И греет, и кормит, и тешит

Печи из камней – самые древние устройства

Человек стал человеком, когда приручил огонь. С тех пор костры, очаги и печные устройства – во всех насущных делах людей. Прежде всего для тепла и приготовления пищи. Любое пристанище на разных широтах, где готовил еду, проводил ночь или пережидал непогоду, запомнилось мне наличием очага. Да и самому пришлось немало поколдовать над усмирением и эффективным использованием огненной стихии. Надежное печное жилище для огня – залог его сохранности и эффективного использования. Понятное дело, конструкции печных устройств и тепловых приборов разнятся в зависимости от климатических условий, типов жилищ, вида топлива, местных насущных нужд, бытовых традиций, изобретательности мастеров. Однако предназначение у них одно – обогреть и накормить. А еще – чтобы обрести свободу, покой, заполнить досуг, скрасить одиночество, насладиться и утешиться игрой живого огня.

Печи-каменки

Приготовление пищи на раскаленных камнях, пожалуй, один из самых древних способов тепловой обработки продуктов. На горячей каменной плите можно и лепешку испечь, и кусок мяса поджарить, и даже яичницу приготовить. Проще, конечно, раскалить более мелкие камни. Можно их просто положить в костер, а можно поступить так, как это делают маори. Земляная печь для приготовления пищи на горячих камнях у них называется «ханги». Сначала нужно выкопать ямку. На дно кладется растопка. Сверху пирамидой укладываются дрова в шесть слоев (каждый размещается под прямым углом к предыдущему). Внутри пирамиды между поленьями рассовываются камни размером с кулак. В яме зажигается растопка, от которой и загораются дрова. По мере сгорания поленьев раскаленные камни падают на дно ямы. Мясо, корнеплоды, мучные изделия заворачивают в листья и раскладывают на камнях. После этого продукты прикрывают листьями, травой, ветками.

Печи из камней, пожалуй, самые древние печные устройства. В походе легко сложить печь из камней и глины. Конструкция ее проста: с одной стороны, отверстие для закладки топлива, с другой (верхней) – отверстие для выхода дыма. В заднюю стенку можно встроить металлический ящик или бачок, который играет роль духовки. Чтобы пища в ней не подгорала, ее отделяют от металлической стенки камнями. В верхнюю часть печи укладывают плоский камень. На нем можно печь лепешки, обжаривать зерна и даже готовить яичницу. Печь эта по форме напоминает панцирь черепахи. Ее называют юконской. О необходимости строительства такой печи во временном жилище любого типа писал признанный специалист по выживанию Барри Дэвис: «Если вы собираетесь задержаться на каком-то месте, сложите себе юконскую печь – даже если для этого вам придется таскать на себе камни».

Печь в горшке

Расположенное высоко в Андах озеро Титикака поразило всем – красотой, растениями, водными обитателями, историей, но главное – образом жизни аборигенов. Посреди озера до сих пор на плавучих тростниковых островах живут индейцы племени. Я побывал на одном из островов. По тростниковому настилу продвигался осторожно, с опаской, как по болоту. Потом попривык, убедился в его устойчивости и надежности. Осмелился даже притопнуть, подпрыгнуть несколько раз, проверяя на прочность, – тростниковая основа (она может достигать десяти метров!) немного пружинила, но стояла незыблемо. Из тростниковых матов составлены стены хижин, тростниковыми циновками выстланы полы и покрыты крыши жилых и других построек. Возле одной из хижин я увидел глиняную печурку необычной формы. Рядом с ней лежал большой горшок с двумя отверстиями – одно, как и положено, вверху, а второе внизу, у самого дна. Мне объяснили, что это тоже печь для приготовления еды. На дне горшка разводится огонь (для топлива используют высушенные корни тростника), а вверху размещают посуду. Печь, понятно, переносная. Ее можно устанавливать как в хижине, так и на открытом воздухе, найдется ей место и в лодке.

Печь-«ракета»

Взлететь это печное устройство не взлетит, но название, которое присвоил ему один дачник, оправдывает. Хотя бы если брать во внимание внешний вид. Мне, правда, конструкция смутно напомнила миномет, который я видел в одном местном музее оружия. Основное решение печной проблемы – это две трубы, соединенные под определенным углом. Примерно, как я определил на глаз, градусов в тридцать. В одну трубу вставляется топливо в виде щепок и тонких сухих веточек, из другой трубы – жерла, – которая торчит строго вертикально, вырывается пламя. Сверху на площадке размещается посуда (кастрюля, сковорода), в которой и готовится еда. Дачник, который продемонстрировал мне это печное устройство, внизу под прямым углом к жерлу приварил еще одну трубу – с подошвой, что придает конструкции устойчивость. Кроме того, нижняя труба служит свое­образным поддувалом, и из нее можно извлекать золу.

Тандыр

В Средней Азии я часто останавливался в придорожных чайханах. Первым угощением тут был чай. А к нему – вкуснейшие лепешки. Они нередко заменяли и завтрак, и дневной перекус, случалось, даже на ужин я обходился одним хлебом. Изумительный, тонкий и нежный (я бы даже сказал, изящный) вкус азиатских лепешек связан с тем, что их пекут в глиняных печах-тандырах. Как правило, тандыр устраивают во дворе, однако встречались и печи в виде керамического сосуда конусообразной формы, которые находились в глиняном полу жилого дома. Теплом такого очага обогревалось жилище. Тесто лепили прямо к бокам печного устройства. Внутрь могли помещать и казанки с варевом. Огонь после выпечки хлеба или приготовления еды никогда не гасили, в крайнем случае его прикрывали пеплом, то есть как бы сохраняли, консервировали при помощи вещества, которое находилось рядом с пламенем. По народным традициям многих восточных народов – потомков зороастрийцев-огнепоклонников – очаг символизировал продолжение семьи, рода, племени.
Понятно, что и хлеб, испеченный при помощи живого огня, представлял собой не только еду высшей пробы, но и источник сакральной силы.

Курдский сель

Для нагрева тандыра все-таки требовались время и определенное количество топлива. Чтобы ускорить процесс выпекания хлеба, упростить его, был изобретен сель. Его конструкцию я подсмотрел у курдов. Это такая круглая железная посудина (что-то вроде огромной миски или очень плоского котла), которая ставится на камни дном вверх. Получается своеобразный купол, под которым и разводится маленький костерок.
Металл быстро накаляется, и тесто буквально за считанные минуты превращается в хрустящий хлебец. Сель используют для приготовления такого блюда, как селакали. Железную поверхность смазывают жиром, выкладывают кусками говяжьего или бараньего сала и, когда оно чуть поджарится, кладут филе свежего мяса барашка или козленка. Не еда, а праздник души. Я уверен, что простейшие инструменты и приборы, которыми пользовались люди в древности, востребованы и сегодня. И не только в качестве музейных экспонатов. А трудовые навыки предков, их примитивная ручная, но порой весьма эффективная, ловкая, а главное – эффектная и «вкусная» технология обработки продуктов по-прежнему насущная необходимость в различных диких уголках планеты. Да и на подмостках нашего сплошь театрализованного цивилизованного мира им тоже находится местечко…

Столовый очаг

«Застолье», «столовая», «столоваться» – от слова «стол». Предмет на кухне первой необходимости. Возле стола и за столом происходят все манипуляции кулинара. Вот почему мне пришла мысль так назвать это примитивное, однако весьма эффективное, распространенное у многих народов южного полушария печное устройство. Это любая каменная, кирпичная, глиняная и даже деревянная, но обмазанная сверху глиной плоскость около метра над землей (на уровне пояса), на которой размещается очаг. Это могут быть два камня или кирпича, между которыми на решетке или просто над огнем размещается посуда. Это может быть вылепленное из глины подковообразное возвышение, в которое устойчиво и плотно вставляется казанок или даже большой котел. На листе железа, который размещается над огнем, часто выпекают лепешки. В Южной Америке меня постоянно угощали кукурузными хлебцами – тортийями, которые изготовлялись подобным способом. Для того чтобы в посуде закипела вода, нужно минимальное количество дров. Иногда используют длинные головешки, которые по мере прогорания подсовывают под дно посуды. Возле подобного очага во время приготовления пищи не нужно ни отклоняться, ни нагибаться – все рядом, под рукой.

Русская печь

Один мой знакомый приобрел участок в дальнем Подмосковье. Через пару лет прикупил соседний, посредине которого сиротливо возвышалась брошенная деревенская изба. Дом он разобрал, оставил одну печь. «Жалко стало. Пусть пока поживет», – сказал он. А еще через год возвел над печью навес и прибил табличку: «Памятник русской печи». Такая вот прихоть. Впрочем, не только она. У печного огня очень древнее происхождение – у слов «пещера» и «печь» один корень. Самые первые печи славянских народов представляли собой каменный (камни ложились насухо, без скрепляющего раствора) или глинобитный сферический склеп на каменном основании или деревянном каркасе (опечье), который обкладывался глиной.
Сначала жилища не имели устройств для вывода дыма, и он выходил в двери и в небольшие оконца в стенах (отопление по-черному, курная изба). Позже появились дымари в виде деревянного короба. С появлением огнеупорного кирпича печи стали обустраиваться дымоходами (иногда довольно сложными, многоходовыми), а сами они постепенно приобрели к началу XVIII века тот вид, который сейчас известен как русская печь.
Отличительной особенностью русской печи является углубленная в корпусе печи топочная камера (горнило) с глухим подом и сводчатым потолком. После окончания топки в печи долго сохраняется высокая температура, что позволяет обогревать помещение, томить и сушить продукты. В печи варили, парили, жарили, пекли, грели и томили. Жарили у устья (перед горящим топливом), варили и парили непосредственно в горниле при растопленной или догорающей печи, пекли и томили в горниле после топки. Хлеб и другую выпечку выпекали на поду печи. Для этого тщательно очищали печь от углей и золы. Для приготовления пищи пользовались чугунками, перемещаемыми ухватами (рогачами) и сковородами со сковородниками (чапельниками).

Мои дачные очаги

На даче для обогрева дома и приготовления пищи я использую исключительно печные устройства. «Лучшая утеха жизни – огонь», – утверждал Плутарх. Вот я им и утешаюсь. Приятно иметь дело с мудрыми людьми (пусть даже они в далеком прошлом) и живым огнем. Под крышей он – это классическая печь-«буржуйка», которую я обложил кирпичом и диким камнем. Для того чтобы вскипятить воду для утреннего кофе, приспособил маленькую алюминиевую кастрюльку, которую, убрав прикрывающие отверстие кружки, просто опускаю в печное чрево. Для регулировки высоты посудина (к ней, понятно, приделана проволочная дужка) цепляется к звеньям цепи, которая свисает с потолка. Поллитровая порция воды закипает за считаные минуты. Заодно на плите раскладываю хлеб – люблю утром побаловать себя гренками.

Часто на даче мы с друзьями после рыбалки угощаемся копченой рыбой. Как правило, разводим костер и коптим рыбу по походному варианту. Однажды я задумался, а не построить ли для этого специальную печь. Благо дикого камня в округе предостаточно. Моя дворовая (кстати, не важно, дело происходит на даче, лесной заимке или на сельском подворье) печь из дикого камня состоит из трех этажей-отделений. В самой нижней нише складываются дрова. Второй этаж предназначен для разного кулинарного инструментария, посуды. И уже на третьем уровне (чуть выше пояса) разводится костер. Над ним, понятное дело, можно и котелок разместить, и сковородку поставить. Над этой плоскостью (тоже из камня) возводится колпак-труба, понятно, впереди с отверстием-чревом. Высота каменной трубы – метр-полтора. Рыбные тушки для копчения размещаются на решетке как непосредственно над огнем (когда он набирает силу, я прикрываю его сверху листьями или травой), так и сверху трубы. Можно рыбу подвешивать на крючках внутри дымохода.

Владимир СУПРУНЕНКО, фото автора