Антонина КОВАЛЕВА: Как человек относится к хлебу, такая у него и душа

Антонина Ивановна Ковалева – потомственный хлебопек. Пекарь она, что называется, от Бога. Уже сорок с лишним лет люди едят приготовленный ее руками хлеб, даже не задумываясь о том, сколько сил ушло на приготовление буханки хлеба. А ведь хлебопек – это даже не профессия. Это философия, отдельная жизнь.

– Антонина Ивановна, а что такое хлеб? Ведь большинство людей, ежедневно беря хлеб в руки, даже не задумываются о его роли в истории и в нашей жизни?
– Небольшое хлебное зерно сыграло колоссальную роль в развитии земной цивилизации, превратив человека из собирателя растений в оседлого земледельца. Зерно для будущего сева было самым ценным из того, что имел древний человек. Оно хранилось в тайнике, в хижине вождя. В письменности Древнего Египта, например, золото и хлеб обозначались одним и тем же знаком.
У христиан в самой главной, Господней, молитве первое слово – о хлебе: “Хлеб наш насущный дашь нам днесь”. Насущный – значит необходимый для существования, обязательный для жизни.
Верующие индийцы ежедневную утреннюю молитву начинают словами: “Все есть пища, но хлеб есть ее великая мать”.
Хлеб – не только основная пища человека, но и его духовная ценность. История хлеба в разных странах наложила глубокий отпечаток на культуру народов, придала ей характерные черты. И рассказывать о хлебе совсем непросто.

– Выходит, что выражение “Хлеб всему голова” не надпись в столовой, а исторический факт?
– Почти у всех народов хлеб имеет нравственное значение, он всегда был мерилом всех ценностей. Хлеб – синоним самой жизни, нечто ей равное. Хлебу поклонялись, на куске хлеба принимали клятву, хлеб приносили в жертву богам, его всегда считали святым. Хлеб в виде колоса, зерна или выпеченного изделия можно увидеть на мозаиках, фресках, иконах, картинах, гобеленах, плакатах, фотографиях, почтовых марках, предметах декоративно-прикладного искусства, скульптурах. Вкус хлеба исторически определил интерес человека к земледелию.
Возникновение земледелия некоторые ученые относят к неолиту. Не исключается и то, что оно появилось гораздо раньше, чем сложилась членораздельная слоговая речь, т.е. в древнем каменном веке – палеолите. Так что, когда вы видите надпись “Хлеб всему голова”, не надо смеяться над скудной фантазией оформителей помещения. Надо просто вспомнить, что этот продукт гораздо древнее нас с вами и заслужил такие слова по праву.

– Не могли бы вы вкратце рассказать историю появления и распространения хлеба на Земле?
– Искусными хлебопеками были египтяне – они научились разрыхлять тесто способом брожения. Позже искусство изготовлять кислое тесто и выпекать хлеб перешло к древним евреям и финикийцам, затем к грекам и римлянам.
Развитию хлебопечения в Греции во многом способствовало налаживание ею торговых связей с народами северного причерноморья. Греческих мореплавателей, приплывших к берегам степного Крыма, поразило плодородие здешней земли, которая давала обильный урожай. В ту пору здесь обитали скифы, которых греки называли “георгами”, т.е. земледельцами.
Во II веке до н.э. в Риме и других городах уже были специальные пекарни, в которых выпекали хлеб на дрожжах.
Далее искусство приготовления хлеба стало перемещаться на север. И упоминание о нем встречается в норвежских эддах, созданных в XII веке.
В годы раннего средневековья в замках и монастырях сооружали свои мельницы и пекарни, в которых трудились тысячи мельников и пекарей. Средневековые мукомолы и хлебопеки в городских поселениях вокруг замков объединялись в союзы – ремесленные цехи. Символом мастеров-пекарей во многих странах Европы был большой крендель из металла или дерева, покрытый позолотой. Такие крендели висели над входами в пекарни и в лавки.

– А как происходило развитие мучного дела на Руси?
– В X-XI вв. на Руси умели выпекать ржаной хлеб из кислого теста на основе специальных заквасок. Секреты заквасок держали в тайне и передавали из поколения в поколение. Кроме ржаного выпекали множество изделий из пшеничной муки, начиная от монастырских просфор и кончая знаменитыми ковригами (большой хлеб трех- или четырехугольной формы). По праздникам пекли калачи, пироги, караваи и др.
В XVI в. на Руси строили уже специальные общественные пекарни. В XVI-XVII вв. мастера хлебного дела делились на хлебников, калачников, пирожников, ситников, саечников, крендельщиков (бараночников), блинников, пряничников. Пряники – изделия из сладкого теста – излюбленное лакомство на Руси, их пекли массой от 2 до 16 кг, дарили на именины, подносили невесте в виде свадебного подарка, ими угощали детей. До сих пор в Москве помнят знаменитых пекарей Филипповых. Иван Максимович Филиппов был признан первым хлебопеком России, а затем и Европы.

– Существуют ли мифы и обряды, связанные с хлебопашеством?
– У различных народов существовали многочисленные мифы и обряды, связанные с хлебопашеством, хлебопечением, употреблением зерна и хлеба. Хлеб – чудо, а вокруг чуда всегда возникали суеверия. Считалось грехом встать спиной к человеку, выпекающему хлеб. Говорили: “Как человек относится к хлебу, такая у него и душа”. Азербайджанцы, аварцы принимали клятву на куске хлеба. Отступления от этой самой святой клятвы карались смертью. Грузины перед боевой схваткой подкладывали под кольчугу хлебную лепешку – она должна была дать дополнительные силы. У магометян существует до сих пор нравственный закон: нельзя вставать на хлеб, чтобы дотянуться до лежащего высоко Корана, но на Коран можно встать, если понадобится достать высоко лежащий хлеб.
Еще один пример – свадебный обряд восточных славян, очень сложный спектакль с большим числом действующих лиц. Одна из основных целей свадебного обряда – признание брака общиной. Здесь во всей полноте проявлялось оригинальное и своеобразное употребление зерна и хлеба, где он служил символом брачного союза, счастья. Употребление обрядового хлеба на свадьбах, его название, форма многочисленны и разнообразны. Хлеб входил во все акты свадебной церемонии. Рассказывать об обрядах, связанных с хлебом, можно бесконечно.

– Какие продукты используются сегодня для приготовления хлеба?
– Основными продуктами для приготовления хлеба и сдобных изделий являются мука, вода, дрожжи, соль, сливочное масло, маргарин, сахар, молоко, сметана, сливки, творог, яйца, растительное масло, ванилин, орехи, изюм и др. Муку применяют следующих видов и сортов: пшеничную – крупчатку, высшего, I, II сортов и обойную; ржаную – сеяную, обдирную и обойную, а также обойную ржано-пшеничную и пшенично-ржаную. Реже используют муку ячменную, гречишную и маисовую.
Чаще всего применяют пшеничную муку. Крупчатку обычно смешивают с мягкой мукой. Белый хлеб выпекают из крупчатки редко, в основном она используется для выпечки пирогов и приготовления песочного теста. Из муки высшего сорта пекут хлеб, булки, булочки, сдобу, пироги и пирожки. Мука I сорта содержит 2-3% отрубей, а II сорта – уже 10-12% отрубей. Пшеничная обойная мука содержит много отрубей; используется для некоторых видов хлеба.
Из ржаной муки пекут черный хлеб, хлебцы, колобки, лепешки.
Из смеси разных сортов муки выпекают хлеб простой, заварной, пеклеванный.
Ячменная мука более грубая, содержит много отрубей, имеет серовато-белую окраску. Из нее готовят лепешки, хлебцы, колобки. В ячменной муке мало клейковины, поэтому ее рекомендуется смешивать с пшеничной.

– Всем этим знаниям и умениям вы учились самостоятельно или где-то готовят хлебопеков?
– Уж не знаю насчет подготовки, есть, конечно, и техникумы и вузы. Самое главное – любить хлеб, все с ним связанное, иметь терпение, желание добиться результата. Надо подходить к процессу выпекания спокойно, с чистой душой и руками, тогда все обязательно получится. Ведь я в каждой булочке оставляю частицу себя. Конечно, на хлебозаводе так не получится, но дома надо стремиться к этому. У меня прадед работал у Филиппова в булочных кондитером, дед потом пытался свою булочную сделать, да не получилось. Но любовь к занятию осталась, и мать с отцом дома упражнялись в своих способностях. А у меня это, наверное, наследственное. И на хлебозаводе работала, но не понравилось, а сейчас тоже думаю попробовать свое хлебное дело открыть. Профессия самая мирная и самая нужная. Без хлебопека при любом строе никуда. Жаль только, что дети оценивают мою страсть только на вкус, а продолжать дело семейное не хотят.

– Антонина Ивановна, не могли бы вы поделиться с нашими читателями несколькими секретами мастерства?
– Ну почему бы и нет. Например, песочное тесто не следует месить очень долго, а то оно, как говорят кондитеры, “затянется”, станет плотным, жестким. Растирать желтки с сахарным песком нужно в теплом месте, а взбивать белки и сливки лучше охлажденными. Пресное тесто необходимо замешивать непосредственно перед выпечкой, используя при этом охлажденные масло, сметану. Взбитые белки нужно вводить в тесто в последнюю очередь, причем тотчас после их приготовления, размешивая непременно сверху вниз, чтобы не осели. Бисквитное тесто следует замешивать побыстрее и выпекать сразу, а то могут улетучиться пузырьки воздуха, вкус бисквита ухудшится. Молоко или воду следует вливать в муку понемногу, тонкой струйкой и помешивать деревянной лопаточкой – тесто будет без комков. Ну и напоследок, если готовый пирог прилип к листу (противню), подержите лист над паром или возьмите руками за два конца нитку и осторожно протяните ее под пирогом.

– Могли бы вы подарить нашим читателям какой-либо фирменный рецепт?
– Пусть это будет уральский калач. Делается он так: 1 кг муки, 0,5 л воды, 10 г дрожжей, 30 г патоки, 20 г подсолнечного масла, 1 ч. ложка соли. Для начала надо приготовить опарное тесто. Готовое тесто округлить и дать ему расстояться 3-5 мин. Затем раскатать в жгут шириной примерно 5-6 см и скрепить в виде кольца. Один конец жгута ладонью правой руки расплющить в лепешку. Наложить сверху на другой конец жгута и скрепить с противоположной стороны, а затем слегка закатать. Сформированный калач уложить на лист, предварительно смазанный растительным маслом. Дать расстояться в теплом месте в течение 40-50 мин. Чтобы калач не заветривался, накройте его салфеткой. А после выпекайте в увлажненной духовке при температуре 220-2400С в течение 20-25 мин. Калач готов. Приятного аппетита!

Роман КУПЦОВ