Чужая своя еда

«Если бы предоставить всем народам в мире выбирать самые лучшие обычаи и привычки, то каждый бы народ, внимательно ознакомившись с ними, выбрал бы свои собственные».

Геродот

«Сначала нужно прокалить масло. Минут десять пусть покипит. После сыплем лук. Чтобы звук такой был – «джаз-з-з». Пусть хорошо прожарится. Почти до черноты. Не бойся. Он потом этот цвет рису отдаст. Запомнил? Дальше мясо и морковь. Сколько риса, столько и моркови. Не жалей. Рис на базаре выбирай на зуб, чтобы твердый был. Три-четыре раза рис промыл – отправляй в казан. Сверху воды где-то на четверть пальца. Даешь сильный огонь; чуть закипело – сразу уменьшай, чтобы еле-еле. Пускай на таком огне рис и парится. Можно до получаса. Потом без огня пусть плов наберется духу…»

Так главный режиссер Ошского театра Набиджан Сабр, написавший в путевом дневнике, что мое путешествие – «это большое терпение и гуманное дело», объяснил мне процесс приготовления плова. Тарелка плова для таджика (узбека, киргиза), как миска борща для украинца, – дело святое. Без этого блюда ни одно восточное застолье не обходится. Я присматривался к кухонному инструментарию и очагу, расспрашивал о компонентах, пытался разобраться в технологии, вникал в детали приготовления, старался уловить изюминку (в словах и в самом блюде). На вкус и цвет товарищей нет. Есть просто товарищи, которые о вкусах не спорят. Это во-первых. А во-вторых, это не значит, что ты, угостившись незнакомым блюдом, не можешь оценить его вкус, а вместе с ним и уникальность, достоинство, полезность чужой еды, а также технологию приготовления, застольный этикет. И еще очень многое, что связано с народом и страной.

Культура – это и воспитание, и этикет, и мода, и религия, и привычка наполнять желудок определенными продуктами. В том числе и привычка особым манером их обрабатывать, приготавливать и потреблять. Может, даже это главное в культурной (так называемой?) жизни многих из нас. Из всех бытовых традиций, пожалуй, сегодня только вера и кухня продолжают сохранять древние культурные переживания народа, его обычаи. Одни отвергаешь сразу, к другим, деваться некуда, приходится привыкать, третьи просто вызывают любопытство, четвертые хочется перенять, освоить. Все увиденное и услышанное прочно ложится в память, если пропускаешь его не только через сердце, но и… через желудок. «Съедобное» зрелище, кстати, может быть весьма любопытным, познавательным и захватывающим.

Вот молодой египетский повар с кокетливо закрученными тонкими усиками, обслуживающий отдыхающих в одном из отелей Хургады, тюкнул о край пиалы яйцо, тут же разбил второе, третье, четвертое, взболтнул с зеленью, чем-то еще присыпал, мгновение – и смесь оказалась на сковороде, превратившись в яичницу. Едва она схватилась, как повар хлопнул в ладоши и артистично подкинул сковороду. Мне даже показалось, что он выпустил ее из рук. Яичный блин, сверкнув горячей аппетитной желтизной, мелькнул в воздухе и шлепнулся обратной стороной на сковороду. Вот небольшая пекарня в Алькараке (город в Иордании неподалеку от Мертвого моря). Закончился утренний призывный крик муллы, и у входа уже толпятся покупатели. Они же и зрители. Молодой пекарь в белом одеянии раскладывает на широкой столешнице, присыпанной мукой, аккуратные буханцы из упругого теста. Оглядывает заготовки, будто примериваясь, с какой начать, легко подхватывает крайнюю и с лукавой усмешкой начинает ладонями растрепывать ее, растягивая в большой круглый блин. Через мгновение он повисает на руке и тут же, будто снесенный порывом ветра, оказывается на круглой железной плите, что медленно вращается. Обойдя пару кругов, блин превращается в лепешку со вспученной, неровно окрашенной разными оттенками коричневого поверхностью. Готовое изделие подхватывает помощник и мечет очередному покупателю, одновременно принимая от него деньги. Это плата и за хлеб, и за зрелище одновременно. А это приготовление кукурузных лепешек в Гватемале. Во всех центральноамериканских дворцах и хижинах тортия (так называются эти хлебцы) – это главная повседневная еда. Для детей и стариков, сеньорит и ковбоев, врачей и учителей, чиновников и мастеровых, бизнесменов и пеонов. Отщипывается кусочек теста, скатывается в шарик, который тут же между ладонями с прихлопываниями, притоптываниями, напевами и смехом превращается в круглую лепешку. Рядом примитивная печь, представляющая собой сооружение из жердей, верхняя плоскость которого обмазана глиной. Между возвышениями из той же глины, камней, кирпичей разводится огонь, над ним размещается комаля – плоская глиняная сковорода (вместо нее может использоваться просто железный лист). На ней традиционно и пекутся круглые и тонкие кукурузные лепешки – тортийя. На раскаленной глине изделия получаются не такими сухими и хрупкими. Отдыхая на обочинах местных дорог, я одновременно наблюдаю за процессом приготовления лепешек. Иногда и сам становлюсь участником этого действа. По крайней мере, проявляю любопытство, интересуюсь технологией, фотографирую. За это меня одаривают двумя-тремя пахучими, горячими, с пылу с жару, кругляшами. Кстати, именно в Америке, когда я в очередной раз угощался кукурузными лепешками, однажды подумалось, что если есть кукурузная культура мексиканцев, то почему бы не быть рисовой культуре азиатов или банановой культуре африканцев. Хлеб – он, конечно, всему голова, но в желудке (а значит, и в голове, и в душе) есть место и другим не менее важным продуктам. А значит, можно вести речь и о шашлычной культуре кавказцев, макаронной культуре итальянцев, сырной культуре швейцарцев, пельменной культуре сибиряков, борщевой культуре украинцев. У чужой еды вкус не всегда «человеческий», однако бесспорны ее животворная роль и высокая цена в истории человеческой культуры.

Чужая еда – это, несомненно, любопытство. Прежде всего желудка. Но и пытливого ума, который переплавляет в опыт и откладывает в память все чужие кулинарные тонкости и секреты, которые можно перенять и использовать в своих целях. Когда-то рис был заморским продуктом – «сарацинским пшеном», а сегодня он столь же привычен для европейца, как и картошка. Поэтому в Средней Азии я не упускал случая, чтобы узнать технологию приготовления узбекско-таджикско-туркменского блюда – плова. Запомнился мне в этих странах и обычай приправлять творожные и кисломолочные смеси зеленью. Различие вкусов и кулинарных привычек часто зависит от продукта – его вида, качества, способа добычи, обработки и приготовления. Много всего разного произрастает в долинах Непала. В том числе и знакомые нам огурцы. По-непальски «какра». Для нас это самый обычный закусочный овощ. Непалец же повысил его продуктовый ранг, превратив в лакомство. Дело в том, что непальские огурцы больше и водянистее наших, но без потери плотности. Их зеленоватая, с приятным холодком мякоть удовлетворяет жажду лучше, чем стакан мангового сока. К тому же, разгрызая огурец, можно продлить процесс наполнения организма живительной влагой. Ломти огурцов, сдобренные перцем, продают на базарах, в закусочных, выносят на блюдах к автобусам. Фирменное блюдо многих приморских турецких ресторанов – «балик экмек». «Балик» – это «рыба», а «экмек» – «хлеб». По-другому это рыбный бутерброд. Хлебец-булка (это основная хлебная еда турок) надрезается, затем туда вкладывается поджаренная рыбная тушка или пластинка рыбного филе. Меня заинтересовал способ, каким готовится рыба и преподносится бутерброд. Я недаром употребил это словечко из ресторанного обихода. Ведь едоки в турецких кафешках и тавернах зачастую являются одновременно и зрителями. Блюда, как правило, творятся на их глазах. Последнюю точку в приготовлении «балик экмек» ставит дощечка с ручкой, похожая на терку, какой сглаживаются стены после штукатурки. Деревянной плоскостью рыба, как утюгом, сильно прижимается к раскаленной сковороде. Как бы припекается. Так же припекается и сам бутерброд. Выглядит это весьма эффектно. С пылу с жару изысканное лакомство преподносится очередному клиенту-зрителю. Мне подумалось, что подобную технологию можно применить и у нас. Скажем, припечь того же окунька или ломтик судака. И рыбный бутерброд нам под силу сотворить. Хлебушек только другой – с родным пшеничным или ржаным запашком.

…Привычка не трусы, не нательная сорочка. Поменять ее сложно. Тем более если дело касается пищевых пристрастий. Украинский селянин однажды оказался за одним столом с чужестранцем, который угостил его ананасом. «Что это такое? – спросил украинец. – С чем его едят?» Иностранец объяснил. Селянин вздохнул и достал кусок сала. «А это что такое? – в свою очередь поинтересовался заморский гость. – Никогда такого не пробовал». «А зачем его пробовать, – пожал плечами украинец. – Сало – оно и есть сало». Еще Геродот писал: «Если бы предоставить всем народам в мире выбирать самые лучшие обычаи и привычки, то каждый бы народ, внимательно ознакомившись с ними, выбрал бы свои собственные». Древние понимали толк во многом. Недаром их мудрость (в том числе и кулинарная) – основа нашей сегодняшней духовной пищи. И тем не менее в походных «едомных» буднях ты как бы тренируешь желудок, приспосабливая его к принятию самой различной пищи. Французу Теофилю Готье во время путешествия по России довелось попробовать русские щи, приготовленные в горшке на огне. Он добросовестно перечислил их состав: «баранья грудинка, укроп, лук, морковь, капуста, ячневая крупа и чернослив». Писатель был поражен этим странным составом, однако отметил, что это сочетание «вместе создает своеобразный вкус, к которому быстро привыкаешь, особенно если тяга к путешествиям сделала из вас космополита в отношении кухни и подготовила ваши органы вкуса к любым самым неожиданным ощущениям». Но все же, пробуя чужую пищу, нужно быть очень осторожным, не соблазняясь заморским деликатесом, халявным угощением, не жадничать и не объедаться, соблюдать меру в потреблении незнакомого продукта. Больше любопытствуй глазами, чем желудком. Через неделю, путешествуя по Финляндии, мы добрались до Рованиеми. Знакомство с его достопримечательностями (главная – это резиденция Санта-Клауса) закончилось в кафешке, где мой спутник возжелал попробовать какое-нибудь лапландское блюдо. Ему предложили молочную уху. Стоила она ни много ни мало аж двадцать евро. Я скромно отказался от сомнительного деликатеса. И дело было не только в цене. Я поднаторел в приготовлении разных видов рыбной юшки. Однако при всем моем кулинарном путешественном опыте и снисходительном отношении к «нечеловеческим» вкусам разных народов мне трудно было даже в порядке бреда вообразить, чтобы рыба варилась в молоке. Принесли заказ. Мой спутник по славянскому обычаю перекрестился и приступил к трапезе. С разрешения официантки я сидел напротив и отмечал его судорожные глотки. Между ними он монотонно бубнил: «Ничего, вкусно, сойдет» – и периодически перчил блюдо. Дважды при этом попросил хлебную добавку. Терпение и, главное, бесстрашие, с которыми товарищ выхлебал всю тарелку, достойны были уважения. От традиционного кострового ужина в этот вечер он отказался. Хотя я приготовил вкуснейший грибной кулешик, заправив его местными дикоросами. По-лапландски, между прочим…

С подобной ситуацией сталкивался постоянно. Монгольское урмэ (молочные пенки, что-то типа масла) – вкуснейшая штука. Я без меры мазал ее на хлеб (плюс кумыс и молочный чай), и в результате несколько дней желудок, взбунтовавшись, отказывался принимать любую пищу. То же самое про­изошло и с красной икрой в Приморье, когда я в один присест уничтожил лаваш, наполненный икряным добром в два пальца толщиной. Тут двух мнений быть не может: угощение (тем более если ваш хоть и закаленный в разных пищевых передрягах, однако сохранивший генную память о борщах и котлетах желудок раньше с этим блюдом не сталкивался) принимай, но не напихивайся им под завязку. Что славянскому чреву здорово и вкусно, то для немца (равно как и для представителя другой национальности) не то чтобы совсем отвратно, но и не вызывает восторга и обильного слюноотделения. Во время Русско-турецкой войны 1736 года российское войско продвигалось по полуденным степям нынешней Украины. Обозы с ржаной мукой отстали, и солдатам пришлось печь хлеб из местной пшеничной муки. Желудки многих взбунтовались, не приняв паляниц. «Наипаче приводило воинов в слабость то, что они привыкли есть кислый ржаной хлеб, а тут должны были питаться пресным пшеничным», – писал в своем дневнике адъютант командующего.

Перед отъездом в Индию советов наслушался предостаточно, самый главный: ни в коем случае не увлекаться местными кулинарными дивами, а главное – не пить сырую воду. Однако в первый же день именно ее я и стал потреблять. Коль назвался груздем, то бишь индийцем… На каждом шагу в Индии стоят насосы. Качнул раз-другой, и полилась подземная водичка. Для любых насущных нужд. В том числе и питьевых. Кстати, подсмотрел, как ее пьют индийцы. Если есть сомнение в чистоте посуды, то пьют из ладони. Или, запрокинув голову, льют прямо в горло. Спасался от жажды лимонами. Вернее, корками от них. В Индии обычно из лимонов выдавливают сок и пьют лимонную водичку. А корки вроде лишние, торговцы охотно от них избавляются. Набив ими карман, я жевал их по дороге, время от времени сплевывая мякоть. Перед любым «вторжением» в желудок заморских яств и напитков старался есть побольше чеснока. Тем более что название его на хинди – «ласун» – легко легло в память. Так на Украине называют переборчивого едока, лакомку, сладкоежку. О вкусах в климатическом и кулинарном азиатском беспределе спорить бесполезно. Я наслаждался мятным леденцом (домашний конфетный запас у меня всегда с собой), с таким же удовольствием грыз натертый чесноком сухарь, запивая его сладким чаем. Чеснок для меня своеобразное утреннее лакомство. В то же время желудочный оберег от чуждых моему организму блюд. Во время всяких празднеств, фестивалей, паломнических сборищ, коих в Индии предостаточно, угощался с удовольствием, однако без фанатизма. Кстати, индийские мудрецы твердят, что нельзя наедаться до отвала, достаточно половины того, что хотелось бы съесть, чтобы осталось место для воды и воздуха. Я постоянно помнил об этом и чаще всего больше просто пробовал или даже ел глазами, обонянием, отмечая колорит индийской кухни. Так вот и странствую по свету. И пробую, и вкушаю, и насыщаюсь (а иногда и пресыщаюсь), и испытываю послевкусие, и перенимаю опыт. Речь, понятно, не только о желудке.

Владимир СУПРУНЕНКО, фото автора