Педагогика кулинарии

В русском народе есть такой фразеологизм: «Была бы коровка да курочка, а приготовит и дурочка». В том смысле, что если есть источник молока, масла, мяса и яиц, то не надо быть особо умным, чтобы из всего этого состряпать какое-нибудь блюдо. А в Советской армии, когда нам давали поручение покрасить забор, на недоуменный вопрос, где же кисти, сержант авторитетно заявлял, мол, кистью покрасить много ума не нужно, ты вот попробуй обойтись без нее! И приходилось что-то выдумывать – красить кусочком поролона, тряпкой, веревками и т. п.

В продолжение темы хочу вспомнить недавнее высказывание одной современной леди, которая недоумевала, много ли надо ума, чтобы приготовить какое-либо блюдо при наличии рецепта: просто бери, что там написано, следуй инструкции – и все получится! Это очень напоминает мне времена моей юности, когда одна из однокурсниц уверяла, что вести уроки по любому предмету и по любой теме не составляет особого труда, главное, чтобы под рукой был план урока, в котором все подробно прописано, что надо делать в самом начале, что потом, что затем и что в итоге. Все!

Иными словами, «действовать по шаблону», с одной стороны, звучит несколько уничижительно, ибо говорит о некой примитивизации, неспособности мыслить самостоятельно и необходимости опереться на чужой опыт. С другой же стороны, согласитесь, шаблон – это формула, проверенная временем, отработанная поколениями, доказавшая свое право на существование и гарантирующая достижение планируемого результата, если, конечно, использовать его там, где надо, и так, как надо.

То же самое справедливо и на кухне, где готовят блюда, и в классе, где идет обучение детей. Потому что и тут и там есть шаблоны, рецепты, стандартные схемы, в которых все начинается с «возьми необходимое» и заканчивается «получишь желаемое».

Но в самом ли деле подобные параллели и аналогии уместны? Можно вспомнить о том, что и педагогика, и психология, и методика преподавания – это все же науки, а значит, тут есть свои законы и закономерности, поэтому если я делаю и говорю вот это, то должен получить вот такую реакцию, если говорю и делаю другое, реакция будет иной, но тоже предсказуемой и т. д. Однако восприятие учительской деятельности с подобных позиций чревато большими разочарованиями. Вроде бы да, причинно-следственные связи всегда есть, и они работают в любом коллективе, в любой стране и в любом народе. И все же, все же…

Осень – время заготовок. В этом году у нас хороший урожай овощей, а значит, надо с ними что-то делать. Давайте попробуем приготовить замечательный салат под названием «Татарская песня» (рецепт найден на просторах Интернета, автор неизвестен, но ему за него огромное спасибо!).

Итак, если посмотреть на список ингредиентов, тут нет ничего страшного и экзотического, все либо свое, либо доступно в ближайшем продовольственном магазине.

Кабачки – 2 кг.

Перец сладкий – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Яблоко – 1-2 шт.

Лук репчатый – 1-2 шт.

Чеснок – 4-5 зубчиков.

Перец острый свежий – 1-2 шт.

Томатная паста – 70 г.

Сахар – 140 г.

Масло растительное – 70 г.

Соль – 30 г.

Уксус (9%) – 100 мл.

Уже на этом этапе может возникнуть вопрос: а играет ли роль то, кабачок какого сорта будет взят («аэронавт», «цукеша», «сувенир», «якорь», «зебра» и пр.), должен ли это быть зрелый плод без кожуры и семян или можно использовать молоденькие и свежие плоды? Учитывая большое разнообразие этих овощей, можно прогнозировать, что и финал будет в каждом отдельном случае разный.

Опять же сладкий перец – он ведь тоже не обязан быть стандартным. 1-2 штуки – да, но какого размера, цвета, сорта («калифорнийское чудо», «богатырь», «ласточка», «рамиро», «подарок Молдовы» и пр.)? Тоже вопрос. Они же и на вкус не одинаковы.

Яблоки бывают кислыми и сладкими, мягкими и твердыми, белыми и красными, большими и маленькими. И что прикажете брать – антоновку, мелбу, коричное, джонатан или что-то еще? А как быть с тем, что яблоко либо одно, либо два, ведь это же какой разброс по вкусовой гамме!

Можно придраться и к моркови, у которой тоже не указаны размеры, а главное – ничего не говорится про сорт, хотя по вкусу корнеплоды могут заметно отличаться («аленка», «королева осени», «каротан», «шанс», «витаминная» и пр.). Бывает еще и желтая морковь.

Да и «лук репчатый» – некое обобщенное понятие, ведь штуттгартен ризен – это не бессоновский и не глобус. А что, если под рукой нет обычного, белого, а в наличии только красный? Можно ли взять его или все пойдет насмарку? Да и «1-2 луковицы» – это о чем, если вот лежит одна штука, размером с мой кулак (то есть огромная), а рядом размером с севок?

Про острый перчик я уже вообще молчу. Селекционеры знают, что есть так называемая шкала Сковилла, которая распределяет все сорта этой культуры по степени жгучести. И большую часть этой шкалы занимают наименования с чудовищно жгучим вкусом. Что же имел в виду автор рецепта? Некий абстрактный острый перец? А что, если…

Слава богу, что с остальными составляющими проблем вроде бы нет. Сахар – он и есть сахар (хотя, как известно, бывает рафинированный, а бывает коричневый), уксус тоже (хотя в супермаркетах выбор его может вогнать вас в ступор, поскольку есть виноградный, яблочный, рисовый, бальзамический, солодовый, шампанский и пр.). Масло… Тут бы стоило оговориться, мол, по умолчанию оно подсолнечное, без запаха. Так ведь и здесь ассортимент солидный (производителей перечислять не буду, чтобы не обвинили в рекламе или антирекламе).

Для томатной пасты был принят специальный ГОСТ 3343-89, но и там не сказано, из каких сортов томата следует ее изготавливать, отмечается лишь, что содержание сухих веществ там должно составлять не менее 25% (от 25 до 40%). С одной стороны, ни о чем, с другой… паста – она и есть паста. Хотя… Неужели вы не почувствуете разницу, если вот тут будет паста из желтых помидоров, тут из красных, а вот здесь – из черных?

А соль – это просто соль! Которая может содержать йод, а может и не содержать. И которая может быть морской, с добавками, крупного или мелкого помола. В общем, главное, чтобы соленой была. И чеснок – это тоже чеснок. Хотя он в зависимости от сорта и места произрастания может быть как люто едким, так и почти сладким.

И вот после этого попробуйте спрогнозировать количество вариантов конечного продукта (салата «Татарская песня»), которые могут у вас получиться по итогам приготовления блюда. Согласитесь, довольно трудно требовать от повара соблюдения стандарта даже при тщательном выполнении рецепта, ибо исходные продукты все-таки могут быть сильно разными.

А ведь к учителю приходят не просто дети. К нему приходит Олежек, у которого всегда нос заложен, Анечка, которая любит ириски, но ни с кем не делится, Анварчик, который лучше всех читает, но совершенно не умеет сидеть молча. У Алины вчера собака разорвала тетрадь с выполненным домашним заданием, девочка плачет и божится, что все было именно так. А у самой Нины Николаевны на днях заболел зуб, и с таким вот настроением ей приходится вести урок, добиваясь внимания и прилежания. И подобных деталей, способных повлиять на конечный результат, сотни, тысячи. Включая погоду, температуру в помещении, наличие запаха после недавнего ремонта, количество неисправных дневных ламп, из-за которых освещение тусклое, и много-много чего другого.

Продолжим. Или, точнее, начнем. Согласно рекомендациям автора кабачки следует порезать на небольшие кусочки и сложить в отдельную тару, до поры. Все остальные твердые ингредиенты нужно мелко покрошить (чуть ли не провернуть через мясорубку), затем засыпать в кастрюлю, где уже залита порция масла, тщательно перемешать и оставить тушить на маленьком огне минут на 15-20.

Конечно же, любой химик тотчас же скажет, что от того, насколько мелко мы порубили лук, морковь, перцы, чеснок, яблоки, зависит скорость приготовления, а значит, и вкус. Точно так же понятие «маленький огонь» слишком условное, а уж что касается посуды… Она может быть и алюминиевой, и чугунной, и из нержавейки, с толстым или тонким дном, широкая или узкая, в общем, разная, с крышкой или без. Надо ли говорить, что и это тоже влияет на качество конечного продукта, не говоря уже про то, насколько удобно со всем этим обращаться! Кстати, кабинет ведь тоже может быть большим или маленьким, теплым или холодным, уютным или уныло-официальным, с партами-трансформерами или обычными, шаткими и облупленными, с крашеной дореволюционной доской или с современной, мультимедийной. Даже расстояние между рядами способно играть определенную роль в создании рабочей атмосферы на уроке.

15-20 минут прошли (несмотря на то что разница в 5 минут может быть весьма существенной). В кипящую массу закидываем порезанные кабачки, перемешиваем тщательно и оставляем тушиться еще на 20 минут. Опытный повар скажет, что, если к блюду не прикасаться, оно может подгореть. Поэтому периодически беспокоим наши кабачки, чтобы они прогревались и пропитывались соком равномерно. Вот тут, конечно, хорошо бы уточнить: а сколько раз за указанное время стоит все это перемешать – 2, 3, 5, 10 раз или вообще постоянно? В рецепте об этом ни слова.

Прошло еще 20 минут. Вливаем в кастрюлю уксус, перемешиваем и даем блюду еще минут 15 повариться. После чего разливаем по банкам, закатываем, переворачиваем, накрываем чем-нибудь теплым, чтобы подольше сохранялась температура, и оставляем до остывания. Этот салат будет храниться всю зиму, его можно открыть в любой момент и съесть с наслаждением, поделившись с родными, друзьями и соседями.

Правда, по поводу банок тоже вопросы есть. Какую форму и объем можно считать оптимальными, какие крышки лучше использовать – под машинку или с резьбой, как лучше стерилизовать – спиртом, водяным паром, над чайником или в духовке, опять же как долго и при какой температуре?,,

Вот если подобные вопросы будет задавать каждый учитель, перед тем как пойти в школу, к детям, он сойдет с ума сам и сведет с ума всех окружающих. И в лучшем случае ему скажут: «Ну ты зану-у-у-уда!», в худшем – намекнут на профнепригодность. Потому что здесь, как и в кулинарии, безусловно, рецепт играет очень важную роль. Но никто, нигде и никогда не даст вам 100%-ной гарантии, что, если вы будете безукоризненно следовать ему всякий раз, у вас на выходе получится абсолютно то же самое. Да, похожее, но другое, с некоторыми отличиями в зависимости от нюансов. Самое интересное, что всегда можно сказать: «Я готовил салат «Татарская песня» и получил его, а если моя песня отличается от вашей, так у татар ведь тысячи песен, в том-то и весь смысл!»

Конечно, профессионализм учителя в том и состоит, чтобы, имея под рукой всего лишь топор, сварить из него вкуснейший кулеш. Хотя в той самой сказке, как известно, помимо топора были использованы крупа, масло и соль. А в реальной жизни от педагога требуется выдать результат либо при отсутствии необходимых ингредиентов, либо без использования газовой плиты, либо при обязательном условии взять вот такой-то набор исходных продуктов, даже если они для данного блюда ну совсем не подходят.