Лучше хлеб с водой, чем калач с бедой

Лучше хлеб с водой, чем калач с бедой

Закупив на фактории продукты, со старым ненцем Хайтой Ненянгом мы возвращались в стойбище. Во время долгого пути по морозной тундре свежие, только что из печи буханки хлеба превратились в камень. Хайта всю дорогу весело усмехался и похлопывал рукавицей по мешку.

– Хороший запас будет. С хлебушком теперь не пропадем.

“Не пропасть-то не пропадем, – думал я. – Однако как же мы будем грызть эти кирпичи?” Приехав в стойбище, мы выгрузили продукты на настил, укрепленный на шестах, и вошли в чум. Оленеводы – кто лежал, кто сидел – отдыхали на шкурах и пили чай. Кружки дымились в руках. Едва опорожняли один чайник, как ставили на печку другой. Хайта стал отрезать от буханки ломти и прилеплять их к бокам маленькой железной печки. Оттаяв, они падали на пол.

– Вот так это у нас делается, – подморгнул мне Хайта. – Садись, ужинать будем.

Куда только не забрасывала меня дорожная судьба. Печь, как известно, тучит, а дорожка учит. И учит она путника прежде всего тому, что если отправляешься в дорогу на день, то провианта бери с собой на неделю. Прихватить с собой хоть большой мешок и малую торбу с едой – дело не мудреное. Однако как сохранить продукты в пути? Как сберечь их впрок? Было над чем задуматься нашим предкам, которые, преодолевая по бездорожью значительные расстояния, месяцы, а то и годы проводили в дороге. И голодать, конечно, приходилось путникам, и терпеть лишения, но, помня наставления опытных людей, первым делом заботились о наполнении дорожного ларя. Не обязательно иметь ума палату, чтобы уразуметь: полон чан – сам себе пан.

На первый взгляд в пустыне или в морозной и ветреной тундре человеку невозможно почувствовать себя “паном”. Однако и тут свои заботы о наполнении чана, свои хлопоты по сбережению его содержимого, свои “прелести” вкушения этого запаса.

Холод, мороз – первый друг и помощник запасливого человека. Там, где температура большую часть года опускается ниже нулевой отметки, помощью и услугами Деда Мороза пользуются повсеместно и с большой выгодой для себя.

“Лучше сухой хлеб с водой, чем калач с бедой”, – говорят в народе. Каждый, конечно, догадывается, о чем идет речь, однако вполне возможно, что поводом для такого утверждения могла послужить и убежденность в пользе и даже выгоде употребления сухого хлеба. Во всяком случае знающие не понаслышке о заботах дорожного люда согласятся с тем, что для путешественника (кстати, и для селян и горожан, которые всегда имеют под рукой маленький запасец хлебушка про черный день) сухари первое дело – их в дальней дороге не заменить никакими ковригами. Эти ковриги, между прочим, все равно на морозе превращаются в камень. Это, кстати, и спасает их от порчи. Надежным и проверенным на опыте способом сохранения свежести хлеба является его замораживание при температуре минус тридцать-сорок градусов. При необходимости жители умеренных и южных широт могут воспользоваться специальными морозильными камерами. Северянам же, как я убедился, морозильники не нужны – выручает суровая природа. Размораживают “камень” – хлеб по-разному, в том числе и так, как это делал ненец Хайта Ненянг.

Некоторые народности, наоборот, используют мороз для приготовления хлеба, который долго сберегается. На северо-западе Карелии распространен сухой хлеб, так называемый “хлеб с дыркой”, известный также финнам и шведам. Из теста делают круглые лепешки и в центре вырезают стаканом отверстие. После выпечки их выносят на холод, чтобы промерзли. Затем нанизывают на жерди и вешают для просушки над печью.

Сложнее обстоит дело с мукой. “Перемелется, мука будет”, – успокаивают издерганного дорожными лишениями путника. Не для всех эти слова являются бальзамом. Мука-то мука, продукт, безусловно, ценный, а вот что с ним дальше делать? Первая головная боль и оленевода, и старшины рыбацкой артели, и завхоза геологической партии – как доставить по бездорожью и надежно сохранить мучной запас. Опытный таежник В.Арсеньев может дать такой совет: “Гораздо легче сохранить белую муку. Для этого следует кулек с мукой снаружи смочить. Вода, проникшая сквозь холст, смешивается с мукой и образует слой теста в палец толщиной. Таким образом получается корка, совершенно непроницаемая для сырости: вместе с тем мешок становится твердым и не рвется в дороге”. Кстати, мешок с мукой, смоченный водой при минусовой температуре, оказывается под надежной защитой ледяного панциря. Однако нужно помнить, что нежелательно печь хлеб из холодной муки. В зимнее время ее заранее вносят в помещение, чтобы нагреть хотя бы до двенадцати градусов.

Хлеб, как известно, всему голова, однако не сносить головы ни путнику, ни тем более многодетному сельскому хозяину, если он будет только перебиваться с хлеба на квас и не будет подкрепляться основательно другими продуктами. “Картошка хлебу присошка”, – так любовно отзывается наш народ о картофеле. Он очень удобный для хранения овощ. Его, скажем, можно даже одеть в…ледяную одежку. Если вам случится вдруг перевозить картофель зимой, то окуните мешки в холодную воду, затем всыпьте в них картофель и вновь облейте снаружи водой. Как ни странен этот способ с первого взгляда, польза его очевидна: холстина, из которой сшиты мешки, стягивает все промежутки ткани, а лед, которым она покрывается, препятствует охлаждению клубней. Не беда, кстати, если их прихватит морозец. Замерзший картофель заливается в помещении, где хранился, холодной водой и после появления в сосуде ледяной корки употребляется в дело.

А вот грибы, как известно, в свежем виде сохраняются плохо, однако грибники знают немало секретов, которые помогают им как можно дольше сберечь собранный урожай. Если нет возможности заняться грибами сразу, можно, не промывая и не нарезая их, уложить в сито или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставить в холодильник, где они могут сохраняться не более трех суток. Можно надолго (до шести месяцев) сохранить грибы в свежем виде, если заморозить их при температуре минус 18 градусов. Готовить пищу можно только из полностью размороженных грибов. А этот способ сбережения свежих грибов приведен в изданной в середине прошлого века “Домашней справочной книге”: “Отобранные грибы слегка промыть в воде, которую надобно приготовить заблаговременно следующим образом: в чистой и мягкой воде отварить самые свежие капустные листья, процедить ее и распустить в ней небольшое количество селитры, именно: около 4 граммов на сотню грибов. В этой воде, разумеется, остуженной, надобно промыть грибы с такою осторожностью, чтобы нисколько не повредить их и не поцарапать. Потом уложить промытые грибы рыхлыми, слабыми слоями в чистые стеклянные банки, выбор которых зависит от величины грибов. Горло каждой банки накрыть плотною бумагою, вдвое сложенною и пропитанною с избытком прованским маслом; завязать туго эту бумагу около краев банки и покрыть деревянным кружком, чтобы при каком-нибудь нечаянном случае бумага не могла быть порвана. Наконец отнести банки в ледник и зарыть в лед”.

Холод, мороз и снег стоят и на страже урожая, добытого с грядок. Раньше селяне торопились до того, как лед покроет озера и реки, опустить в омуты бочки с огурцами. В холодной воде подо льдом они сохранялись до весны. В Ростове на берегу озера Неро жили опытные луководы. Они знали немало способов эффективного хранения лука. Если лук-севок загнивал, его после переборки подвергали снегованию. Снег под навесом насыпали и хорошо утрамбовывали. Лук укладывали на эту площадку в один слой и засыпали снегом. Потом опять сыпали лук, получался конус до полутора метров вышины, к краям которого приваливали снег до одного метра толщины. Верх бурта засыпали опилками или соломой. Таким образом лук хранили всю зиму до начала весенних посадочных работ.

Корова на дворе, так и еда на столе. Утверждая это, люди имели в виду молоко, которым в изобилии снабжала их сама природа. Природа же (зимняя) подсказала им и способы сбережения молока и молочных продуктов. Издавна молоко заготавливали впрок, замораживая его. Вот что об этом можно прочитать в изданной в 1848 году “Ручной книге русской опытной хозяйки”, составленной “из сорокалетних опытов и наблюдений доброй русской хозяйки К.Авдеевой”: “Зимой можно сберечь молоко несколько месяцев свежее. Парное молоко вылить в хорошо вылуженную кастрюлю, положить в нее лучинку, четверти полтора длиной, и выставить на холод; когда замерзнет, принести в теплое место, погреть немного, чтобы отстало от кастрюли, вынуть, вынести на холод, и, когда накопится довольно таких кружков, класть их в чистую кадку, закрыть и держать в холоде. Если нужны будут для употребления, то принести с вечера, сколько требуется; за ночь молоко растает и годится для всякого домашнего употребления”.

Мороженое молоко можно было брать с собой в дорогу. В деревнях замороженное в корытцах молоко скоблили специальными круглыми ножами, взбивали деревянными мутовками (их делали из можжевеловых палочек с сучками на конце) и ели с блинами. И ныне в российских деревнях немало любителей этого молочного лакомства, над которым поработал мороз.

Велика нужда на мороз у тех, кто озабочен сохранностью мясного запаса. Замораживание – один из наиболее распространенных способов сбережения мяса. Народные приемы его консервации с помощью мороза в естественных условиях весьма разнообразны. Вот лишь некоторые из них. Зимой ощипанных и полупотрошеных (без кишок) птиц окунают в холодную воду, быстро вынимают, подвешивают и подмораживают на воздухе. Так делают раза 3-4, пока поверхность тушки не покроется равномерной ледяной корочкой. Замороженную птицу завертывают в чистую бумагу, укладывают в плотный ящик, выстеленный сеном, соломой, опилками, и хранят на холоде. Нередко северные и некоторые степные народности прибегают к сушке мяса на ветру и морозе. У бурят порезанное на длинные тонкие ленты и без всякой предварительной обработки высушенное на ветру и морозе мясо называется “борсо” (у калмыков – “борцо”).

Кстати, именно народные способы сушки мяса на морозном ветру подсказали ученым идею консервации продуктов с помощью сублимации. Лед, как известно, имеет чудесное свойство переходить из твердого состояния в парообразное, минуя жидкую фазу. Это явление и называется сублимацией. Сушке не теплом, а вакуумом в замороженном состоянии поддаются не только плоды, ягоды и овощи, а почти все продукты питания. Ныне сублимационная сушка широко используется в пищевой промышленности.

Но вернемся к тем местам, где эта промышленность существует в виде кустарных коптилен и примитивных холодильников, где консервировать, скажем, добытое на охоте мясо приходится при помощи холода. Температурные колебания ухудшают качество замороженного мяса. Чтобы этого не случилось, ящик устанавливают на деревянную подкладку, выстилают сухой соломой или опилками, покрывают чистой тканью, на которые и укладывают куски замороженного мяса. Сверху их накрывают тканью и присыпают соломой.

Мороженое мясо, как правило, оттаивают на воздухе, а не в воде. Мясо оттаивать лучше медленнее, так как в этом случае мясной сок успевает впитаться в мышечные волокна. Мороженое мясо, оттаявшее при температуре 3-8 градусов тепла в течение 1-3 суток, в зависимости от вида и величины кусков, почти не отличается вкусом от мяса охлажденного. К быстрому оттаиванию мяса прибегают только в крайнем случае. Повторное замораживание мяса нежелательно.

“Рыбу удите, а есть что будете?” – насмешливо спрашивали гречкосеи у рыбарей, склонившихся над неподвижными поплавками. Те даже голов не поворачивали в сторону насмешников – себе дороже будет. Попадется на крючок рыба – будет и пища. Повезет с богатым уловом – можно создать и продуктовый запас, который, как известно, беды не чинит. Умело распорядиться уловом и заготовить впрок вовремя и качественно рыбную продукцию – значит обеспечить себе и своим близким устойчивое неголодное существование на протяжении года. Замороженная рыба – желанный продуктовый запас и для горожанина, и для обитателя медвежьего угла, и для непоседы-путешественника.

Улов можно положить в ящик или бочку, пересыпая слои рыбы мелкодробленым льдом. Сверху лед насыпают толстым слоем. При таянии льда (вода из емкости должна вытекать) происходит охлаждение рыбы почти до нуля. Льда расходуется примерно столько же, сколько весит рыба. Слои в бочке можно дополнительно пересыпать солью. Для льдосолевого охлаждения к весу рыбы берут до 25 процентов льда и до 6 процентов соли. Увеличивая количество льда и соли, можно заморозить рыбу до 8-10 градусов.

Лучше всего замораживать свежую или даже живую рыбу. Рыбу, которую замораживают живой, называют “пылкой” или “брызговой” – мясо такой рыбы почти такое же по вкусу, как и рыбья свежатинка. На зимней рыбалке улов можно сберечь в полузастывшем виде, сохраняя его под снегом. А вот как на месте улова рыбы можно устроить “финский” ледник. Пластины льда укладываются на ровном основании, щели заполняются колотым льдом. Внутрь (чаще всего в мешке) помещается рыба. Сверху она накрывается полиэтиленовой пленкой, потом кладутся лапник, хворост, опилки.

В старой книге “Обиходная рецептура” описан способ сохранения рыбы в леднике, который назван автором “китайским”: “Живую рыбу покрывают толстым слоем влажной жирной глины и в таком виде кладут в ледник, где она в состоянии оцепенения сохраняется несколько месяцев. Вынутая затем из ледника, освобожденная от глины и опущенная в свежую воду, рыба мало-помалу оживает”.

Можно еще много добрых слов написать в адрес мороза и льда, об их способности сохранять для человека выращенное и добытое. “Замороженные щи в дороге хороши”, – утверждают знатоки, воздавая хвалу свежему морозцу. И с ними трудно не согласиться.

Владимир СУПРУНЕНКО

Этнографический вопросник

Этнографический вопросник

Продолжаем публиковать вопросы, которые помогут учителю, руководителю краеведческого кружка и всем, кто интересуется этнической историей своего края, составить программу исследований и систематизировать материалы изучения народного быта.

Жизненный круг

Рождение

1. Как в народе относились к беременной женщине? Что ей запрещалось делать? По каким приметам определяли судьбу будущего младенца?

2. Кто помогал при родах? Как это происходило? Какие обряды исполнялись после появления на свет нового человека? Какие поверья связаны с рождением младенца?

3. Чего желали роженице гости? Что дарили?

4. Как проходили крестины? Кого приглашали в кумовья? Как они себя вели? Какие ритуалы исполняли?

5. Какая сегодня родильная обрядность бытует в вашей местности? Как проходят крестины? Что сбереглось из старого?

Свадьба

1. Какие обряды, связанные со сватовством, вы знаете? Что приносили с собой сваты? Что говорили? Чем и как их встречали? Как во время сватанья вела себя девушка?

2. Как проходили смотрины?

3. Кто и как приглашал на свадьбу?

4. Как парни и девушки “прощались” с молодостью?

5. Сколько дней продолжалась свадьба? Как назывались эти дни?

6. С чего начиналась свадьба, как проходила и чем завершалась? Какие обряды исполнялись при этом? В какой последовательности?

7. Какие свадебные чины (дружки, бояре, светелки) вы знаете? Какую роль они играли в свадебном действе?

8. Как украшали свадебный стол? Какие блюда готовили? Что дарили гостям?

9. Как одевались молодые? Как себя вели? Что от них требовалось? В каких обрядах они принимали участие?

10. Какая роль отводилась родителям молодых? Что они должны были делать на свадьбе? Какие ритуалы исполнять?

11. Что дарили жениху и невесте? Как их напутствовали? Какие тосты провозглашали?

12. Какие свадебные песни известны в вашей местности?

13. Как сегодня проходят свадьбы? Что в них сохранилось от старинных обрядов?

Семья

1. Какую роль в семье играл каждый ее член? За что он отвечал? Какие хозяйственные заботы лежали на плечах отца, матери, детей, стариков? Кто главенствовал в семье?

2. Как относились в семье к старым людям? Что делали они по хозяйству? Прислушивались ли другие члены семьи к их советам, предупреждениям, наставлениям?

3. Какие семейные праздники отмечались в семейном кругу? Как они проходили?

4. Кто какую роль играл в воспитании детей? Как и на каких примерах они воспитывались? Как дети помогали взрослым? Какую работу им доверяли? Как старшие дети воспитывали младших? Что в семейной педагогике, по вашему мнению, можно перенести в сегодня?

5. Как проходил раздел имущества, когда от семьи в тех или иных случаях отделялись ее члены? Кто кому что завещал? Кто что наследовал?

Смерть

1. Какие вы знаете приметы, которые предвещают смерть?

2. Какие существовали обряды, связанные со снаряжением покойника в последний путь?

3. Как его выносили из дому? Что происходило на кладбище? Как проходило захоронение? Как украшали могилу?

4. Как проходили поминки? Когда они устраивались? В какие дни вообще поминали умерших? Какие блюда готовились на поминки? Что происходило во время общего весеннего поминального дня – “проводов”, “гробков”, “радуницы”?

5. Как ныне в вашей местности проходят захоронение и поминки? Какие обряды исполняются?

Продолжение следует.