Кашевары. Каждое новое блюдо для повара – это его открытие

Медленно сгущаются сумерки. Нити тумана вьются над притихшей рекой. Я развожу костер, набираю в котелок воды и подвешиваю над пламенем. Когда вода закипает, достаю из рюкзака мешочек с пшеном и горсть за горстью отправляю крупу в посудину. Три горсти должно хватить для кулеша. Или нет? Немного раздумываю и добавляю еще щепотку. Все. Можно расслабиться. Была б крупица и водица – будет и сытный ужин…

«Была б крупица и водица…» – вздыхали мои земляки, лелея мечту о вольной, простой и сытной жизни. Каша, пожалуй, первая «нормальная» (в современном понимании) еда человечества. Она пришла к нам из глубокой древности. Там, у древних ариев, мы находим такое слово, как «карши» – борозда, пашня. Для нашего далекого предка прожить жизнь – это пройти с плугом через дикое поле, засеять его зерном, позаботиться, чтобы оно взошло, и собрать урожай. Это главное. Дальше уже будничная суета, обычные хозяйственные хлопоты. Зерно очищали в круподерках, обрабатывали в домашних крупорушках, толкли в ступах. Почищенное от чешуи и растолченное зерно превращалось в крупу. Вари воду – вода будет, сыпь крупу – каша будет. Вроде простое дело. Однако и оно требует и особого умения, и навыков, и специальной посуды. Недаром кашевар занимает высшую ступеньку на пьедестале кулинарных профессий.Дело в том, что если, скажем, хлебопечение – сугубо мирное занятие, связанное с домашним очагом, тесным семейным кругом, налаженным бытом, то кашеварство – это военные походы, тяжелая артельная работа. Отсюда и специфические условия, и ответственность за количество и качество варева. Кроме непосредственно стряпни кашевару приходится чуть ли не в прямом смысле быть и швецом, и жнецом, и на дуде игрецом. Сохранность и перевозка провианта, другие интендантские заботы, заготовка топлива, разведение костра, поддержание огня, чистка посуды, порядок во время застолья (кашевару даже приходится играть роль тамады) и даже развлечение едоков – все это на совести кашевара…Еще в колыбели младенец знает, кто его мать и как она выглядит. Когда ребенок немного подрастает, то слышит от взрослых: «Каша – это мать наша». Ничуть не удивляется этим словам малыш, потому что уже хорошо знает вкус каши, от которой получает такое же удовольствие, как от ласковых ладоней и мелодичных песен матери. «Ест первую кашу» – так определяется возраст ребенка, который начал кушать жидкую кашку. «Сорока-ворона на припечке сидела, деткам кашу варила, половником мешала, деток кормила», – приговаривает бабушка, помогая маленьким едокам управиться с порцией каши.Каша – еда не только наша. Она была и остается самым, пожалуй, универсальным и «пригодным к здравию» блюдом для многих народов. Так в давние времена. Так и сегодня. Для всех возрастов. На любые вкусы. К любому столу. На завтрак, обед и ужин. В будни и праздники. У каждого народа свои крупы и свои каши. Понятное дело, что и свои кашевары. У греков, например, еще в VI в. до н. э., в эпоху Солона, хлеб считался роскошью, и его заменяла дешевая похлебка или каша из ячменной или пшеничной муки. Полевой, степной, береговой кашей украинцы называют кулеш – жидкую кашу (в основном из пшена) с различными добавками. Кулеш с дымком – это кушанье косарей, рыбаков, чумаков, казаков и вообще странствующих людей. Где стал в чистом поле, там и стан. Где стан, там и кулеш. А где кулеш, там полноценный обед. Ведь степная каша – это и первое, и второе блюдо. «Злываной кашей», или просто «злывухой», называют жидкий кулеш, из которого можно слить похлебку. Это питательное варево (его иногда заправляли отдельно) ласкает тепленькой жидкостью желудок, прежде чем туда попадет густая смесь из каши и картошки. Блюдо это было в особом почете у казаков. На народной картине изображены два запорожца, один из которых варит на тагане кулеш. Под казаком можно прочитать такую надпись: «Хотя я в степи веселюсь – одним кулешем опохмелюсь».Азиатский плов – это, в общем-то, рисовая каша. Особым образом приготовленная, но все же именно каша. Мне не раз на восточных базарах доводилось наблюдать, как готовят это блюдо. Мастера (а именно так называют в Средней Азии творцов плова) аккуратно, в строгой последовательности и с математической точностью (все это, конечно, на глаз) кладут в казан лук, мясо, морковь, тщательно моют рис, добавляют специи. Ловкая, почти артистическая работа. В первую очередь для желудка, но не в последнюю и для зрителей, которых на восточных базарах всегда хватает.В Румынии кукурузная каша – мамалыга в селянских семьях до сих пор считается едва ли не повседневным блюдом. Возле Галаца, на берегу Сирета, мне удалось увидеть и запечатлеть процесс ее приготовления местными цыганами. Варили мамалыгу на костре в довольно вместительном казанке. Стройная жилистая цыганка (она выполняла роль кашевара) долго и усиленно мешала длинной палкой-колотушкой кукурузное содержимое посуды. Мамалыга была почти готова – по внешнему виду она уже была заряжена питательностью и вкусом, уже подавала нетерпеливый голос: дышала, пыхтела, просилась на свободу в гурт едоков, которые расселись вокруг скатерти, расстеленной на траве. И вот, наконец, распорядительница вольной цыганской трапезы отвесила казанок, несколько раз хорошо его встряхнув, и вывернула кашу на низенький столик. По всем правилам приготовленная мамалыга не разваливалась, хранила форму посуды, аппетитно и царственно возвышаясь посреди чистого полотенца. Досталось и нам по кусочку этой теплой сладковатой кукурузной каши с дымком. Ели мы ее, как и все остальные, руками. Будто смаковали мороженое…Кашевар – фигура эффектная и мощная, почти эпическая. Во всяком случае, красной девице или даже хилому мужичку возле дымящихся котлов делать нечего. Большой рыбе – глубокая вода, большому артельному гурту – вместительная посуда для приготовления пищи. Здесь уже горшками и кастрюльками не обойдешься. Во многих источниках, где речь идет о казацкой еде, упоминаются казаны. Большей частью они были медные («из красной меди»). Однако часто использовали и чугунные котлы, которые назывались чугунами, баняками.Кашевар в походной воинской команде считался боевой единицей. Он обязан был наравне с другими воинами владеть любым видом оружия. Звание кашевара в казацком гурте приравнивалось к старшинскому. Главным «боевым» инструментом казацкого стряпуна был половник. Этими половниками кошевые и куренные повара размешивали и насыпали разнообразные блюда. Как пернач для полковника, а копье для казака-воина, так и половник для повара был почетным знаком его «благородного состояния».Добрая-то речь, коли в хате печь. А когда нет ни хаты, ни печи? Кашевару приходится готовить пищу в самых различных условиях. Одно из первых моих самостоятельных путешествий – сплав на фанерной лодке по Днепру к морю. Иногда сутками не удавалось пристать к берегу. Часто, чтобы утолить голод, даже приходилось грызть сухари, запивая их речной водой. Очень скоро нам это надоело, и мы решили побаловаться кашкой (хотя бы той же овсянкой), приготовив ее на костре прямо в лодке. Первым делом мы перетряхнули мешок с дровами, выбрав самые сухие чурочки. Потом на фанерке в кормовой части установили миску с водой, сверху ее прикрыла круглая жестяная коробка с низкими бортиками. Над этим сооружением между бортами была протянута проволока, на которой и повис котелок. По Далю, кашевар – это «повар, стряпун на судах». После того сплава я понял, почему фольклорист отдал предпочтение именно такому толкованию. Кашевару на судне (сугубо профессиональный термин – кок) нередко приходится решать задачи наравне с капитанскими….Как из крупинок каша, так из дней-зернышек состоит жизнь. Каша издавна была символом родственного круга, дружбы, соединения неприкаянных душ. Часто возле вечерних костров за казанком с кашей степные бродяги вспоминали родной дом, товарищей, что сложили свою голову на чужбине. Из глубокой древности пришел обычай прощаться кашей с умершими. Ритуальная каша была обязательным блюдом на поминальном столе. Ее варили из ячневой или пшеничной крупы, заливая медовой сытой. Своя символика и магическая роль у каши в праздниках и обрядах календарного цикла. Главное блюдо на постном рождественском столе – кутья, которую готовили из хорошо высушенных, сбрызнутых водой и после этого освобожденных от чешуи зерен пшеницы или ячменя. На ночь зерно заливали водой, а утром варили. Заправляли кутью перетертым маком, измельченными орехами, изюмом, медом, сахарным сиропом. Зерно символизировало жизнь, которая пробуждалась после поворота солнца на лето, а мед – сладость будущего бытия на небесах. Их посланником в земной мир людей в этом случае становился творец ритуальных блюд – кашевар.