Хлебное дело. У слов «жито» и «жизнь» один корень

Пересматривая свои походные съестные припасы, я прежде всего проверяю наличие и состояние хлеба. Чтобы не раскрошился, не подмок, не заплесневел. В пути хлеб для меня первая и главная еда. Хлебная корочка и глоток родниковой воды (лучше вообще-то чая) – и жизнь продолжается, как бы ни испытывала дорожная судьба. Наверное, поэтому невольно и стал обращать внимание на то, где какой хлеб выпекают, присматриваться к технологиям хлебопекарского дела, ну и, конечно, не упускал случая попробовать различные изделия мастеров хлебного дела. Оно, пожалуй, главное в череде бытовых забот человека. У слова «хлеб» множество значений. «Хлеб наш насущный даждь нам днесь» – молятся люди, испрашивая у небес прежде всего простых, необходимых для существования, жизненно важных благ.

Хлеб – дар Божий, отец, кормилец человека, всему голова в его делах. Издавна известно, что и стол станет престолом, если на нем есть всегда хлеб, с хлебом и под елью рай, а если хлеба ни куска, так и в тереме тоска. Как хлеб да квас, так и все у нас. Хлеб да мякина – Самсона сила. Хлеб и вода – казацкая еда. Хлеб и каша – еда наша. Без хлеба сухая беседа. Где хлеб, там и ум. Был бы хлеб, а зубы будут. Этими и многими другими пословицами определил человек роль хлеба в своей жизни.Люди научились выпекать хлеб не одну тысячу лет назад. Выпечка требовала определенного мастерства, опыта и сноровки. Хлебопеки пользовались уважением у соплеменников и большими почестями. В Древней Греции булочник мог занять очень высокий пост, в Древнем Риме раб, умеющий печь хлеб, ценился в десять раз выше, чем гладиатор, а в Германии преступник, убивший пекаря, наказывался втрое строже, чем за убийство человека другой профессии.В разных странах и землях, у разных народов и свои хлебные пристрастия, и способы выпечки мучных изделий, и манера их употребления.Утверждают, что желтый и синий цвета на украинском стяге – это хлебное поле и чистое небо над ним. Что ж, в хлебопечении украинцам, пожалуй, нет равных в славянских землях. Недаром, кстати, у слов «жито» (так в Украине называют рожь) и «жизнь» один корень. Какие же хлеба выпекали (и продолжают выпекать!) в украинских землях? Их невозможно даже просто перечислить. Французский писатель Оноре де Бальзак, который в середине позапрошлого века был в Украине у своей любимой, писал на родину: «Возможно, что мне удастся Вас отблагодарить за эту услугу, когда Вы приедете на Украину, в этот рай земной, где я приметил уже 77 способов приготовления хлеба…»В ход шла в основном ржаная мука. Пшеничные паляницы, которые стали символом плодородной земли, благосостояния и гостеприимства, выпекали к большим церковным и семейным праздникам. «Хлеб, как пух, как дух, как милое счастье» – так говорили про хлеба в народе. Во многих местах на быструю руку пекли лепешки-перепечки, тесто для которых катали тонко и через десять – пятнадцать минут вынимали из печи. Ели лепешки горячими. К борщу часто пекли пышки (пампушки). Балабушками называли небольшие хлебцы, которые готовили из остатков теста. Пользовались популярностью и самые различные хлебные изделия из пресного теста с различными добавками. На Полтавщине во многих селах пекли гречаники, в подольских семьях с удовольствием ели пресные гороховые коржи-матротеники (их еще называли хомами, горохляниками), в Закарпатье из кукурузной муки делали пугачи, перевертаники, рипьяники (кукурузно-картофельные хлебцы). Запорожские казаки когда-то пекли в дороге загребы – лепешки, которые загребали пеплом и горячим жаром. Между прочим, бесхлебье в голодные («тесные») годы заставляло селян прибегать к опыту запорожцев, которые в дикой бесприютной степи или плавневых дебрях знали, чем и как поживиться, из чего испечь хлеб. Во время велосипедного путешествия по Сибири я, покупая хлеб в больших городах, невольно обращал внимание на название сортов. Приятно было отметить, что почти везде присутствуют хлеба «украинские», «дарницкие», «киевские». Непроизвольно, правда, кольнула обида, что «украинские» этикетки, как правило, украшают буханки из низшего сорта муки. Но к моему реальному походному быту это отношения не имело. Я предпочитал «украинские» сорта отнюдь не из-за патриотизма. Плотный серый хлеб меньше крошится и лучше сохраняется в дороге. Его, кстати, и с салом (оно у меня всегда в запасе) сподручнее употреблять. А вот когда я забирался в глубинку (речь о низовьях Енисея, куда через несколько лет я попал на лодке), в ход в основном шел свежий белый хлеб. Им меня одаривали местные староверы. Причем чаще всего не спрашивали, в чем я нуждаюсь, что мне нужно. Просто выносили из дому буханку. В придачу к ней часто были сметана, копченая щука, грибы, но первое и главное – хлеб. За сохранность его я был спокоен. Тоня Шутова из деревни Фомки поделилась особенностями выпечки местного хлеба:- Ваш хлеб быстро сохнет и сыпется, а то и плесенью берется, потому как он мертвый. А наш, домашний, на закваске из тертого картофеля, – живой. Ты его хоть сколько храни, он дух свой хлебный не теряет. Наши мужики в тайгу его и на месяц, и на три берут. Если что, размочат и на квас ставят. Квасок к хлебушку – первое дело. Мы его для цвета на сухой тыкве делаем. Можно на моркови…Другие широты, климат и языки – другие хлеба. В Турции, например, я с удовольствием перекусывал бубликами.В Средней Азии я часто останавливался в придорожных чайханах. Первым угощением тут был чай. А к нему вкуснейшие лепешки. Они нередко заменяли и завтрак, и дневной перекус, случалось даже, на ужин я обходился одним хлебом. Изумительный тонкий и нежный (я бы даже сказал изящный) вкус азиатских лепешек связан с тем, что их, как правило, пекут в глиняных печах-тандырах. Многие блюда на Востоке едят руками. Так вот лепешки часто заменяют едокам ложки. Хлебом вымакивают жидкость, подбирают рис. До сих пор в памяти запах свежего лаваша, которым меня угостили грузинские пастухи, когда с Крестового перевала я спускался в долину Арагви. К хлебу были сыр, зелень, вино. Но запомнился именно вкус лаваша. У кавказских народностей это основной вид хлеба. Кстати, грузинский лаваш отличается от армянского своими толщиной и формой. Армянский намного тоньше, в основном прямоугольной формы. Толстый круглый или чуть вытянутый грузинский лаваш по размеру пустот похож на чиабату. Это традиционный итальянский белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей или на пшеничной закваске, обычно с добавлением оливкового масла. Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределенной пористостью.Кстати, пористость присутствует во многих видах хлеба. Скажем, в израильской пите. Это распространенная во многих арабских странах плоская лепешка, которая надрезается посередине, а в получившийся кармашек можно класть все что угодно – овощи, мясо, рыбу, а также заливать все это соусами. Удобно, аппетитно и сытно. Особенно для быстрого дорожного перекуса. Размокшие остатки этих лепешек я нередко находил на набережной Яффы. Как выяснилось, рыбаки, надрезав питу, выворачивают ее, утыкивают крючками и забрасывают в море в качестве приманки.Лучший походный хлеб – это сухари. Их запас у меня всегда при себе. Универсальный, кстати, хлеб путешественников всех времен и народов. «Сухари сушит» – так нередко говорят о человеке, который собирается в дальнюю дорогу(пусть даже не по своей воле). «А иногда толокна только да сухарей толченых в сутки раз вкушали» – читаем в летописи о походном быте древних мореплавателей. Вот, кстати, и способ их использования. Сухари можно не только время от времени, когда нужда и охота, грызть или сосать, но и, подробив, приправлять ими различные горячие варева. Потапцами на Украине назывались сухари, натертые чесноком, политые маслом и заправленные водой. А знаменитая тюря, когда куски сухого хлеба заливали просто водой (лучше квасом), добавляя различные растительные компоненты?! Запас сухарей (галет, бубликов-баранок) у меня всегда при себе. Во время путешествия по Израилю еврейская маца, которая выпекается из тонко раскатанного, потыканного вилкой пресного теста, была прекрасным заменителем сухарей. Иудеям, которым приходилось много кочевать по пустыням, эта сухая хрустящая лепешка знакома давно. Полагают даже, что под понятием «хлеб» в Ветхом Завете во многих случаях подразумевалась именно маца….Сотворение хлеба – процесс почти волшебный. На твоих глазах рождается чудо. Происходит, правда, это довольно обыденно. В разных странах по-своему. Вот небольшая пекарня в Алькараке (город в Иордании неподалеку от Мертвого моря). Закончился утренний призывный крик муллы, и у входа уже толпятся покупатели. Они же и зрители. Молодой пекарь в белом одеянии раскладывает на широкой столешнице, присыпанной мукой, аккуратные буханцы из упругого теста. Оглядывает заготовки, будто примериваясь, с какой начать, легко подхватывает крайнюю и тут же артистично начинает ладонями растрепывать ее, превращая в большой круглый блин. Через мгновение он повисает на руке и тут же, будто снесенный порывом ветра, оказывается на круглой железной плите, что медленно вращается. Обойдя пару кругов, блин превращается в лепешку со вспученной, неровно окрашенной разными оттенками коричневого поверхностью. Готовое изделие подхватывает помощник и мечет очередному покупателю, одновременно принимая от него деньги. Это плата и за хлеб, и за зрелище одновременно. Кстати, в Иордании в зависимости от того, где и как выпекается хлеб, различают машрух – лаваш ручной работы и хобз эли – лепешку, которую выпекает автомат. Ноздреватый, покрытый бугорками тонкий хлеб, который печется на мелких камнях-окатышах, называется таабуном. Чрезвычайно вкусной оказалась большая круглая тонкая лепешка, которой меня угостили в бедуинском шатре. Ею однажды я даже голову от солнца прикрыл. Хлеб ведь не только всему голова, но и на голову. Вполне возможно, что так мог поступить и какой-нибудь одинокий, всеми покинутый кочевник, пробирающийся по пустыне. Лепешка несколько недель наряду с сухарями и печеньем-галетами составляла мой дорожный припас. Естественно, подсохла, зачерствела, однако была вполне съедобной. Я даже ее привез домой как бедуинский сувенир.В северных широтах своя технология выпечки хлеба и его сохранения, хлебные традиции. В молодости я почти год проработал на одной из буровых в заполярной тундре. И вот однажды, устав от монотонных вахт, лязгания железа, слепого подчинения почти заводским ритмам (и это в дикой тундре!), я воспользовался отгулами и напросился в бригаду к местным ненецким рыбакам, что добывали рыбу подледным способом. Интерес представляли и особенности необычного лова, и сам быт рыбаков, основательно обосновавшихся на речном льду. Однажды, закупив на фактории продукты, мы со старым ненцем Хайтой Ненянгом возвращались в стойбище. За время долгого пути по морозной тундре свежие, только что из печи буханки хлеба превратились в камень. Ненец всю дорогу весело усмехался и похлопывал рукавицей по мешку: «Хороший запас будет. С хлебушком теперь не пропадем». В чуме расторопная хозяйка ловко отрезала от буханки ломти и прилепляла их к бокам маленькой железной печки. Оттаяв, они падали на пол. Мы закусывали этим поджаристым, с дымком хлебом горячую уху из осетрины. После переборки сетей на сорокаградусном морозе это была царская еда. Некоторые народности, кстати, используют мороз не только для сохранения, но и приготовления хлеба, который долго не портится. На северо-западе Карелии распространен сухой хлеб (так называемый хлеб с дыркой), известный также финнам и шведам. Из теста делают круглые лепешки и в центре вырезают стаканом отверстие. После выпечки их выносят на холод, чтобы промерзли. Затем нанизывают на жерди и вешают для просушки над печью…«Хлеб да соль!» – восклицал гость, переступая порог. «Хлеба кушать!» – отвечали ему, приглашая за стол, на котором обязательно лежал каравай. Неизменный в веках ритуал. Хлебом (пусть даже не единым!) жив человек!