Курица для Наполеона. Открытый урок по предмету «Кулинария» на тему «Блюда из сельскохозяйственной птицы и дичи»

Тип урока: урок обобщения и систематизации знаний.Вид урока: общественный смотр знаний.Форма урока: интеллектуальная игра «Великолепная семерка».

Задачи урока:1. Обобщить и систематизировать знания учащихся, полученные при изучении данной темы: правила механической кулинарной обработки птицы и дичи, приготовление полуфабрикатов, технология приготовления и правила подачи блюд из птицы и дичи.2. Содействовать развитию интеллектуального, логического, технологического видов мышления, умения составлять алгоритмы ответов, сравнивать, делать выводы.3. Учить детей работать самостоятельно и в коллективе – по командам, способствовать формированию устойчивых профессиональных интересов.Методическая цель: показать знания учащихся, приобретенные в процессе изучения темы  «Блюда из сельскохозяйственной птицы и дичи», методику проведения урока в  игровой форме с учетом разноуровневой технологии обучения.Межпредметные связи: товароведение: «Мясо птицы»; история:  «История Древней Руси», «Россия в XIX веке», «Европа в XIX веке»; литература: «Творчество А.С.Пушкина», «Творчество М.А. Булгакова», загадки русского народа; география: «Города России», «Европейские города»; производственное  обучение. Методическое обеспечение урока: 1. Персональный компьютер, видеопроектор, видеомагнитофон, слайды с изображением этапов приготовления блюд из птицы; слайды с заданиями.2. Разноуровневые тестовые задания, сигнальные ракетки.3. Карточки-задания.4. Блюда из птицы, приготовленные учащимися.План урока1. Организационный момент.1.1. Активизирующее начало урока, сообщение темы и целей урока.1.2. Ознакомление с ходом, правилами урока-игры.1.3. Представление команд, жюри, ассистентов.     2. Проведение урока-игры «Великолепная семерка».2.1. Первый тур «Разминка». Преподаватель задает вопросы на знание терминологии  каждому участнику команды (приложение 1).2.2. Второй тур  «Руки вверх!». На экране проецируются вопросы и варианты ответов, учащиеся выбирают правильный ответ и показывают его  с помощью сигнальных ракеток (приложение 2.1). В то же время по два участника от команд  выполняют тестовые задания повышенной сложности (приложение 2.2).2.3. Третий тур «Кулинарная тайнопись» (письменная работа на определение сырьевого набора блюд из птицы). Преподаватель предварительно сообщает уровень сложности выполняемых заданий, учащиеся по желанию их выбирают (приложение 3).2.4. Четвертый тур «Счастливый билетик». Капитаны вытягивают билеты с вопросами для команд (1. Приготовление плова из курицы. 2. Приготовление котлеты по-киевски).  На экране проецируются этапы приготовления блюд из птицы без соблюдения последовательности, учащиеся определяют правильную последовательность и дают кулинарную характеристику блюд.2.5. Пятый тур «Назови меня тихо по имени…». Участники команд по отрывкам из литературных произведений определяют, о каком блюде идет речь, какова история его появления, какова технология его приготовления.Задание команде №1 – «Котлеты пожарские», задание команде №2 – «Гусь по-арзамасски». Предварительное подведение итогов (жюри сообщает  набранные командами баллы).2.6. Шестой тур «Гонка за лидером». Команды должны за 1 минуту ответить на предложенные вопросы. Отсутствие ответа или неправильный ответ дает возможность заработать дополнительный балл другой команде. Первой отвечает команда, набравшая наибольшее количество баллов (приложение 4).2.7.  Седьмой тур «Домашнее задание». Участники команд представляют приготовленные ими блюда и излагают технологию их приготовления.  3. Объявление итогов игры.Жюри объявляет победителей, награждаются команда-победительница и  лучшие игроки из обеих команд.4. Заключительное слово преподавателя.4.1.  Выставление и комментирование оценок. 5. Выдача домашнего задания. Составить технологическую схему приготовления чахохбили. Ход урокаПреподаватель: Добрый день, уважаемые учащиеся и уважаемые гости!Сегодня на уроке мы должны обобщить весь материал по теме «Блюда из сельскохозяйственной птицы и дичи» (тема проецируется на экране).Итак, сегодня… (звучит громко эстрадная музыка в стиле рэп)  новое поколение выбирает… новое поколение выбирает «Великолепную семерку» из группы П-17, которая знает и любит наш предмет (музыка постепенно стихает). Наш девиз: «Кто мало знает, для того и этого много. Кто много знает, тому и этого мало».Сегодня на нашем уроке-игре две команды претендуют на звание лучшей.Команда 1 – «Удачливые»Команда 2 – «Успешные».Команды должны выполнить много заданий, достойно пройти все этапы и постараться победить. Нашу игру будет судить жюри.С древнейших времен и до наших дней мясо птицы пользуется огромной популярностью. Еще в «Слове о полку Игореве» можно найти упоминание о том, что на Руси готовили лебедей и подавали на пиршествах в белоснежном оперении. Помимо лебедей бояре ели дичь – фазанов, куропаток, рябчиков.С возникновением государства Российского древние славяне начали заниматься разведением домашнего скота и птицы. На протяжении долгого времени мясо домашнего скота, в частности крупного рогатого, в пищу не употреблялось, поскольку считалось непозволительной роскошью, доступной только зажиточным крестьянам.Однако птица всегда оставалась незаменимым блюдом на столе каждой крестьянской семьи.Итак, приступим к 1-му этапу нашего урока – разминке. Вспомним кулинарные термины, правила первичной обработки птицы (приложение 1). За правильный ответ – 1 балл.   «Птица для повара, – писал французский гастроном XIX века Брийа-Саварен, – это все равно что холст для художника. Ее с одинаковым успехом можно подавать на стол вареной, в жареном и тушеном виде, горячей и холодной, цельной или кусочками, в подливе или без нее, очищенной от костей, со снятой кожей, фаршированной».2-й этап называется «Руки вверх!» – проверка знаний правил приготовления и подачи блюд из птицы. На экране вы увидите вопросы и варианты ответов. Ваша задача – с помощью сигнальных ракеток ответить на вопросы. По 2 участника команд выполнят письменную работу. Оценка за вашу работу и будет количеством баллов на этом этапе (приложения 2.1, 2.2). В состав блюд входят продукты, придающие кушаньям неповторимые вкус и аромат. 3-й этап  «Кулинарная тайнопись» – письменная работа на определение набора продуктов для приготовления блюд из птицы (приложение 3).Желающие получить на этом этапе 3 балла выбирают продукты для первых трех блюд, 4 балла – для четырех блюд, 5 баллов – для всех блюд. На выполнение работы – 5 минут (звучит музыкальное сопровождение).4-й этап называется «Счастливый билетик». Приглашаются по одному участнику команд. Им выдаются билеты с заданиями:1. Приготовление плова из курицы. 2. Приготовление котлеты по-киевски. Вы должны определить правильную последовательность приготовления блюд и прокомментировать изображенное на экране. За это задание участники команд могут получить 2 балла.5-й этап «Назови меня тихо по имени…»Задумывались ли вы, почему так или иначе называется то или иное блюдо?При создании нового блюда на помощь кулинарам нередко приходит случай. На одном из зданий в Торжке висит мемориальная доска, на которой золотыми буквами выбиты стихи А.С.Пушкина:   На досуге отобедай     У Пожарского в Торжке.   Жареных котлет отведай   И отправься налегке.Задание 1-й команде:1. О каком блюде идет речь? (1 балл)2. Какова история его появления? (2 балла)3. Какова технология его приготовления? (3 балла)А.С.Пушкин упоминает в своих произведениях разные блюда. Это и понятно: застолье, кухня – одна из характерных черт быта любого народа. Перелистывая страницы творений поэта, мы встретим упоминание о жареном гусе по-арзамасски.Задание 2-й команде:1. Какова история появления блюда? (2 балла)2. Какова технология приготовления? (2 балла)3. Как подают это блюдо? (1 балл) Трудно найти писателя, который не посвятил описанию пищи или работе поваров хотя бы несколько строк: Гоголь, Чехов, Олеша, Державин и многие, многие другие. А М.А.Булгаков не просто мастер гастрономических натюрмортов, он не только описывает, как выглядят те или иные блюда, но и  углубляется в технологию. В «Собачьем сердце» мы читаем, как работает повариха Дарья Петровна: «Острым узким ножом она отрубала беспомощным рябчикам головы и лапки, затем, как яростный палач, с костей сдирала мякоть, из кур вырывала внутренности, что-то вертела в мясорубке… Из миски с молоком Дарья Петровна вытаскивала куски размокшей булки, смешивала их на доске с мясной кашицей, заливала все это сливками, посыпала солью и на доске лепила котлеты. В плите гудело, как на пожаре, а на сковородке ворчало, пузырилось и прыгало». М.А.Булгаков, как русский интеллигент, разбирался в национальной кухне.Прошу жюри огласить предварительные итоги.Следующий этап – «Кулинарные премудрости», или «Гонка за лидером». Команды отвечают на вопросы в течение одной минуты. Учитываются индивидуальные ответы. За правильный ответ – 1 балл.Отсутствие ответа или неправильный ответ дает возможность заработать дополнительный балл другой команде. Первой начнет лидирующая команда (приложение 4).При приготовлении блюд продукт может оставаться одним и тем же, но вкус его меняться. Все зависит от кулинарной обработки, а не от исходного сырья. Хорошо известен следующий пример.Наполеон  терпеть не мог куриного мяса. На Корсике, где в бедной семье родился Наполеон, самым доступным и дешевым блюдом была курица. Обычно ее отваривали, получая одновременно суп и мясо. Когда Наполеон стал капралом, а потом офицером, чаще всего на обед он употреблял курицу. И так почти ежедневно в течение трех десятилетий. Когда Наполеон стал императором, он приказал своим поварам никогда и ни под каким видом не готовить ему курицу. Ослушнику грозила гильотина. Повара свято исполняли требование Наполеона, пока его поваром не стал Лягюпьер. Он молча выслушал распоряжение императора и на следующий же день подал на обед… курицу, никак внешне не замаскированную. Взбешенный Наполеон вызвал для объяснения повара, а тот заявил, что Наполеон волен его казнить, но пусть вначале попробует хотя бы кусочек блюда. Если оно не понравится, повар готов расстаться со своей головой. Удивленный Наполеон из любопытства попробовал блюдо и был поражен, что оно не имеет специфического запаха и вкуса куриного мяса, столь раздражавшего его. С тех пор повар получил разрешение готовить курицу императору, и каждый раз вкус блюда был иным.Заключительный этап называется «Домашнее задание». Наши учащиеся приготовили различные блюда из курицы. Сейчас они расскажут о способах их приготовления. За это задание учащиеся могут получить до 5 баллов.Слово предоставляется жюри.Объявление лучших игроков команд; награждения.Объявление оценок за урок.Звучит музыка в стиле рэп.Преподаватель: Новое поколение выбирает команду – победительницу игры «Великолепная семерка» сезона 2009 года. Всем спасибо. Домашнее задание: Составить технологическую схему приготовления чахохбили. Урок окончен.​Лариса ЖИЛЯЕВА, преподаватель спецдисциплин по профессии «повар-кондитер» профессионального училища №9 города Черногорска Республики Хакасия