На чтение: ≈ 3 мин.В Северо-Кавказском федеральном университете освоили метод приготовления айрана на основе старинных местных рецептов с использованием современных технологий.
Кисломолочные продукты промышленного производства далеко не всегда отвечают требованиям уникальных физико-химических и микробиологических показателей, которыми обладают домашние кисломолочные напитки. У традиционной заквасочной культуры северокавказского региона пребиотические характеристики значительно превосходят промышленные аналоги.
Это касается, прежде всего, симбиотической микрофлоры домашнего айрана, которая по микробному составу кардинально отличается от известных кисломолочных брендов, включая напитки с такими же названиями, но произведенные на основе чистых коллекционных культур.
По словам руководителя команды разработчиков кандидата технических наук, доцента СКФУ Ольги Олешкевич, кавказская разновидность айрана не имеет ничего общего с молочными изделиями, производимыми промышленным путем, еще и потому, что в новой разработке процесс ферментации продукта интенсифицируется за счет применения акустической кавитации.
Ультразвуковой процессор усиливает брожение, поскольку меняется переменное давление в закваске. Это позволяет сократить время производства напитка, снизить объем вносимого сырья и, соответственно, уменьшить себестоимость продукции.
Кроме того, кавказский айран обладает рядом лечебно-профилактических свойств. Так, для пациентов, страдающих сахарным диабетом 2 типа, важно, чтобы в продуктах не было подсластителей. В этом случае разработанный в СКФУ напиток незаменим, поскольку он придает айрану легкую сладость за счет использования кисломолочного сырья.
Остается добавить, что разработка осуществляется в формате «Студенческого стартапа» (проект «Платформа университетского технологического предпринимательства»), а также в рамках стратегического проекта СКФУ по программе «Приоритет-2030» национального проекта «Наука и университеты», сообщает пресс-служба вуза.
Выбор читателей
Комментарии