Нужда на мороз

Лучше хлеб с водой, чем калач с бедой

Закупив на фактории продукты, со старым ненцем мы возвращались в стойбище. Во время долгого пути по морозной тундре свежие, только из печи, буханки хлеба превратились в кирпичи. Ненец всю дорогу весело усмехался и похлопывал рукавицами по мешку: «С хлебушком теперь не пропадем. Добрый запасец будет». Я недоумевал, прикидывая, как же мы будем грызть этот каменный запасец. Приехав в стойбище, мы выгрузили продукты на настил, укрепленный на шестах, и нырнули в теплый чум. Оленеводы – кто лежал, кто сидел – отдыхали на полу, устеленном шкурами, и пили чай. Кружки дымились в руках. Мой провожатый подкинул над головой хлебный кирпичик, ловко поймал его и, налегая всем телом и покряхтывая, стал кромсать его большим ножом с массивной рукояткой из оленьего рога. Тут же он прилеплял мерзлые ломти к бокам низенькой железной печурки, что стояла посреди чума. Оттаяв, они падали на пол. До сих пор в памяти вкус этого хлебушка.

– Вот так у нас делается, – подморгнул мне Хайта. – Садись, ужинать будем.

Старый ненец вышел из чума и вскоре вернулся с большой мороженой нельмой. Зубами ободрав с нее шкуру, присел за низкий столик и стал кромсать ее на длинные полосы. Короткими ножами ненцы отсекали от них кусочки, макали в смесь соли и перца и с наслаждением сосали, как леденцы. «Строганина слаще апельсина» – тут же срифмовалось в голове, когда попробовал северный деликатес, над которым поработал мороз…

Печь, как известно, тучит, а дорожка учит. А учит она путника прежде всего тому, что если отправляешься в дорогу на день, то провианта бери с собой на неделю. Прихватить с собой хоть большой мешок, хоть малую торбу с едой – дело немудреное. Однако как сохранить продукты в пути? Как сберечь их впрок?

На первый взгляд в пустыне или в морозной и ветреной тундре человеку невозможно почувствовать себя паном. Однако и тут свои заботы о наполнении чана, свои хлопоты по сбережению его содержимого, свои «прелести» вкушения этого запаса. Холод, мороз – первый друг и помощник запасливого человека. Там же, где температура большую часть года опускается ниже нулевой отметки, помощью и услугами Деда Мороза пользуется повсеместно и с большой выгодой для себя.

«Лучше хлеб с водой, чем калач с бедой», – говорят в народе. Каждый, конечно, догадывается, о чем идет речь, однако вполне возможно, что поводом для такого утверждения могла послужить и убежденность в пользе и даже выгоде употребления сухого хлеба, во всяком случае знающие не понаслышке о заботах дорожного люда согласятся с тем, что для путешественника (кстати, и для селян, и для горожан, которые всегда имеют под рукой маленький запасец хлебушка про черный день) С – первое дело, их в дальней дороге не заменить никакими ковригами. Эти ковриги, между прочим, все равно на морозе превращаются в камень. Так вот, именно минусовая температура спасает их от порчи. Надежным и проверенным на опыте способом сохранения свежести хлеба является его замораживание при температуре минус тридцать – сорок градусов, при необходимости жители умеренных и южных широт могут воспользоваться специальными морозильными камерами или даже простыми холодильниками. Северянам же, как я убедился, морозильники не нужны, их выручает суровая природа. Размораживают «камень»-хлеб по-разному, в том числе и так, как это делал ненец Хайта Ненянг.

«Была б ухватка, прокормят лес и грядка», – утверждают сельские оптимисты. Что ж, действительно не пропадешь, если есть и ухватка, и смекалка, и опыт. Совсем безбедно можно зажить, если действовать не по подсказке привычки или говорливого соседа-зазнайки, а по назиданию и дельным советам батюшки Мороза.

Он хоть и с красным носом, однако не в свое дело его не сунет, дурного не нашепчет. Владыка лесов и полей присоветует, например, сборщику рябины или калины срывать гроздья как можно позднее. Более сладкими ягоды становятся после первых заморозков. То же самое относится и к клюкве. Опытные ягодники собирают ее после первых морозов (кстати, и болотные опасные места промерзают надежно) до образования снежного покрова. Возобновляют сбор, после того как снег растает. Зимой мороз и снег надежно предохраняют ягоды от порчи.

Холод, мороз и снег стоят и на страже урожая, добытого с грядок. В ледяную одежку можно, скажем, одеть картофель. Если вам вдруг случится перевозить картофель зимой, то окуните мешки в холодную воду, затем всыпьте в них картофель и вновь облейте снаружи водой. Как ни странен этот способ с первого взгляда, польза его очевидна: холстина, из которой сшиты мешки, стягивает все промежутки ткани, а лед, которым она покрывается, препятствует охлаждению клубней. Не беда, кстати, если их прихватит морозец.

В Перу мне довелось попробовать чуньо – особым образом высушенный картофель. В технологии его консервации (происходит это в высокогорье) главная роль отводится замораживанию продукта.

В Ростове на берегу озера Неро жили опытные луководы. Они знали немало способов эффективного хранения лука. Если лук-севок загнивал, его после переборки подвергали снегованию. Снег под навесом насыпали и хорошо утрамбовывали, лук укладывали на эту площадку в один слой и засыпали снегом, потом опять сыпали лук. Получался конус до полутора метров вышины, к краям которого приваливали снег до одного метра толщины. Верх бурта засыпали опилками или соломой. Таким образом лук хранили всю зиму, до начала весенних посадочных работ.

Корова на дворе, так и еда на столе. Утверждая это, люди имели в виду молоко, которым в изобилии снабжала их сама природа. Природа же (зимняя) подсказала им и способы сбережения молока и молочных продуктов. Издавна молоко заготавливали впрок, замораживая его. Вот что об этом можно прочитать в изданной в 1848 году «Ручной книге русской опытной хозяйки», составленной «из сорокалетних опытов и наблюдений доброй русской хозяйки К.Авдеевой: «Зимой можно сберечь молоко несколько месяцев свежее. Парное молоко вылить в хорошо вылуженную кастрюлю, положить в нее лучинку, четверти полтора длиной, и выставить на холод; когда замерзнет, принести в теплое место, погреть немного, чтобы отстало от кастрюли, вынуть, вынести на холод, и, когда накопится довольно таких кружков, класть их в чистую кадку, закрыть и держать в холоде. Если нужны будут для употребления, то принести с вечера, сколько требуется; за ночь молоко растает и годится для всякого домашнего употребления». Мороженое молоко можно было брать с собой в дорогу.

Морозили (мораживали), то есть держали на морозе, выставляли на стужу, давали вымерзнуть многим продуктам. Мороз бьет яблочный цвет, однако яблочные плоды после обработки морозом становятся лакомыми яблоками-мороженками. «Замороженные щи в дороге хороши», – утверждали знатоки, воздавая хвалу свежему морозцу. Нельзя не упомянуть здесь о любимом детском лакомстве – мороженом (в старину его называли сладоледом). Ныне в городах хоть летом, хоть зимой ни для кого с ним нет проблем. А вот в сельской глубинке не всегда есть возможность полакомиться мороженым. Мамы воспользуются простым старинным способом приготовления мороженого: «Хорошо сбить венчиком 4 бутылки сливок с 12 желтками, добавить 600 г сахара, поставить на очень тихий огонь и мешать, пока не начнет загустевать; не давать кипеть. Под конец подсыпать толченой и просеянной ванили. Снять с плиты, вылить через сито в посудину и размешивать, пока совсем не остынет, тогда влить в баночку, обложив хорошо льдом с солью, крутить. Часто надо его мешать, сливать воду, прибавлять лед и соль. Хорошо прокрутив, обложить баночку льдом и оставить так, хотя бы на два часа».

Мороз и железо рвет, и на лету птицу, а на бегу зверя бьет. Силен и цепок мороз. Никто не сомневается в его способности не только уложить наповал зверя ила птицу, но и сохранить впрок их мясо. Велика нужда на мороз у тех, кто озабочен сохранностью мясного запаса. Замораживание – один из наиболее распространенных способов сбережения мяса. Народные приемы его консервации с помощью мороза в естественных условиях весьма разнообразны. Вот лишь некоторые из них. Зимой ощипанных и полупотрошенных птиц окунают в холодную воду, быстро вынимают, подвешивают и подмораживают на воздухе. Так делают раза три-четыре, пока поверхность тушки не покроется равномерной ледяной корочкой. Замороженную птицу заворачивают в чистую бумагу, укладывают в плотный ящик, выстеленный сеном, соломой, опилками, и хранят на холоде.

«Рыбу удите, а есть что будете?» – насмешливо спрашивали селяне-гречкосеи у рыбарей, склонившихся над неподвижными поплавками. Те даже головы не поворачивали в сторону насмешников – себе дороже. Попадется на крючок рыба – будет и пища. Повезет с богатым уловом – можно создать и продуктовый запас, который, как известно, беды не чинит. Умело распорядиться уловом и заготовить впрок вовремя и качественно рыбную продукцию – значит обеспечить себе и своим близким устойчивое неголодное существование на протяжении года. Замороженная рыба – желанный продуктовый запас и для горожанина, и для обитателя медвежьего угла, и для непоседы-путешественника.

В студенческие годы в составе дикой бригады шабашников мне пришлось лето проработать в ямальском поселке Новый Порт. В конторе рыбзавода нас определили на работу в мерзлотник – вырытый (выдолбленный) в вечной мерзлоте огромный холодильник. Нам говорили, что это второй по величине в Европе. Там было множество ходов и ниш, забитых разными видами рыб. Одни (корюшку, ершей) грузили на транспортер, как уголь, его, кстати, тоже пришлось покидать в то лето, другими (налимом, сырком) без разбору набивали большие ящики, третьи (муксуна, нельму) под надзором бригадира укладывали в картонные коробки. К зарешеченным же отсекам, где хранились осетровые, нас и близко не подпускали. Вся эта рыба была поймана подо льдом Обской губы, во льду Ямала сберегалась и в морозильных камерах теплоходов совершала путешествие дальше на юг. Лучшего способа сбережения рыбы и не придумаешь. В домашнем же обиходе, на любительской рыбалке все гораздо проще и в то же время сложнее.

Улов можно положить в ящик или бочку, пересыпая слои рыбы мелкодробленым льдом. Сверху лед насыпают толстым слоем. При таянии льда (вода из емкости должна вытекать) происходит охлаждение рыбы почти до нуля. Льда расходуется примерно столько же, сколько весит рыба. Слои в бочке можно дополнительно пересыпать солью. Для льдосоленого охлаждения к весу рыбы берут до 25 процентов льда и до 6 процентов соли. Увеличивая количество льда и соли, можно заморозить рыбу до 8-10 градусов.

Лучше всего замораживать свежую или даже живую рыбу. Кстати, в тему. Некоторые виды, впадая в анабиоз, могут жить… во льду. На подмосковном озерце, где я рыбачу, мне встретился ротан, вмерзший в лед.

Знатоки утверждают, что сильно перемерзшая рыба не очень вкусна. Если рыба (особенно жирных сортов) долгое время – больше года – находилась замороженной, то ее лучше всего готовить с большим количеством овощей, чтобы хоть немного перебить неприятный запашок. Понятно, не обойтись без приправ. На зимней рыбалке улов можно сберечь в полузастывшем виде, сохраняя его под снегом.

Настало время еще раз вспомнить и о строганине, с которой мы начали наше морозно-кулинарное повествование. Строганиной в Сибири и у многих северных народностей называют мерзлое мясо или рыбу, которое едят сырым, отхватывая по мере надобности (как бы стругая) от куска полосы разной величины и длины. Чтобы строганина не теряла вкус, надо рыбу заморозить сразу, как только она поймана, и больше не размораживать. Хвалу строганине воздавали многие путешественники. Вот что писал полярный исследователь Роберт Пири в книге «Северный полюс» о мороженых гольцах: «В мои прошлые экспедиции в эти края я, бывало, наколю острогой одного из этих красавцев, выброшу его на лед, чтобы подмерз, затем поколочу об лед, чтобы размягчить, и положу в сани, а уезжая, отщипываю кусочки розовой мякоти и кладу их в рот, словно землянику».

Можно еще много добрых слов написать в адрес Деда Мороза и его способности сохранять для человека выращенное и добытое, распорядиться приготовлением деликатесных блюд. Кстати, посетив его резиденцию в финском городе Рованиеме, я поблагодарил его за помощь людскому роду. Санта-Клаус (так его официально именовали тут) пообещал, что миссию свою он будет и дальше выполнять добросовестно. Если, правда, сами люди своим неуемным прогрессом не испортят климат на планете, лишив ее снежного и ледяного чуда.

Владимир СУПРУНЕНКО