Где блины, там и мы В радости и в горе

Бабушка приехала
Как все дети, я любила свою бабушку. Она жила в другом городе и приезжала к нам погостить обычно на исходе зимы. Отец всегда ездил встречать ее на вокзал.
Едва бабушка входила в дом и развязывала теплый серый платок, в который была укутана, она крепко обнимала нас с сестрой, приговаривая: “Как вы выросли!” Потом бабушка радостно сообщала: “Удалось, деточки, удалось!” Мы с сестрой весело переглядывались, и она начинала скакать на одной ножке. Время было тяжелое, послевоенное, полуголодное. “Удалось” означало, что бабушка, пока жила без нас, сумела “прикопить”, как она говорила, муки и масла и вот теперь привезла эти богатства к нам и будет печь для нас с сестрой блины. Каждый день!..
Бабушка бережно вытаскивала из сумки бидончик, крепко увязанный: там желтело топленое масло. Освобождала холщовый мешочек с мукой: его торжественно провожали на кухню. Там теперь власть переходила в руки бабушки.
На следующий день, вернувшись из школы, уже на лестнице я слышала запах блинов. Дверь открывала сестренка, разрумянившаяся, в мамином фартуке до полу, и с порога выпаливала: “Печем! Иди скорее!.. Мама сказала – блины только после супа…”
И вот наскоро проглотив тарелку супа, я сижу напротив сестры за столом, и мы за обе щеки уплетаем тонкие, все в дырочках, будто кружево, бабушкины блины. Она печет их на двух сковородках, стоящих на керосинках. Огоньки тепло мерцают сквозь слюдяные окошечки. Смазанные маслом из бидончика, блины восхитительно пахнут и блестят.
От бабушки мы впервые услышали и слово “масленица”. Она рассказывала, что в старину на масленицу ели блины и утром, и днем, и вечером – и так целую неделю подряд. Мама возражала: “Детям вредно есть блины неделю подряд!” Но бабушка не уступала: “Наши деды ели блины всю масленицу, были здоровые и добрые”.
Мама не уступала, спорила: “Так масленица – одна неделя, а у вас месяц будет масленица!” Но в конце концов мама смирялась, покорялась бабушке и не мешала нам с сестрой есть блины, даже когда масленица давно кончилась.

Солнышко в доме
По вечерам вдвоем с сестрой мы забирались с ногами на широкий диван и укрывались пуховым бабушкиным платком. Она усаживалась рядом с вязаньем – клубок ниток и крючок, бабушка вязала скатерть, и начинались нескончаемые рассказы “про раньше”.
– Расскажи, как ты была маленькая, – просили мы. И бабушка рассказывала, как праздновали в старину Рождество, Пасху, масленицу. Каждый праздник был особенный, и к нему приготовляли особую еду.
Масленица обычно бывала в феврале, реже – в начале марта: каждый год по-разному. Ее вычисляли по церковному календарю. Все уже устали от зимы, с нетерпением ждали прихода весны. День начинал прибывать – это была весна света. Но снег лежал глубокий. И на масленицу катались на лошадях. Гривы их были украшены лентами, в санях-розвальнях. Делали ледяные горки и скатывались с них на маленьких санках. Жгли костры, и в них сжигали все старье, ненужное в доме. По деревне или по улицам в городе носили соломенное чучело Масленицы на длинных шестах, при этом кричали шутки и прибаутки, пели песни. Иногда устраивали крепости из снега и брали их приступом – такая была игра. Состязались в борьбе и даже драках. Когда масленица кончалась, чучело Масленицы сжигали на костре.
Во время масленицы из каждого дома слышался запах блинов. Их пекли все, а на ярмарках, на площадях выстраивались ряды “блинников” – торговцев блинами. Ходили к родственникам и друзьям “на блины”, звали гостей к себе. Блины ели с растопленным сливочным маслом, со сметаной, творогом, крутыми и мелко нарезанными яйцами, икрой красной и черной, всякой соленой рыбой – семгой, лососиной, севрюгой, белугой, селедкой. Только мяса нельзя было есть на масленицу.
У каждой хозяйки был свой секрет приготовления блинов: их пекли не только из муки пшеничной, но и из овсяной, гречневой, ячневой (ячменной). Гречневые блины называли русскими блинами. Часто смешивали для блинов муку разную – например, пшеничную и гречневую. Как блины, так и хлеб в России пекли из заквашенного, кислого теста. Закваской служила гуща из кваса или пива – самых любимых напитков. Дрожжи стали употреблять позднее.
А вот блины без дрожжей, пресные, обычно назывались блинцами. Их ели со сладким – вареньем, медом, мармеладом, истолченными миндальными орехами, яблоками, творогом с изюмом.
Масленица была проводами зимы, встречей весны. Прощаясь с зимой, сжигали на костре чучело Масленицы и утешались блинами. У древних славян покойников всегда поминали блинами. После похорон близкие собирались в доме, чтобы “помянуть”, то есть вспомнить умершего хорошими, добрыми словами. Поэтому такое застолье называется поминками. Вот и бабушка, когда умер наш сосед, напекла для поминок целое ведро блинов. Но и на свадьбах без блинов нельзя было обойтись, только их подавали не в начале еды, как на поминках, а в самом конце, после всех угощений.
Вот что такое блины: без них не обходились ни в радости – на свадьбе, ни в горе, когда человек умирал. Блины напоминают солнышко, которого так ждут зимой, и тем, что они круглые, и даже цветом – желтые.
На Руси накануне масленицы всегда отмечали “Вселенскую родительскую субботу”. Все вспоминали своих умерших предков – бабушек и дедушек, прабабушек и прадедушек. Шли на кладбище, в церковь, зажигали свечи и молились. А начиналась масленица с того, что блином поминали умерших.
Первый день масленицы назывался встреча, вторник – заигрыши, среда – лакомка. В среду матери, которые выдали своих дочерей замуж, приглашали их в гости с мужьями – своими зятьями в родной дом на блины. Это называлось ехать “к теще на блины”. Четверг звали широкой масленицей, величали государыней, боярыней-барыней. Это был разгул веселья, катания на лошадях и санях. Про этот день говорили так: “На горах покататься, в блинах поваляться”. В пятницу устраивались тещины вечорки, когда уже молодые звали тещу к себе в дом на блины, сами устраивали званое угощение. Суббота звалась золовкиными посиделками: следовало приглашать сестер мужа на блины и одаривать их подарками.
Вот каким сложным обрядом была масленица! Она помогала наладить отношения со всеми родными, соседями, друзьями, всех угостить, никого не забыть! Всех повеселить! Это был настоящий славянский древний карнавал…
И наконец, наступал последний день масленицы – прощеное воскресенье. В этот день до обеда тоже ели блины, а потом и старики, и пожилые, и молодые, и дети просили друг у друга прощения. И все охотно прощали друг друга, обнимались и целовались. Так кончалась масленица…
После масленицы наступали сорок дней Великого Поста, и уже нельзя было и жирные блины есть, и веселиться.
Прошло много лет, но я не забыла ни бабушкиных блинов, ни ее рассказов. Когда теперь пеку блины, всегда их вспоминаю.

Встречаем весну
Немало пословиц и поговорок существует в русском языке про блины:

“первый блин комом”,

“без блина не масляна, без пирога не именинник”,

“не подбивай клин под овсян блин – поджарится и сам свалится”,

“где блины, там и мы”.
Блины пекут на Руси уже не одну тысячу лет. Наши предки, древние славяне, были язычниками. Они поклонялись многим богам – ветра, неба, земли, огня, солнца, поля, леса, воды, весны, зимы, осени, лета… И Новый год они отмечали весной – первого марта. Сейчас ученые думают, что масленица – это древний языческий обряд, который сохранился в нашей жизни с тех давних-давних пор. А может быть, так в те времена встречали Новый год?
Языческим богам полагалось приносить в жертву животных – совершать жертвоприношения. Для этого резали быков, баранов, коз. Со временем их стали заменять фигурками из теста: вместо быка (коровы) пекли каравай, вместо барана – баранку, блины, лепешки и прочее. Из теста лепили жаворонков – это был весенний мартовский праздник. Видимо, и блины были когда-то таким жертвоприношением богам, чтобы проводить богиню Зимы и встретить богиню Весны.

…А называют их балим
Почему блины назвали блинами, а масленицу – масленицей, точно никто не знает. Разные делались предположения, у меня есть, впрочем, своя догадка.
Как-то читала я путевые записки замечательной русской путешественницы Александры Потаниной. Сто лет назад вместе со своим мужем-географом Григорием Потаниным она путешествовала по Сибири, Монголии, Китаю и Тибету. В Тибете, на этой древней азиатской земле, на суровом плоскогорье, со снежными зимами и морозами, Потанину поразило сходство тибетских деревень тангутов с русскими: те же поля с гречихой и овсом, те же деревянные изгороди, те же косы заплетенных волос у женщины. В Тибете Новый год отмечают не по солнечному календарю, а по лунному, поэтому встреча нового года может происходить в конце января и в феврале, но чаще всего попадает на середину февраля, как и наша масленица.
Так вот, описание новогоднего тибетского праздника удивительно напомнило мне нашу масленицу: те же костры жгут из соломы, куда бросают все старье, так же пекут особые изделия из теста. А называют их балим. “Не отсюда ли наш блин?” – подумала я. На этом празднике всюду были выставлены деревянные щиты, а на них – вылепленные из сала или масла фигурки животных, растения, различные узоры. Кончается праздник, все масло соскабливается с досок и используется для светильников в храмах или по хозяйству. Не отсюда ли обряд масленицы обильно поливать блины маслом? Масляные щиты с фигурками – Масленицы…
Сливочное масло было известно еще древним скифам: молоко трясли в кожаных мешках рабы, непременно слепые, чтобы на масло не смотрели жадными, завистливыми глазами и не “сглазили” бы его. В древности масло это не ели, а лечились им или приносили в жертву богам. Значит, масло на щитах и блины, политые маслом, – это, возможно, тоже жертва богам?
Кто-нибудь недоверчивый мне возразит: что может быть общего у наших славянских предков с далеким Тибетом? Однако сейчас ученые строят догадки: как кочевали народы в древности? Как заселяли земли Европы? Откуда пришли европейские племена? Некоторые считают, что предки европейцев, в том числе и нынешних славян, могли прийти и с плоскогорий Тибета… А каждый народ бережно сохраняет свои традиции, обычаи, обряды, свои любимые блюда.

Жирные дни
Блины всегда считались любимым блюдом русской кухни. У Пушкина читаем в “Евгении Онегине”:
Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины,
У них на масленице жирной
Водились русские блины.
Но блины на масленицу пекли не только русские.
Почти все народы Европы отмечают масленицу. Вот только кто празднует ее три недели пышным карнавалом, кто – три дня, кто – неделю. Есть и такие, что управляются с нею за один день. Особенно веселые масленичные карнавалы – итальянские, французские и испанские.
Во Франции, как и у нас, жгут костры, устраивают игры, делают чучело Масленицы. И, конечно, пекут блины! В некоторых областях Франции “жирный вторник” так и назывался – “жур де крепс” – “день блинов”. Молодежь устраивала состязание: все шли на площадь, пекли там блины, а перевернуть блин нужно было на сковородке, подкинув его и поймав на лету. Не всегда это удавалось.
Самым большим праздником начала весны в Бельгии и Голландии также бывает масленичный карнавал. Он длится три дня, и все эти дни называются жирными: так много едят блинов с салом (шпиком), оладий и пончиков. Чучело Масленицы – соломенной куклы сжигают уже после карнавала.
В Англии в средние века масленица отмечалась неделю, но теперь от нее остался один день – “блинный день”. В 11 часов утра звонит церковный колокол, и это означает, что все должны спешить домой – к блинам. В Шотландии пекут овсяные блины. Как и в России, на Британских островах на масленицу всегда устраивались разные спортивные игры, борьба, соревнования. Всем известный футбол родился в Англии как масленичная игра много веков назад. А сейчас популярен бег женщин со сковородками, на которых лежат блины, – кто добежит быстрее?
В Швеции масленицу празднуют три дня и в “жирный вторник” пекут пшеничные блины на сковороде, смазанной свиным салом или маслом, без всяких приправ. А блины со взбитыми сливками и брусничным вареньем шведы считают своим любимым национальным блюдом.
В Финляндии, на севере ее, блины едят с оленьим жиром. Масленичными карнавалами славится и Германия, где устраивают и “похороны масленицы”, и лакомятся блинами.
В Австрии, Греции, Швейцарии, Румынии, Моравии, Словакии и других странах – всюду празднуют масленицу, возят ее соломенное чучело, жгут костры, объедаются жирной, мучной едой.
А на Востоке? На Новый год, например, во Вьетнаме пекут блинчики из рисовой муки – “баньчанг”. Свыше пятидесяти видов лепешек, блинов и пирожков делают там из риса, в Корее – около ста. В Южной Индии блины “доса” делают из риса, чечевицы и пряностей.
430 лет назад знаменитый голландский художник Питер Брейгель старший нарисовал картину “Битва Масленицы и Поста”. Наверное, они сражаются до сих пор.

Лепешки
Чтобы испечь блины, тесто нужно развести жидким и наливать его на раскаленную сковородку большой ложкой или суповым половником. Тесто для лепешек делают крутым, его месят руками. Для этого в муку следует налить немного воды или молока (или простокваши).
Вероятно, именно лепешки были первым хлебом, который испекли на углях костра наши далекие предки, жившие еще в пещерах. Для теста жидкого нужна посуда, а она тоже появилась не сразу.
Трудно даже назвать все виды лепешек и хлеба разных народов – так их много. Но один из самых древних хлебов – армянский лаваш. Он бывает длиной около метра. На севере нашей страны пекут лепешки из ячменя и ржи, на юге – из пшеницы. В Финляндии делают тонкие длинные ржаные лепешки и вешают их сушить на веревках, как белье. Азербайджанские и среднеазиатские чуреки, грузинский шоти, узбекские лепешки зогара – все раскатываются, как тонкие блины. В Греции особый хлеб жарился на вертеле, как дичь. А на Руси во время поста после масленицы любили печь толстые блинки – оладьи – лепешки из кислого пшеничного или ржаного теста. Оладьи, возможно, посвящались древнеславянской богине Ладе.

Русская печь
И блины, и лепешки можно испечь на сковородках или на раскаленном железном листе над огнем костра. А вот для пирогов нужна печь. Еще древние римляне высоко ценили хорошую хлебопекарную печь, и наша деревенская “русская” печь, как установили историки, удивительно напоминает по своему устройству именно древнеримские печи. На Руси они в почете с давних-предавних времен.
В Древнем Риме особо почитали богиню священного очага Весту. В каждом доме ей был посвящен вход в дом – вестибул (отсюда вестибюли в наших домах). Очаг каждого дома был под ее покровительством.
Русская печь – это тоже священный очаг в крестьянской избе: открытый живой огонь, почти костром горящий в доме, и мудрое устройство. Русская печь прекрасно обогревает дом, готовит еду, печет хлеб и пироги, сушит одежду, а когда кто заболеет – даже лечит, потому что тепло ее особенное. Не зря в русских сказках за печкой в углу живет домовой – домашний бог, хранитель благополучия каждой семьи, каждого дома еще с языческих времен. Он следит за порядком в хозяйстве. А без пирогов нет и порядка в доме: ведь, как говорит пословица, “не красна изба углами, а красна пирогами”.

Пироги
Нельзя считать простым совпадением, что слово “пирог” и слово “пир” имеют один корень. Пироги – это праздничная еда.
В старину день рождения никогда не отмечался – праздновали лишь именины, день ангела, по имени того святого, чье имя человек получил при рождении. Сейчас празднуют дни рождения, но пирог все равно называют именинным, а того, кто отмечает день рождения, – именинником.
В каждом доме есть свой любимый праздничный пирог, который делает мама или бабушка. Секрет его приготовления часто передается по наследству – от бабушки к маме или к внучке. В Японии такие секреты хранятся в одной семье несколько столетий!
За праздничным столом сначала подают пироги с мясом, с капустой, с грибами, с рисом, яйцами и зеленым луком вместе с другими угощениями, а потом к чаю уже ставят сладкий пирог с яблоками, орехами, ягодами, лимоном, вареньем или повидлом.
В городских домах уже нет русской печи, и пироги выпекают в духовках газовых или электрических плит.
А какие пироги ели в древности на Руси? Об этом мы можем узнать из замечательной книги “Домострой” – ей уже исполнилось почти 500 лет. “Домострой” означает не постройку здания, а порядок и обиход дома, чтобы в нем было приятно и сытно жить. Как делать припасы, какую есть пищу в будни и праздники, утром и вечером – все это мы узнаем из “Домостроя”. Какое разнообразие пирогов, блинов, лепешек было на столе наших предков!
На царских и боярских пирах непременно подавали блины разных видов. Из них же делали караваи или блинчатые пироги: пекли блины, потом прослаивали их разной начинкой и запекали в печи. Любили тогда на Руси пироги с разными кашами – с горохом, с пшеном, с рисом, который привозили издалека, с грибами и с рыбой – сигом, сельдью, сомом, щукой.
Свадебным пирогом считался курник. Для него готовили две лепешки и блины, потом укладывали на одну лепешку начинку из кусочков отварной курицы и начинали воздвигать высокий свадебный дворец, будто сказочная Василиса Премудрая: из блинов, курятины, яиц, грибов. Сверху закрывали другой лепешкой, обмазывали тестом, наносили магические узоры и ставили в печь.
Курник был и пожеланием счастья молодым, и молитвой, и вкуснейшим блюдом – все сразу!
Пироги – не только праздничное угощение. Это замечательная еда для всех путешественников, рыбаков, уходящих в море, охотников. У нас на Севере пироги пекут часто из ржаной муки с рыбой, морковью, мясом. Пирог – это целый обед, запеченный в тесте: тут и рыба или мясо, овощи – капуста, морковь, лук, яблоки, грибы, ягоды. Теперь врачи говорят, что в пирогах все полезные вещества распределяются самым лучшим образом.

Давайте же печь пироги!
И в других странах тоже любят пироги.
Если на сковородку в масло покрошить рубленые яйца, кусочки ветчины, колбасы, сыра, лука, а потом залить это тестом для блинов, то получатся блины с припеком – разновидность итальянской пиццы.
Яблочный пирог популярен во всей Европе, каждая страна имеет свой любимый яблочный пирог. Тост за яблоневое дерево – старинный обряд в Англии, идущий еще с языческих времен. Но особенно любят пироги в России!
***
Может быть, прочитав о блинах и пирогах, вам, ребята, захотелось попробовать сделать их самим? Тогда я могу предложить вам два простых рецепта.

Блинчики
Для того чтобы испечь блинчики, нужно взять два стакана муки, положить ее в миску и влить в муку три стакана жидкости, постепенно помешивая и растирая муку. Жидкость можно взять такую: если есть молоко, можно влить два стакана молока и один стакан воды. Если нет молока, а есть сыворотка после получения творога, можно вместо молока влить сыворотку. Словом, использовать то, что есть.
В отдельной посуде два яйца растереть с двумя чайными ложками сахара и половиной чайной ложки соли. Все перемешать и влить в тесто. Опять перемешать и влить туда две столовые ложки постного масла. Все взбить вилкой или венчиком. Сковородку можно не смазывать, потому что постное масло уже в тесте. Надеюсь, что и первый блин не будет комом. Можно смело печь блинчики.

Пирог “Гости на пороге”
Для того чтобы сделать настоящее дрожжевое тесто, требуется несколько часов, чтобы тесто хорошо подошло. А если гости должны прийти через час? Они уже почти на пороге? Унывать не следует. Есть хороший рецепт, которым я всегда пользуюсь.
Возьмите половину пачки дрожжей и две столовые ложки сахарного песку. Разотрите дрожжи и песок. Добавьте двести граммов сливочного масла или маргарина – опять хорошо разотрите и всыпьте в эту смесь два с половиной стакана муки, а в муку влейте половину стакана молока и опять все хорошо перемешайте. Получится тесто, его разделите пополам и каждый кусок раскатайте лепешкой. А теперь можно подумать и о начинке – какая есть. Это тесто универсальное, его можно печь и с капустой, и с яблоками, и с вареньем, и с лимоном. На противень, смазанный жиром, положить одну лепешку, сверху – начинку, ее прикрыть другой лепешкой, смазать яйцом – и поставить в печь. Гости на пороге, а у вас пирог готов!
Приятного аппетита!
Светлана КАЙДАШ