идут и вершки, и корешки. Пробовали ли вы когда-нибудь салат из свекольной и морковной ботвы? А напрасно! Морковная ботва – превосходный витаминный продукт. Жаренная в растительном масле, она обладает неповторимым вкусом. Галина Ивановна советует добавлять ее в щи, супы, сдабривать ею мясо и рыбу. А гурманам понравится жареная ботва как пикантная закуска к пиву, сухому вину.
Кулинар Поскребышева использует в своих шедеврах ботву редиски, репы, свеклы, добавляя ее в салаты, супы, начинки, готовит из нее изумительную икру.
Что же касается корешков, то из одной только моркови можно приготовить десятки вкусных и полезных блюд. Можно начать с салатов и закончить конфетами. Не верите?
Рецепты от Галины Ивановны:
Творог с морковью и чесноком:
Морковь промыть, натереть на мелкой терке. Столько же творогу протереть через мелкое сито. Добавить чеснок, сметану, посолить и перемешать.
Конфеты «Рыжик»:
Морковь (500 г) натереть, смешать с сахарным песком (200 г), добавить лимонную кислоту (3 г). Все вложить в кастрюлю и уваривать на медленном огне, помешивая, пока масса не загустеет. Затем добавить в нее тертый шоколад (100 г) и хорошо вымесить. Из теплой массы сформировать конфеты в виде шариков. Их можно обвалять в какао-порошке, сахарной пудре, сухом молоке. Главное, что такие конфеты вкусны и полезны всем – взрослым и детям.
А голубцами в свекольных листьях вы непременно удивите своих близких. Ручаюсь, в новом варианте голубцы намного вкуснее обычных капустных. А начинку выбирайте любую: овощную, мясную. Для затейливых хозяюшек подойдет из творога и овощей. Нужно морковь, пастернак, лук спассеровать на растительном масле. Творог протереть через сито, соединить с овощами и перемешать.
Опытный кулинар советует при приготовлении овощей и зелени использовать минимальное количество соли. Если овощи невкусные – значит, вы их пересолили. И помните: овощи и зелень для сохранения витаминов следует мыть только в холодной воде. И лучше недоварить, чем переварить.
Миф второй.
Блюда из овощей не так сытны и вкусны, как кушанья из мяса
– Человеку для поддержания здоровья и сил важен сбалансированный рацион. Как говорилось выше, один к трем, – убеждена Галина Ивановна. – Вырастить на своем огороде овощи всем под силу. Возьмем капусту. А почему не ввести в меню все виды этой культуры: краснокочанную, пекинскую, цветную, брокколи, брюссельскую и другие. Почти все, что нужно для нашего организма, есть в ней.
Белокочанная, к примеру, – источник сульфорофана. Это вещество предупреждает образование раковых опухолей, подавляет их рост. А брокколи рекомендуется для лечения сердечно-сосудистых заболеваний. Это превосходный продукт для детского питания, и верное средство против преждевременной старости. А отвар из брюссельской капусты по питательности не уступает куриному бульону. Ее следует включать в питание послеоперационных больных, диабетиков. В краснокочанной есть антоциан, повышающий упругость стенок кровеносных сосудов. Верное средство для гипертоников. У нас богатая традициями русская кухня. Представляете, раньше крапива была огородной культурой, а сколько видов зелени выращивали!
– Многие удивляются, как я умудрялась на своих шести сотках и репу, и тыкву, и топинамбур, и все виды капусты выращивать, – смеется Галина Ивановна. Приглашаю и вас посмотреть мои грядки с зеленью всех видов. Вы знаете, что одного только лука можно вырастить семь видов? А пробовали ли вы когда-нибудь голубцы из лука-порея? Сытно, вкусно, полезно. Лук-порей – просто настоящий кладезь (каротин, витамины Е, С, минеральные вещества натрий, кальций, железо, магний и др.). Большое содержание калия в нем способствует выведению излишней воды из организма. Лук-порей благотворно влияет на деятельность печени, почек, желчного пузыря.
Запеканка из лука-порея:
Лук-порей промыть, нарезать кусочками, отварить в небольшом количестве подсоленной воды. Затем уложить слоем на смазанную маслом сковородку. Сверху выложить на лук такое же количество отваренного очищенного картофеля, нарезанного ломтиками. Все это посыпать тертым сыром, залить сырыми взбитыми яйцами и запечь в духовке.
Плов с крапивой и луком:
Крапиву промыть, бланшировать в кипящей воде 2 минуты. Откинуть на дуршлаг, в затем мелко нарезать. Столько же по весу, как и крапивы, взять моркови и репчатого лука, порезать. Смешать крапиву, морковь, лук пассеровать на растительном масле. Отварить в воде рис или перловку (ее надо предварительно замочить). Воду слить. Отваренную крупу промыть горячей водой, смешать с крапивой и овощами, добавить соль, перец, толченый чеснок по вкусу. Питательно, ничем не хуже, чем плов с мясом.
Миф третий.
Блюда из овощей требуют длительной подготовки и много времени
– Помните, был в свое время такой лозунг «Долой кухонное рабство!». А все-таки не прижились фабрики-кухни, – улыбается моя собеседница. Ну зачем женщине лишать себя удовольствия кормить мужа и детей?! Согласна, приготовление еды – это труд. Но для истинной женщины минуты, часы на кухне – в радость. Несмотря ни на какие веяния. А потом дело мужчины – облегчить наш труд. Я бы, к примеру, дала какую-нибудь специальную, пусть не нобелевскую, но близкую к ней, премию человеку, придумавшему стиральную машину-автомат. До сих пор не могу нарадоваться. Включаю машинку и всякий раз говорю: «Спасибо!»
Убеждена, на кухне должны быть электромясорубка, миксер, соковыжималка, блендер. А вот фритюрницы считаю ненужной вещью. Ее покупка – выброшенные на ветер деньги.
– А пароварка? Как вы к ней относитесь? – спрашиваю я Галину Ивановну. – Нужен ли этот не столь дешевый агрегат?
– Удобная вещь. У меня удаются в ней запеканки. Такое приготовление сохраняет в блюдах ценные вещества.
Что касается времени, то овощные супы готовятся в течение нескольких минут. В это время в пароварке можно приготовить и котлеты, и запеканку.
Суп овощной с рыбными фрикадельками:
Морковь и корень петрушки нашинковать соломкой. Лук нарезать тонкими кольцами. Все обвалять в муке и пассеровать на растительном масле три минуты. Уложить в кастрюлю, залить кипящей водой, посолить. Фарш готовят так: любое рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить яйцо, манки и немного соли. Ложкой брать фарш и опускать в бульон. Варить, пока фрикадельки не всплывут. Перед подачей на стол добавить зелень.
Котлеты мясные со снытью:
Сныть – многолетнее растение, содержит витамин С и другие полезные вещества. Ее можно квасить как капусту, сушить. Полученный порошок добавляют в супы, мясо. А котлеты со снытью – сочные, ароматные, особенно полезны детям. Свежую сныть обдать кипятком, отжать и порезать. Лук пропустить через мясорубку с мясом, соединить со снытью и петрушкой, заправить сметаной, перемешать. Сформировать котлеты.
Курица к празднику:
Курицу разделать, разрезать на порции. Каждый кусок обмазать медом, посолить, запечь на противне в духовке, накрыв фольгой. Это блюдо можно приготовить также из окорочков. Подавать со свежей капустой либо с салатом из краснокочанной капусты.
Главный секрет врача-кулинара
Мой блокнот пополнялся все новыми и новыми записями. Несмотря на постоянные звонки наша беседа продолжалась за кухонным столом добрых пять часов. Честно говоря, мне так не хотелось покидать этот уютный уголок. А может, все дело в умело подобранной еде? Представляете, овощной, вегетарианский суп (он был готов в течение 7 минут) Галина Ивановна сдобрила особой приправой из холодильника. Я долго гадала, что это такое? Оказалось, для обогащения супов ценными витаминами чудо-кулинар использует семена подсолнечника, тыквы, грецкие орехи и фундук. Все они пропускаются через мясорубку, затем добавляется зелень: базилик, эстрагон, укроп, петрушка, сельдерей. Вся эта смесь хранится в стеклянной банке в холодильнике. Соотношение семян – произвольное. Всего одна ложка в тарелке, а какой утонченный вкус. А главное – полезно!
– А какой совет вы бы дали учителям в питании? – озадачила я на прощание Галину Ивановну.
– Да такой же, как и всем, – обратить свой взор на здоровую пищу. И как там – завтрак съедай сам, обед с другом, а ужин – врагу. Я не устаю повторять, что вся нагрузка в питании должна приходиться на первую половину дня. А что касается блюд. Главное, все, что вы готовите на кухне, делайте с хорошим настроением, с любовью. И еще! Очень бы хотелось сказать учителям, чтобы не забывали о такой полезной ягоде, как лесная рябина. Настоятельно советую эту чудо-ягоду всем, кто имеет постоянную нагрузку на голосовые связки. У меня на даче растут два куста. Готовлю, раздаю знакомым. Особенно актеры благодарят за рябиновое чудо-варенье. Готовится просто. Ягоду промыть, освободить от кистей, пропустить через мясорубку. Смешать все с сахаром и уложить в стерилизованные банки. На килограмм ягод потребуется 700 граммов песка. Всем здоровья и долголетия!
Выбор читателей
Комментарии