Осень. Пора есть виноград. Питание должно быть полезным и вкусным!

Звонок после второго урока – это обычно еще и приглашение к школьному завтраку. Чем же кормить учеников, чтобы в столовую они шли с удовольствием? И что современная наука о детском питании может посоветовать родителям? Об этом наш разговор с Игорем КОНЕМ, доктором медицинских наук, профессором, руководителем отдела детского питания Научно-исследовательского института питания Российской академии медицинских наук, главным специалистом по детскому питанию Департамента здравоохранения города Москвы.

СтатфактПо данным Роспотребнадзора, столовые различного типа и буфеты имеются в 94% учреждений Российской Федерации. На сырье работают 70% столовых (76% – в сельской местности), на полуфабрикатах 13% столовых (9% – в сельской местности), буфеты-раздаточные работают в 7% учреждений (5% – в сельской местности).По данным Роспотребнадзора, 38,5% российских школ нуждаются в оснащении пищеблоков современным технологическим оборудованием. В 10% учреждений пищеблоки вообще отсутствуют (в сельской местности – в 13%).В абсолютном большинстве случаев за санитарно-техническое состояние пищеблоков отвечает общеобразовательное учреждение, только 16% обслуживаются арендными организациями.Охват горячим питанием в целом по России составляет 77,5%. Только завтраки получают 58,8% школьников, только обеды – 21,9%, двухразовое питание – 19,3%.Полдничают 3,2% детей. Буфетную продукцию приобретают 25,0%.В 21 субъекте Российской Федерации реализуется экспериментальный проект по совершенствованию питания в общеобразовательных учреждениях.Помимо работы, связанной с ремонтом, реконструкцией и технологическим переоснащением школьных пищеблоков, в рамках проекта всеми регионами осуществляются меры по формированию у обучающихся, их родителей и педагогов основ культуры здорового питания; реализуются образовательные программы; проводятся тематические теле- и радиопередачи, интернет-конференции, конкурсы и викторины.Ежегодно в питании детей в организованных коллективах отмечаются такие недостатки, как дефицит в рационе свежих овощей и фруктов, кисломолочных продуктов, продуктов мясной группы. При этом восполнение веса и калорийности происходит за счет макаронных изделий, круп и кондитерских изделий.На реализацию мероприятий по совершенствованию организации питания обучающихся в рамках приоритетного национального проекта «Образование» из средств федерального бюджета выделено: на 2009 год – 1 млрд рублей, на 2010 и 2011 годы – по 600 млн рублей.

– Игорь Яковлевич, домашнее питание, конечно, основа всему, но ведь и в школе ребенок проводит немало времени. Каким же должно быть правильное школьное питание?

– В идеале таким же вкусным, как и у мамы дома. Конечно, на практике в условиях массовой школы реализовать это непросто, и все-таки принципы правильного питания одинаковы везде: оно должно быть вкусным, полезным и регулярным.

– А давайте детализируем, что ребенку надо предложить в школе на завтрак и обед?

– Завтрак зависит от того, ел ли он утром дома или нет, ведь часть детей уходят в школу не позавтракав. Таким надо кушать уже после первого урока. Получается нестыковка. Один пришел не голодным, у другого маковой росинки во рту не было. Это издержки группового питания. Как быть? Наша рекомендация отчасти компромисс – после второго урока ребенок должен получить школьный завтрак, составляющий 25-30 процентов от энергетической ценности (калорийности) суммарного рациона за день. То же самое по содержанию основных пищевых веществ – белков, жиров, важно, чтобы было достаточное количество микронутриентов, – витамины, минералы, микроэлементы, пищевые волокна… Конечно, у нас есть традиционные для России подходы к приготовлению завтрака и обеда, которым мы следуем при разработке меню и его экспертизе. Завтрак – это обязательно горячий напиток, хотя летом можно дать витаминизированный напиток, сок или стакан молока. Это какое-то горячее блюдо – мясное, творожное. В идеале все зависит от того, какой будет обед и что ребенок ел на завтрак дома. А не в идеале, на практике, разрабатывается 20- или 28-дневное меню с разными вариациями: каша и сыр, рыбное кнели с картофельным пюре, творожный пудинг и чай или омлет и йогурт. В итоге ребенок должен получить определенное количество самых разных продуктов. Следует учесть, что школьное питание – это лишь часть суточного рациона и в целом за день ребенок должен получить все основные группы продуктов: фрукты, овощи, сладкое, молоко, мясо или рыбу. Что из этого пойдет на завтрак, а что на обед – здесь уже дело в разумных комбинациях.

Что касается обеда, то в идеале это закуска, например овощной салат, традиционное для России первое блюдо. Родители иногда спрашивают, а можно без первого? Можно, конечно. Полмира живет без него, но они и по-другому питаются, а мы к первому привыкли, так почему же должны отказываться? Если суп вкусный, ребята, как правило, едят его с удовольствием. Второе блюдо к обеду тоже традиционное – мясное или рыбное либо реже и менее популярное – творожное. И гарниры, например злаковые, если на первое овощной суп. Или комбинированные гарниры. Причем картофель младшеклассникам лучше давать в виде пюре, а вот старшим школьникам – резанным на кусочки. Одно правило для всех наука, естественно, вывести не может. Вкусы ведь у всех разные. Формирование вкуса – вообще один из самых сложных и нерешенных вопросов во всем мире. Питание в школе его тоже формирует. Что же касается индивидуальных предпочтений, то есть интересные наблюдения. Более активные дети, например, больше любят мясо и острое… Так или иначе обед старшеклассникам, которые остаются в школе до пяти-шести часов, просто необходим. Более того, нужен еще и полдник. Но школьные буфеты часто закрываются очень рано. Как быть, неясно, здесь есть проблема.

– А какой ассортимент должен быть в школьном буфете?

– Требования к буфетной продукции по инициативе Роспотребнадзора были не так давно ужесточены: не рекомендуются чипсы, фаст-фуд, газированные и сладкие негазированные напитки, просим внимательнее относиться к шоколадной продукции. Все это, конечно, дает выручку, но формированию здорового питания не способствует.

– Все, что вы перечислили, дети как раз и любят больше всего.

– Любовь эта навязывается во многом рекламой, в школе же помимо учебы хорошо бы формировать у детей вкус к здоровой пище, причем не только на уроках ОБЖ. В правильном школьном буфете должны торговать фасованными фруктами, соком, молоком, кисломолочными и фруктовыми напитками в небольших упаковках с трубочками, бутербродами, чаем и кофейными напитками. Но только не натуральный кофе. Поскольку он может оказывать негативное воздействие на сердечно-сосудистую систему, которая недостаточно сформирована у детей. К тому же, когда пьешь кофе, учащается пульс, который лабилен у старшеклассников. Кофе мы не рекомендуем до 16-17 лет. Я, конечно, понимаю, что дома многие старшие дети кофе все-таки пьют, и родители этого не запрещают, но в школах мы этого делать не рекомендуем.

– Некоторые регионы уже несколько лет реализуют программу «Школьное молоко». Но ведь не всем оно рекомендовано…

– Это хорошая практика. Молоко вкусное, полезное, оно фасуется в упаковки по 200 грамм с трубочками. Его можно делать ароматизированным, а для тех, кому оно не рекомендуется, заменять кисломолочными напитками.

– Если завтра предстоит сложная контрольная или экзамен, что лучше всего съесть?

– То, что ребенок привык, опять же-таки главное, чтобы было вкусно. Желательно не поздно поесть и не поздно лечь спать. Но если старшеклассник сидит и готовится ночью, то, поддержав организм сладким крепким чаем, шоколадом, он активизирует мозговую деятельность. А вот жареное мясо давать на ночь не надо. Полезна легкая пища, чтобы кровь не отливала к желудку, а «вращалась» в голове.

– В перерывах между контрольными нагрузка на школьников сегодня тоже существенная. Что рекомендуете родителям?

– Главное, нужно следить, чтобы питание было разнообразным, тем более при сегодняшних существенных школьных перегрузках. Овощи-фрукты обязательны, ягоды – особенно в сезон. Желательна дополнительная витаминизация. Есть особый класс жирных кислот – омегатрижирные кислоты, сейчас даже БАДы специальные появились, они необходимы детскому организму. Кстати, большое количество омегатрижирных кислот содержится в рыбе, например, лососе. Поэтому в детских садах мы предлагаем давать не треску, а лосось.

Родители должны знать и соблюдать дома правила здорового питания. И если накануне экзамена или контрольной ребенку можно шоколад с крепким чаем, то в обычной ситуации лучше дать некрепкий чай, не шоколад, а пастилу или зефир, некрепкий бульон на обед. Не забывать про соки, но не литрами. Для детей это уже нагрузка на желудочно-кишечную систему. Все в разумных пределах.

– А чем оборачивается неправильное питание дома, в школе?

– Список весьма печальный. Задержка роста, ожирение. Здесь, конечно, срабатывают и многие другие причины – наследственность, семейные традиции, малоподвижный образ жизни, но и питание играет далеко не последнюю роль. Причем неправильное питание, в частности избыточное потребление насыщенного жира, в перспективе может вести к возникновению сердечно-сосудистой патологии, служить одним из факторов риска развития ишемической болезни сердца, атеросклероза. Много соли грозит в будущем гипертонической болезнью. Это надо иметь в виду родителям, дети которых пачками и весьма часто употребляют чипсы. Много соли в консервах, колбасах. И вообще пересаливать пищу очень вредно. Лучше ее не солить.

– Но ведь несоленое не вкусно…

– Солить все-таки можно по-разному, а невкусно потому, что мы привыкли к подсоленной пище. А вот если ребенка с рождения, а еще лучше, когда женщина еще только забеременела, приучать к несоленой еде лет до пяти, дискомфорта не будет. Потом можно начать чуть присаливать еду, причем йодированной солью. Все это воспитывается, было бы желание.

Если продолжать список болезней от неправильного питания, то у детей в лидерах здесь кариес. Может возникать дефицит йода с нарушением функций щитовидной железы. В этом случае советую классическую профилактику – морскую капусту. Анемия, связанная с недостатком железа, также может формироваться в результате неправильного питания, как и слабый иммунитет.

– А давайте представим, у Маши сегодня день рождения. Чем ей угощать одноклассников в школе?

– День рождения празднуется ведь не круглый год, поэтому ничего страшного, если на столе будут шоколад, орешки и даже пресловутые чипсы с газировкой. Если есть чипсы редко, ничего не случится. Но хорошо бы дополнить фруктами, конфетами, они ведь бывают разные, например, внутри с черносливом. Замечательно и вкусно угощать школьных друзей цукатами.

– Игорь Яковлевич, впереди осень, посоветуйте, что не забыть включить в осеннее домашнее и школьное меню.

– Сейчас много огурцов и помидоров. Грех этим не воспользоваться и в школьных столовых, и дома. Не только осенью, но особенно летом надо стараться побаловать себя и детей и клубникой – если нет аллергии, и черешней, и вишней, и сливами. А осень – время винограда. Он и вкусен, и полезен. Недороги кабачки, баклажаны. Так что хорошо готовить овощные блюда, приучать к ним детей с детства. Не жалейте для шарлотки яблок, делайте из них соки, пюре, просто не забывайте положить яблоко ребенку в портфель.

А вообще школьное питание – дело не только школы и санитарных врачей. В первую очередь об этом должны заботиться родители. Ограничиваться тем, что просто иногда спрашивать ребенка, чем его кормили в школе, недостаточно. Родительские комитеты традиционно оказывают помощь в ремонте школы, собирают деньги на выпускные балы… Почему же они так редко обсуждают с администрацией меню, настаивают на открытой дегустации? Нужны заинтересованность и контроль. Контролируют же родители успеваемость, качество образования! Питание не должно быть исключением. И главное, если администрация стремится к тому, чтобы школа была лучшей, полезное и вкусное питание играет здесь далеко не последнюю роль.