Дорогой Люсьен. Исполнилось 180 лет со дня рождения кулинара, имя которого знает вся Россия

Это происходит едва ли не на каждой кухне накануне больших праздников, особенно во время новогодних торжеств. Что за стол без салата оливье?! О самом же авторе знаменитого блюда, к сожалению, известно совсем немного. Что ж, придется готовить салат из фрагментов биографии Люсьена Оливье, приправляя их размышлениями и предположениями…

Почти роднойВ 60-е годы позапрошлого столетия Москва купалась в роскоши. В неуемном желании перещеголять друг друга купцы и дворяне закатывали изысканные пиры. Столы ломились от яств, одно блюдо было затейливее другого. Но фантазия богачей не знала границ, а потому вырастал спрос на людей, способных готовить не просто вкусно, а диковинно. С новой силой вспыхнула мода на поваров французов, издавна считавшихся в России непререкаемыми авторитетами.Решил попытать счастья в нашем Отечестве и некто Люсьен Оливье. Хотя трое его братьев также посвятили себя поварскому ремеслу, молодой человек покинул родину в одиночестве. Почему? Да бог его знает! Может, у старших дело спорилось, а у младшего в родном Провансе пламя под заветной кастрюлькой никак не разгоралось. Да и далеко не все решались на вояж в таинственную и загадочную Россию.А Люсьен (буду звать его просто, по-домашнему, ибо для российских едоков он почти родной) не прогадал. В Москве он быстро освоился и стал компаньоном купца Якова Пегова. Как утверждал Владимир Гиляровский в «Москве и москвичах», познакомились они случайно – на почве пристрастия к хорошему табаку, который покупали в лавке на Трубной площади.«Там-то они и сговорились с Оливье, и Пегов купил у Попова весь его громадный пустырь почти в полторы десятины, – утверждал писатель. – На месте будок и «Афонькина кабака» вырос на земле Пегова «Эрмитаж Оливье», а непроездная площадь и улицы были замощены.Там, где в болоте по ночам раздавалось квакание лягушек и неслись вопли ограбленных завсегдатаями трактира, засверкали огнями окна дворца обжорства, перед которым стояли день и ночь дорогие дворянские запряжки, иногда еще с выездными лакеями в ливреях».С особым шикомОткрывшееся 150 лет назад, в 1864 году, заведение стало одним из самых модных в Белокаменной. В «Эрмитаже» подавали деликатесы и лучшие вина из-за границы. По слухам, коньяки привозили в ресторан из подвалов дворца Людовика XVI с надписью «Трианон». На все эти яства и набросилась московская знать.«Три француза вели все дело, – писал Гиляровский. – Общий надзор – Оливье. К избранным гостям – Мариус и в кухне парижская знаменитость – повар Дюге».«Эрмитаж» напоминал парижский ресторан, где кроме общего помещения и кабинетов был белый колонный зал. Официанты – высокие, удалые – вместо фраков носили белые из тонкого голландского полотна рубахи, подпоясанные шелковыми кушаками.Особняк, где располагался «Эрмитаж», дожил до наших дней. Это самый центр Москвы – Трубная площадь, дом 29/14, переживший минувшей осенью опустошительный пожар. В последние годы здание было вотчиной театра «Школа современной пьесы». В кабинете его художественного руководителя Иосифа Райхельгауза, между прочим, хранилось меню «Эрмитажа»…В заведении бывали знаменитости, в частности Лев Толстой, композиторы Танеев, Римский-Корсаков. Чайковский отмечал здесь свою свадьбу. В 1879-м тут чествовали вернувшегося из-за границы Тургенева. Годом позже в «Эрмитаж» после выступления по случаю открытия памятника Пушкину заглянул с друзьями Достоевский.Эти события происходили в бытность Оливье. И, возможно, он участвовал в подготовке праздничных банкетов. Ведь, по свидетельству Гиляровского, «считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье». Вечера в честь Тургенева или Достоевского вполне подходили для его очередного бенефиса.Озарила неожиданная мысль: может, и знаменитостей Оливье потчевал чем-нибудь этаким? Возможно, но таких фактов нет.В обычные же дни Люсьену наверняка хватало дел по управлению заведением. Да и зачем соваться на кухню, если со всеми заботами отлично справляется его соотечественник Дюге?Красивая легенда«…Намедни ужинал с Н. в «Эрмитаже». Поскольку кушанья и напитки оправдали ожидания, я захотел поблагодарить владельца… К нам вышел г-н Оливье, плотный, среднего роста мужчина с аккуратно подстриженной бородой. Когда я высказался, он учтиво поклонился. Оливье сказал, что будет рад видеть нас снова…»Лаконичная запись в дневнике театрального критика Дмитрия Бахметьева, возможно, единственное известное описание внешности французского кулинара.Можно допустить, что он хотел украсить меню «Эрмитажа» эксклюзивным, как сейчас выражаются, блюдом. Оливье колдовал на кухне несколько дней и наконец, увы, мы не знаем ни года, ни месяца, когда произошло «открытие», достиг цели…Он предложил посетителям блюдо под названием «майонез из дичи». В общих чертах оно выглядело примерно так. Нарезанное филе рябчиков и куропаток выкладывалось на блюдо вперемешку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом помещали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. В центре возвышалась горка картофеля с маринованными каперсами, украшенными ломтиками крутых яиц.Впрочем, в оригинале аппетитных деталей было много больше.Оливье захотел посмотреть, как посетители воспримут новшество. И ужаснулся, увидев, что они ломают его замысел, перемешивая салат ложкой и нарушая композицию. Впрочем, едоки съели салат с явным аппетитом.На другой день француз демонстративно смешал все содержимое, обильно полив его майонезом. И снова салат был принят на ура.Подобные открытия нередко случались и у других поваров. Обычно затем они делились опытом с коллегами. Так почему же наш герой пожадничал? Но было ли так на самом деле?Так или иначе родилась легенда, согласно которой Люсьен Оливье, скончавшийся в возрасте 45 лет и похороненный на Введенском (Немецком) кладбище в Москве, унес в могилу тайну своего блюда.Был ли Иванов?Рецепт салата оливье впервые появился в 1894 году в журнале «Наша пища», который редактировал Михаил Игнатьев. Спустя пять лет описание блюда включила в свой труд «Практические основы кулинарного искусства» его жена Пелагея Александрова-Игнатьева. Рецепт салата можно было прочитать и в последующих одиннадцати изданиях этой книги.Блюдо Оливье есть и в другом справочнике конца XIX столетия – «Полный подарок молодым хозяйкам» К.К.Мороховцева. Скорее всего фамилия на титульном листе выдуманная. Предприимчивый автор решил, что название вызовет у читателей ассоциации с книгой знаменитой Елены Молоховец и они купят книгу…Кстати, у самой Молоховец рецепта блюда нет.Гиляровский писал, что салат оливье подавали в конце XIX века в московском трактире Тестова. Значился он и в меню других заведений, например петербургского «Медведя». И в «Эрмитаже» оливье продолжали предлагать посетителям уже после смерти его создателя.Получается, что никакой тайны нет. Но у легенды есть продолжение.У Оливье якобы служил в подмастерьях некий Иван Иванов, который тайком подсмотрел, как хозяин готовит свое коронное блюдо. Спустя много лет, в начале 1930-х годов, этот человек стал шеф-поваром ресторана «Москва». И решил использовать рецепт, но с изменениями, продиктованными жизнью. Буржуазного рябчика Иванов заменил курицей и убрал другие компоненты, ставшие дефицитом. После этого дал салату новое название – «Столичный» и включил в ресторанное меню.История занятная, но вряд ли достоверная.Узнать, как Оливье готовит салат, Иванов мог не позже ноября 1883-го, когда кулинара не стало. Получается, бывший подмастерье хранил тайну чуть ли не полвека! Но почему не открыл ее раньше?Ответ прост – рецепт салата оливье был давно всем знаком. Более того, он публиковался и при советской власти, например в учебнике М.Зариной «Кулинария», изданном в 1927 году, и в «Справочнике по кулинарии», вышедшем в 1934 году.А вот товарищ Иванов, служивший у Оливье, возможно, и впрямь легенда…Законное Милый Люьсен.docСпустя много лет, в 1939 году, в первом советском кулинарном бестселлере «Книга о вкусной и здоровой пище» поместили рецепт салата из дичи. Это был «псевдоним» блюда Оливье, адаптированного для советских граждан.Блюдо стало таким популярным, что без него не обходилось ни одно торжество. Официально салат назывался «Столичный», однако в устах едва ли не всех кулинаров и едоков он всегда был «Оливье». И далеко не все знали, откуда взялось это очень аппетитное слово.В разных домах это кушанье готовили по-своему – с бабушкиными или мамиными «ремарками»: с мясом, колбасой, птицей, рыбой… И для всех оно родное и любимое. Дорогой Люсьен был бы рад, что его старания не пропали даром, хотя от первоначального варианта осталось немного…