Формула жареной индейки,. или Физика нам в помощь!

Какие физические процессы происходят с индейкой или курицей, которую мы готовим к праздничному столу? Как заставить звонко зазвучать бокалы с шампанским и приготовить самый ароматный кофе? На эти и другие необычные вопросы увлекательно ответил в первой лекции рождественского цикла, который затеяли в Национальном исследовательском технологическом университете «МИСиС», сотрудник лаборатории «Сверхпроводящие метаматериалы» университета и профессор итальянского университета Tor Vergata Андрей Варламов.

В лекции «Физика рождественской индейки» ученый рассказал, по какой формуле можно вычислить точное время приготовления мяса. Чтобы не утомлять вас абстракциями, замечу, что она не сильно отличается от советов кулинарных сайтов: на каждые 500 граммов мяса требуется 25-30 минут плюс еще 30 минут, то есть запекание индейки весом в 3 кг займет 3-3,5 часа. С точки зрения физики сырое мясо представляет собой цепочки белков или протеинов, свернутых в узлы. Но по мере того как температура среды повышается (скажем, при варке мяса), эти узлы разворачиваются и вновь превращаются в цепочки. Затем при достижении определенной температуры отдельные цепочки перепутываются, и происходит компактификация протеинов – это и есть отварное мясо. Главное при приготовлении мяса – доставить температуру до центра, иначе индейка у косточек будет сочиться кровью. Интересно, что при запекании происходит еще и так называемая реакция Майяра – химическая реакция между аминокислотой и сахаром. И именно эта реакция придает запеченному мясу характерный коричневый цвет и вкус. А вы знаете, почему, когда мы чокаемся бокалами с шампанским под бой курантов, они звучат по-разному у тех, кто налил вино только что или 10 минут назад? Оказывается, все дело в пузырьках газа в открытом шампанском – это резонатор, который умеет сжиматься по-разному (есть поверхностные и радиальные колебания). Диапазон этих колебаний – от 10 до 20 килогерц. Самые красивые для человеческого уха звуки – высокие обертона (их выдают сопрано или теноры в опере) – находятся в диапазоне больше 10 килогерц. Бокалы – это тоже резонаторы, в них рождается целый спектр звуковых возбуждений. Но пузырьки активно «поедают» именно высокие частоты, которые им созвучны, и поэтому звук получается низким, глухим. А вот бокалы с чуть выдохшимся шампанским звучат звонко и красиво, так что делайте выводы, чего вам больше хочется в новогоднюю полночь – насладиться покалыванием пузырьков во рту или услышать радостный перезвон бокалов за столом. Из лекции стало ясно, что ученые неравнодушны и к секретам приготовления кофе. Самый вкусный, по мнению Варламова, готовят в Италии в больших автоматах. Экспериментальным путем было установлено, что лучший кофе получается при давлении от 9 до 16 атмосфер и, главное, при нагреве в 88-92 градуса (высокая температура убивает вкус кофе). То есть напиток не надо перегревать – в этом и есть секрет хорошего кофе. По этой же причине чай в Италии, по словам лектора, подают отвратительный – он требует температуры в 99,9 градуса, а источника такой температуры в ресторанах просто нет – итальянцы не пьют чай. А как приготовить не менее ароматный кофе дома при помощи гейзерной кофеварки  «Мока»? «Мока» устроена просто: нижний усеченный конус, куда заливается вода, фильтр с кофе и верхний усеченный конус, куда попадает готовый напиток. Оказывается, вода там не кипит, она находится в герметичном пространстве в равновесии с остатками воздуха и водяным паром. Температура продолжает повышаться, пар начинает пружиной давить на воду, и вода, поднимаясь, проходит сквозь фильтр с молотым кофе. Это происходит при 110-120 градусах, но итальянцы знают несколько секретов, как помочь воде побыстрее пройти сквозь фильтр, они никогда не кладут слишком много кофе и прокалывают массу зубочисткой для большей рыхлости. Так что, как видите, знание физических процессов вполне может пригодиться в жизни и даже помочь сделать новогодние праздники вкуснее и веселее!