Кто удовлетворит спрос на поваров-кондитеров?

Игорь БУХАРОВ, президент Федерации рестораторов и отельеров: – Три года назад мы собрали 33 профессионально-технических училища, которые занимались подготовкой поваров, кондитеров, официантов для сферы ресторанного бизнеса, но, к сожалению, разговор был построен на одной ноте: вы дайте нам деньги, а как учить и что делать, мы знаем сами. Понятно, что сейчас многое изменилось. Скажем, мы уже добились того, что, например, компания «Кофемания» совместно со строительным техникумом №46 в течение года работают вместе.

Проблемы в законодательстве, безусловно, есть. Например, проблема защиты инвестиций: ты говоришь работодателю, чтобы он готовил кадры для отрасли, а он не понимает, о чем идет речь. Он должен вырасти, чтобы понимать, что часть обученных нужно трудоустроить у себя, обеспечить собственные нужды, а часть обученных выпускать еще для кого-то. Он рассуждает так: я плачу деньги, трачу их, а подготовленные кадры куда-то уходят, и это ему не нравится. К сожалению, мы не должны забывать о том, что есть такие узкоместечковые потребности и, может быть, нет широты государственного мышления. Но мы все живем в Москве, мы все в ней родились, и сегодня у нас есть все возможности, чтобы двигаться дальше.

Я пришел учеником повара в ресторан «Будапешт» в 1981 году и закончил курсы при учебно-курсовых комбинатах, это было очень серьезное профессиональное образование. Я учился и работал, и эта система (два дня учишься, два дня работаешь на производстве), думаю, будет востребована и нынче, потому что даже на примере своего предприятия (я договорился с колледжем №14 и взял уже 6 человек себе на обучение, они будут два дня работать, два учиться) вижу, что смогу успешно обучить и трудоустроить 12 человек.

Мы написали профессиональные стандарты. Это была большая работа, в принципе она была начата в 2001 году, а в 2003 году завершена. Мы написали по старой системе эти стандарты, опубликовали их, прочитали и поняли, что все это прошлый век. А значит, нам нужно было снова приступать к работе. Наша федерация уже накопила опыт по разработке профессиональных стандартов совместно с Центром изучения проблем профессионального образования и при экспертной поддержке Европейского фонда образования. То есть мы достигли таких успехов, когда европейцы говорят о том, что написанное нами обеспечено и выполнено при очень высоком качестве работы. Сегодня уже завершена разработка пилотных образовательных стандартов для НПО и СПО на основе профессиональных стандартов для индустрии питания (повар-кондитер и технология продукции питания), которые одобрены Федерацией рестораторов и отельеров. Образовательные стандарты утверждены, а, как известно, государственные стандарты обязательны для всех учебных заведений. Эти новые стандарты требуют радикально новых подходов к образовательным программам и организации учебного процесса, что в свою очередь практически невозможно сделать без участия работодателей.

Что такое нынче профессиональный стандарт? Это четкое и понятное описание трудовых функций и знаний, умений для их выполнения, отражение согласованной позиции работодателей относительно требований к работнику на текущий момент и перспективу, основа для оценки компетенций. Формулировка требований осуществлялась в сотрудничестве с огромным массивом работников предприятий питания разной направленности, то есть те требования, которые отражены в профессиональных стандартах, – база, позволяющая строить диалог с системой образования, она должна быть принята системой образования. Но нужно сказать о том, что не все учебные заведения, судя по некоторым откликам на профессиональные стандарты, готовы воспринять требования этих стандартов и перестроить процесс обучения. Очевидно, те, кто не готов, будут вынуждены либо пересмотреть свои позиции и преодолеть стереотипы, либо просто не выдержат конкуренции.

Для нас важно, что профессиональные стандарты легко трансформируются в модули обучения, сопрягаются с образовательными стандартами профессионального образования третьего поколения.

В соответствии с требованиями работодателей нам нужно создание новой обучающей среды, расширение обучения на рабочем месте, переориентация обучения с усвоения объема знаний на усвоение трудовых функций. Это для нас очень важно. Я считаю, что без участия работодателей невозможно сформировать необходимую обучающую среду, в которой учащийся смог бы освоить все требуемые трудовые функции в соответствии с требованиями к их качеству. Здесь можно особо подчеркнуть растущую сложность технологий, важность требований к безопасности продукции в сети услуг, требующих значительных материальных ресурсов, которые отдельные учебные заведения просто не могут себе позволить. В этой связи растет важность и удельный вес обучения на рабочем месте на предприятии питания. Также целесообразно подчеркнуть, что работодателю очень важно, что человек умеет делать что-то качественно, а не то, какие оценки по дисциплинам у него в дипломе. Поэтому важно создать условия для обучения, дать учащимся возможность учиться самим, а не писать лекции под диктовку и потом воспроизводить их содержание на экзаменах. Это формирует необходимую ответственность за собственную деятельность, умение выявлять и решать проблемы, принимать решения, необходимые специалисту, а также позволит ему в будущем самореализовываться и осуществлять карьерный рост. Для этого нужно учебное оборудование, ресторан для обучения на реальных рабочих местах. Надо отдавать себе отчет в том, что в Москве довольно много колледжей, а крупных предприятий в нашей отрасли не так много, мы пытаемся наладить контакт, который не всегда находит понимание с той и другой стороны.

Когда сегодня говоришь о том, сколько специалистов выпустили организованные при крупных предприятиях учебные центры, то понятно, какие средства инвестированы в это и насколько работодатели отдают себе отчет, куда они и зачем их инвестируют.

Острая нехватка специалистов, соответствующих растущим требованиям предприятий отрасли, привела к созданию учебно-производственных подразделений непосредственно в крупных предприятиях отрасли. В настоящее время в Москве существуют обучающие подразделения в таких компаниях – членах федерации, как «Ресторанный дом А.К.Деллоса» (500-700 специалистов в год), РОСИНТЕР КорпусГрупп (от 5000 до 15000 выпускников в год), компании «ГМР. Планета Гостеприимства» (СБАРРО, 1500 специалистов в год), ООО УК «АРПИКОМ» (1200-1800 специалистов в год), школа вин и высокой гастрономии «Ностальжи» (890 выпускников в год), центр кулинарного мастерства «Эксклюзив» (1200 выпускников в год). Помимо предприятий, входящих в федерацию, осуществляют дополнительное профессиональное образование в Москве Барменская ассоциация России, кондитерская фабрика «Коркунов», компания «Восток-Запад», Кондитерский дом А.Селезнева, Гильдия шеф-поваров, имеющая 3 учебных центра, Российская ассоциация сомелье, имеющая школу сомелье, компания РСТ – школа для менеджеров, компании «Системы эффективных технологий» – школы для менеджеров, школы баристов, школы при чайных клубах и так далее.

При этом компании отдают себе отчет, сколь важен контакт со специалистами, работающими в московских колледжах. Например, та же компания КорпусГрупп провела встречи с директорами колледжа сферы услуг №3 Любовью Клокун и пищевого колледжа №33 Ириной Терехиной, подписала с ними соглашения о сотрудничестве, разработала и подписала планы сотрудничества, согласно которым проводятся встречи с учащимися на классных часах, экскурсии на предприятия питания компании, прохождение производственной практики на базе предприятий питания компании. Группа компаний Аркадия Новикова по проекту с Царицынским колледжем гостиничного хозяйства достигла договоренности с его администрацией о приеме студентов на практику в систему ресторанов с марта 2008 года.

Поэтому самое важное то, что мы все понимаем свои задачи, нам нужно, чтобы мы слышали друг друга, общались, вступали в диалог. Совместно мы сможем сделать что-то достойное, потому что ощущение все время есть такое: мы постоянно чуть-чуть опаздываем. Наша задача – рвануть вперед, так как есть возможность использовать и опыт федерации, который уже есть, и зарубежный опыт, который не надо воспринимать как аксиому, – просто нам нужно посмотреть все те интересные вещи, что были там реализованы.