Факультатив. Этнография

Самое первое блюдо

В старину слово “уха” означало “навар”, “похлебка”. Летописные книги сообщают, например, что для бедняка было удачей “омочити свой хлеб в уху, юже проливають повари”. Позже ухой стали называть лишь рыбное варево. Существовало множество рыбных юшек. Классической ухой считалась та, которая готовилась из рыб, дающих прозрачный навар, клейкость, сладость. К этим рыбам принадлежали судак, окунь, ерш, сиг, из которых получалась так называемая “белая” уха. Треть ее составлял отвар из налима, сома, язя. “Черную” уху варили из менее ценной для юшки рыбы – жереха, сазана, голавля, карася, карпа, красноперки. Лакомым блюдом считалась уха из осетра, белуги, севрюги, налима, лосося, которую именовали не иначе как “янтарной”. Уху из стерлядей называли “волжской”; из снетков – “чудской” или “псковской”; из сущика – “онежской”; из трески, палтуса – “поморской”. В русской кухне различали еще уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую сладкую. В сладкую уху добавляли много моркови. Суть опеканной ухи состояла в том, что рыбу немного варили, потом вынимали, обмакивали во взбитое с мукой яйцо, слегка обжаривали (“опекали”) и опять бросали в бульон.

В некоторых рыбных местностях готовили “щучину” – мелкую рыбу, кости, голову и плавники щуки заливали бульоном, в котором варились щучьи куски, и кипятили на медленном огне с добавлением специй около часа. Праздничную “калью” готовили только из жирной рыбы в праздничные дни. В бульон добавляли икру, соленые огурцы, рассол, лимоны и лимонный сок в различных сочетаниях.

У разных народов, между прочим, уха и различные рыбные похлебки пользовались и пользуются большой популярностью. Запорожские казаки часто употребляли в пищу “щербу” – редко сваренную муку на рыбной ухе. “Щербой” еще называли на Украине крутую юшку из разных видов рыб. К древним финским блюдам принадлежит уха, которую финны называют “береговой”. В котелок с кипящей водой кладут раскаленные плоские камни, на которых размещают картофель, рыбу, пряности и, не перемешивая, дают потомиться на слабом огне. Утверждают, что для этой ухи нужно брать ту воду, в которой жила рыба. В Карелии готовят молочную уху – “каларуокку”. В рыбный бульон льют горячее молоко, в которое иногда добавляют муку. Варево заправляется сливочным маслом, зеленью. Карельцы также любят уху из квашеной рыбы. Ирландцы кладут в уху из морской рыбы обжаренный на смальце лук, картофель, очищенные, без семян и мелко нарубленные помидоры, измельченный на терке мускатный орех, черный перец, веточку тимьяна.

Первое место среди первых блюд в русской кухне занимают простые и сытные щи. Этим словом кое-где называют, правда, и похлебку с сушеной рыбой и крупой, и крупяной супчик, и просто капусту, и дикий лук, который употреблялся как приправа к пище, однако большинству щи известны как первое, чаще мясное кушанье с рубленой капустой, картофелем, морковью. В старину для обозначения этого блюда употребляли слово “шти”. Форма эта, как считают некоторые исследователи, относится к древнерусскому “сьть”, которое, по-видимому, имело значение “питательный напиток” или “жидкое” кушанье”. Корни щей, возможно, есть смысл поискать в древнеиндийском “Suta” – “сок растения Soma”. Неповторимый вкус и запах щей (“щаный дух”) являлся следствием того, что они после приготовления в печи в той же печи какое-то время томились (настаивались).

Образцом и вершиной кулинарного искусства славян можно считать короля первых блюд – борщ. О нем более подробный разговор. Борщи варят почти везде. Однако наибольшую популярность это блюдо приобрело среди украинцев. Борщ, как и вареники, стал своеобразным символом украинской народной кухни.

Борщ на Украине варят почти в каждой семье, однако не везде знают про историю этого знаменитого блюда. Славянские предки украинцев часто готовили “варево с зельем” – так назывались различные овощные жидкие блюда, которые заправлялись также лесными кореньями и травами. Среди овощных компонентов выделялась свекла, которую называли еще “бьрщем”. Возможность сохранять этот овощ на протяжении года, приятный свекольный вкус, а особенно яркий красный цвет свекольного варева и определили название известной далеко за пределами Украины жидкой пищи.

Некоторые кулинары считают, что слово “борщ” произошло от растения-борщевника, которое в быту часто именовали “борщем”. Крестьяне охотно употребляли его в пищу. В “Домострое” читаем: “До осени борщ режути, сушить, ино всегда пригодится и в год, и в даль”. Так или иначе, но несомненно, что борщевник на правах основного компонента (особенно голодной весной) мог входить в состав горячего варева, и постепенно его название перенесли на новое блюдо. Коренная основа блюда-“борща” и растения-“борща” крепко угнездилась в тысячелетних земных пластах. Борщевник имеет характерные острые листья, поэтому его название может походить из древнеиндийского “bhrstis” – острие, зубец, край. Немцы, скажем, называют щетину “borste”, а окуня, который имеет острые плавники, – “barsch”. Есть подобные “острые”, “борщевые” слова и у других народов. Древний засохший корень, который вдруг пустил отростки, может вспомниться, когда во рту полыхает пожар, причиной которого является острый борщ с перцем.

Человек хороший, когда на себя похожий. Так и борщ. Есть показатели качества, которые характеризуют сам борщ и мастерство кухарки и в верховинской хижине, и в степной мазанке, и в полесской избе.

Реденький борщик, в котором крупина за крупиной гоняется с дубиной, как известно, не может вызвать восторга ни у гостей, ни у хозяина, не говоря про стряпуху. Жидким борщем “со свищами” лишь голову мыть. Про хозяйку, которая приготовила такое варево, говорят, что она вымыла ложки и вылила в борщ. Настоящий борщ должен быть таким густым, чтоб ложка в нем стояла. Как правило, из-за густоты борщевого варева украинские хозяйки-“чепорухи” не наливают его в миски, а насыпают (а то и накладывают!). “Ну что, уже сыпать борщ?” – спрашивает, скажем, бабушка у домашних, которые собрались за столом. “Коль насыпчасто, то и накипчасто”, – хвалят они кухарку, начиная дружно работать ложками.

Следует отметить, что мясные борщевые варева в старину считались лакомыми блюдами не только в бедных, но и зажиточных семьях. Однако переборчивых едоков это не смущало. Опытные сметливые поварихи умели готовить аппетитные сытные постные борщи. Пусть идет дождь, наловим рыбы, будет борщ в селах, где живут добычливые рыбаки, гурманам-борщевникам не приходится заботиться о наполнении желудков сытной едой. “Что сомина, что свинина”, – утверждают они. Когда нету рыб, годится и гриб – в лесных местностях популярны постные борщи с грибами. Грибной борщ вкусный, сытный и в то же время легкий, здоровый для желудка. “Майский дождь, как с грибами борщ”, – утверждают знатоки. Повсеместно на Украине распространен постный борщ с фасолью, которая раньше в меню украинского селянина занимала довольно заметное место.

Не бывает борща (впрочем, как и многих других первых украинских блюд) без конечной заправки. Заправочный материал используют в виде зажарки или “затолчки”. Для затолченной заправки сало мелко секут вместе с чесноком и луком или растирают в специальных ковганках-“салотовках”. Как правило, борщ забеливают (“подбивают”) сметаной.

Весной, когда появляется первая зелень, украинские хозяйки начинают готовить зеленый борщ (“зеленец”). Его еще называют “щавлевым”, потому что щавель является главным его компонентом. Мясные и постные зеленые борщи, как правило, заправляют яйцом. “Гулять, так гулять: бей, жена, целое яйцо в борщ”, – радостно восклицает супруг, для которого первый зеленый борщ – настоящий праздник.

Не бывает обеда или ужина, чтоб родные или гости не высказали своего отношения к борщу и другим блюдам на столе. На протяжении дня повар слышит в свой адрес и благодарность, и брань, и даже угрозу. Характеристика вкуса еды и умения хозяйки легко срывается с уст едоков. Отсюда становится понятным главная цель стряпухи: так приготовить то или иное блюдо, чтоб люди “не обсудили”. В старинных поварских книгах мы найдем записи про борщи Скоропадского, Собеского, Скобелева. Думаем, что эти борщевые блюда стали известны потомкам не потому, что их с особенным удовольствием и исключительной манерностью употребляли господа Скоропадские и Собеские, а благодаря кулинарному искусству их поваров.

Всякая еда создана людьми не только для услады желудка. Целая вереница обрядов так или иначе связана с борщом. Наваристым борщом отмечают семейные праздники, окончание полевых и огородных работ, угощают мастеров, борщевыми банкетами, как правило, завершаются толоки. В некоторых местностях борщ является обязательным свадебным блюдом. В Карпатах на свадьбе борщ подают после капусты. В подольских селах второй после женитьбы день известен как “расходной борщ” – перед тем, как разойтись по домам, гости опрокидывают чарки и заедают тяжелое похмельное настроение свежим горячим борщом, который возвращает силу и бодрость.

С борщом связаны и печальные события. Вместе с борщевым паром отлетает душа покойника. Издавна в украинских селах борщ является обязательным поминальным блюдом. Горшок с борщом ставят возле печи, чтоб вкусный дымок, что курится над посудиной, доходил до мертвых. Они насыщаются борщевыми запахами и продолжают спокойно спать, сохраняя добрую память про свое жилище и родных.

Постный борщ является одним из двенадцати блюд, которые украшают стол во время вечери накануне Рождества. В приднепровских селах на свят вечер перед борщом (он часто заправляется днепровской рыбой) хозяин обычно произносит тост: “Не гневайтесь на Днепр, чтоб Днепр не гневался на вас!”

Для борща, который готовят на Рождество, хозяйки не жалеют лучшего мяса. Рождественский борщ в некоторых местностях имеет свои мясные особенности. Так, на Полтавщине рождественское борщевое варево называют “кваском”. Сначала варят ребра, потом кладут квашеный буряк и мелко крошат лук. В конце варки вместо зажарки блюдо заправляют порезанной домашней колбасой. “Если нет колбасы, то нечего и затевать борщ. Ни жир, ни сало, ни кости не помогут – только праздник испортишь”, – говорят полтавские хозяйки.

Владимир СУПРУНЕНКО

Этнографический вопросник

Продолжаем публиковать вопросы, которые помогут учителю, руководителю краеведческого кружка и всем, кто интересуется этнической историей своего края, составить программу исследований и систематизировать материалы изучения народного быта.

1. Почему и как вы начали заниматься именно этим ремеслом?

2. Характерно ли оно для вашей местности? Если да, то почему?

3. У кого вы учились азам ремесла? Кто был вашим наставником? Что запомнилось из их наставлений? Как давались первые уроки? Что вы при этом ощущали? Не возникало ли желание все бросить и заняться чем-то другим? Как окружающие относились к вашему стремлению овладеть мастерством кузнеца, плотника или гончара?

4. Где и как добывается материал? Как его готовят к работе?

5. С чего начинается работа? Как обустроены мастерская, рабочее место?

6. Каковы технология, секреты, тонкости изготовления того или иного изделия? Какие этапы обработки материала?

7. Какими инструментами пользуется мастер? Где и как их изготовляет, приобретает? Как к ним относится?

8. Какие бывальщины, анекдоты, легенды связаны с ремеслом и с результатами работы мастера?

9. Какими терминами, профессиональными словечками (жаргоном) пользуется мастер?

10. Как окружающие оценивают его работу?

11. Какой дальнейший путь изделий? Какую награду получает мастер, какой похвалы удостаивается? Как оценивают плохую работу, брак?

12. Кому передает мастер свой опыт?

Народные игры

Меткий глаз

В старину меткий глаз и твердая рука стрелка обеспечивали ему верный успех на охоте, а значит, и сытую жизнь его соплеменников. Ловкость и меткость охотники вырабатывали во время многочисленных и упорных тренировок, которые часто и для самих участников, и для зрителей представляли собой увлекательные игры. С взрослых брали пример ребятишки – будущие воины и добытчики. И в те далекие времена, и позже их забавы нередко были связаны с поражением мишеней, с состязаниями в меткости.

“Ристалищем” когда-то называли площадь для гимнастических, конских и других состязаний, а также само состязание. В прошлом веке среди мальчишек пользовалась популярностью игра “Ристание”. Кольцо или деревянный кружок с пятью дырочками вешали на веревку, натянутую между двумя столбами. Играющий брал короткую круглую палку, которая свободно входила в дырочки и, разбежавшись, на бегу вдевал палку в одну из дырочек, срывая кружок. По правилам требовалось попасть прежде в верхнюю дырочку слева, потом – справа, после – в нижнюю дырочку слева, потом – справа и наконец в среднюю. “Свайкой” мальчишки называли железный гвоздь с набалдашником. Бросив на землю железное кольцо, игроки били свайкой в землю, стараясь попасть в кольцо. Кто проигрывал, тому задавали “редьку” – выигравшие вбивали свайку от двух до пяти раз в рыхлую землю (как можно глубже), а проигравший должен был вытаскивать ее и подавать игрокам. А вот еще одно состязание в меткости. Называлось оно “Звени, колокольчик!” К низкой ветке или перекладине прикрепляли веревку, к которой привязывали деревянное кольцо с колокольчиком. Игроки бросали стрелы. Их изготавливали из палочек, одни концы которых были облиты оловом, а другие распилены накрест и оснащены перьями или двумя треугольниками из толстой бумаги, сложенной пополам. Попавшие в колокольчик становились “королями”, те, чьи стрелы угодили в кольцо, но не задели колокольчика, – “боярами”, кто пускал стрелу через ворота – “мещанами”, а кто и туда не попадал – “холопами”. “Королям” подавали стрелы “мещане”, “боярам” – “холопы”.

В зависимости от природных условий, рода занятий местных жителей и их обычаев, ребятишки в различных регионах по-своему упражнялись в меткости. Сибиряки, например, во время игры в “бабки” старались поразить их стрелами, степняки-скотоводы приучали детей ловко и метко бросать арканы. А вот в Карпатах любимым развлечением взрослых и подростков было забивание топорика. К дереву на поляне прибивалась дощечка с изображением “генерала” – фигуры военного. С 15-20 метров мужчины старались поразить “генерала” в голову. Дети использовали для этой игры деревянные топорики.

Продолжение следует