- Михаил Григорьевич, понятие «пищевое производство» в сознании большинства людей в первую очередь ассоциируется с профессией повара. Вы готовите поваров?
- На самом деле мы охватываем всю технологическую цепочку пищевых производств. При подготовке кадров в МГУПП мы выделяем три блока компетенций. Первый - это рабочие профессии, в том числе профессия повара. Второй - это инженеры-технологи, которые досконально разбираются в производственном оборудовании, химии, микробиологии, биотехнологиях и в целом в процессах производства пищи. Третий блок - это управленцы, руководители пищевых и перерабатывающих предприятий.
- Давайте все-таки вернемся к такой популярной и всем известной профессии, как повар. В XXI веке это, наверное, уже не просто человек в фартуке и колпаке, стоящий у плиты. Вероятно, он обязан не только уметь готовить пищу, но и обладать определенным набором знаний, идти в ногу со временем?
- На базе МГУПП специально для качественной подготовки рабочих профессий открыт Международный технологический колледж, в котором мы готовим кадры по специальностям «повар-технолог», «повар-кондитер» и «повар-пекарь», вошедшим в международный перечень рабочих компетенций WorldSkills. Представители этих профессий должны не только уметь работать, как говорится, руками, но и четко разбираться в технологических процессах, знать сложное производственное оборудование. Сегодня поваром может назвать себя в принципе любой. У тех, кто работает в уличных заведениях фастфуда, печет дома торты, делает сыры или творог, которые затем продает на рынке как фермерскую продукцию, зачастую нет соответствующей квалификации. Достаточно получить медицинскую книжку, чтобы тебя взяли на работу. А ГОСТы носят исключительно рекомендательный характер. Тут уже стоит вопрос пищевой безопасности для потребителей. Не факт, что вы останетесь здоровым, после того как попробуете такой продукт. Наша задача - заместить некачественных специалистов, не имеющих базового пищевого образования, на обученные высококлассные кадры. По нашей образовательной технологии выпускник должен уметь и пищу руками приготовить, и составить план меню, и посчитать калькуляционную карту, и, наконец, управлять предприятием индустрии питания.
- Ну вот, допустим, к вам приходит школьник и говорит: «Хочу стать ресторатором!» Или пищевым технологом. Как вы осуществляете отбор? Наверное, мало просто хотеть обучиться профессии, надо иметь какие-то навыки, способности?
- У нас довольно жесткие критерии отбора. Первый вариант - это когда к нам действительно приходят вчерашние школьники после сдачи ЕГЭ. Для них МГУПП при необходимости проводит еще и внутренний, так называемый демонстрационный, экзамен. Это дает дополнительные баллы при поступлении, предоставляет возможность рейтинговать ребят по уровню их технологической подготовки. Второй вариант - это когда приходят ребята после колледжей, чтобы получить высшее образование. Еще во время обучения в колледже они участвуют в наших прикладных олимпиадах, конкурсах, в рамках которых их отбирают для поступления к нам на конкретное направление. Эти ребята, как правило, максимально подготовлены и уже четко определились с будущей профессией.
- Насколько в наши дни востребованы профессионалы в сфере пищевого производства?
- Очень востребованы. Пищевые производства сегодня составляют 40% всего рынка труда. В прошлом году мы набрали более 2 тысяч будущих инженеров-технологов и планируем увеличить набор. Ребята к нам охотно идут, так как МГУПП - одно из немногих высших учебных заведений, гарантирующих выпускникам трудоустройство по профилю. Мы поддерживаем связь с различными предприятиями, всего их в стране порядка 30000. Среди них и мелкие частные структуры, и крупные концерны - «Лианозово», «Черкизово», «Очаково», «Черемушки», Микояновский комбинат. Их руководители являются членами нашего попечительского совета и обязуются не только принимать наших студентов на практику, но и предоставлять им рабочие места после выпуска. Список предприятий мы периодически обновляем, отказываемся от сотрудничества с теми, которые проявляют себя как неэффективные или ведут себя по отношению к нашим ребятам некорректно. Всякое бывает…
- Помимо специальностей, которые имеют непосредственное отношение к пищевому производству, у вас много и тех, которые, казалось бы, вовсе не по профилю…
- На сегодня мы единственное в стране высшее учебное заведение, ведущее подготовку специалистов по всему спектру профессий для пищевой и перерабатывающей промышленности. Помимо компетенций в области пищевых процессов и производств мы даем знания в области ветеринарии и ветсанэкспертизы (они необходимы для контроля сырья), инженерии и автоматизированных систем, пищевой безопасности, а также управления пищевыми и перерабатывающими предприятиями со знанием иностранного языка. Не обходим вниманием и сопряженные с медициной направления, такие как диетология и нутрициология. Ведь сфера питания тесно связана с понятием «здоровьесбережение». В нашем колледже есть такие направления, как гостиничный сервис, проводится обучение по специальностям «лаборант-аналитик», «эксперт в сфере компьютерных сетей». Без этих специалистов не обойтись, если вы решите открыть свое дело, например ресторан или гостиничный комплекс. Многие наши выпускники нацелены именно на открытие своего бизнеса.
- Насколько я знаю, вы тесно сотрудничаете и со школами?
- Да, в нашей орбите порядка 600 московских школ и около 80 колледжей. Мы участвуем во многих ключевых проектах Департамента образования, Департамента труда и социальных отношений города Москвы. Например, мы реализуем известные проекты «Академический класс», «Инженерный класс», «IT-класс» и многие другие. Со средними учебными заведениями столицы мы не просто сотрудничаем, а ведем предметную работу по олимпиадному движению, проводим совместные мероприятия в системе WorldSkills. Сейчас в школах Москвы работают наши лаборатории. Туда приезжают преподаватели, студенты из МГУПП. Пока у нас открыты две такие площадки, еще две откроются в июне.
Также школьники имеют возможность посещать наш университетский лабораторный комплекс. Он уникален, поскольку на его территории сосредоточены все мощности пищевого производства. Например, школьников очень привлекают хлебопекарный и кондитерский цеха, учебный ресторан с высокотехнологичной кухней-студией, гостиничный комплекс, а также технопарк и центр виртуальной и дополненной реальности. В рамках учебного процесса школьники могут попробовать все профессии в комплексе - от повара и бариста до управленца и владельца крупного предприятия в сфере индустрии питания.
- А нужны ли будут в принципе все эти производства лет через десять - двадцать? Вот научные фантасты обещают, что в недалеком будущем у каждого на кухне появится мини-аппарат для приготовления блюд по своему вкусу из сырья.
- Действительно, существует понятие кастомизации - это в том числе когда пища готовится по собственным, индивидуальным стандартам, под конкретного потребителя, учитывая его физиологические и медикаментозные предпочтения. Но думается, такое произойдет еще не скоро. Ведь еда не просто физиологическая потребность, а часть культуры. И мы едим не только на собственных кухнях. Поэтому вряд ли пищевые фабрики, магазины, рестораны и кафе в ближайшее время уйдут в прошлое. Хотя интерес к домашней кухне только растет. Не исключено, что со временем действительно в обиход войдут автоматизированные комплексы, посредством которых можно будет самостоятельно изготавливать различные блюда. Допустим, с помощью пищевых 3D-принтеров. Технологии приготовления пищи без использования ручного труда уже разрабатываются в Китае и США. При нашем вузе, как я уже говорил, открыт технопарк, где собирается в настоящее время первый в России пищевой 3D-принтер. В него закладываются несколько ингредиентов, а на выходе получается готовое блюдо. Это станет прорывом в области функционального питания. Ведь сейчас редко встретишь человека без пищевых ограничений. У кого-то диабет, у кого-то язва, кто-то не переносит глютен… Продукция массового производства таким людям часто не подходит, поскольку содержит те или иные составляющие, которые им нельзя. А на принтере человек сможет составить блюдо, в которое будут входить только полезные и безопасные для него ингредиенты. Такая система окажется весьма эффективной в области, скажем, детского и лечебного питания.
- Михаил Григорьевич, помимо всего прочего, вы являетесь председателем управляющего cовета школы №1078. Какова цель этой деятельности?
- Прежде всего это позволяет взаимодействовать с нашими будущими студентами и их родителями. Сейчас траектории школ и вузов сильно пересекаются. Школьники изучают множество прикладных дисциплин, необходимых для получения будущей профессии, успешной адаптации в социуме. Я имею возможность на базе школы решать вопросы качественной подготовки будущих выпускников. Кстати, одна из наших лабораторий должна появиться именно в этой школе. Фактически на ней мы отрабатываем методику взаимодействия с другими средними учебными заведениями. Мы проводим здесь широкий спектр мероприятий от гастрофестивалей до круглых столов. Устраиваем родительские советы, куда приходят ребята и преподаватели. На них мы обсуждаем вопросы, касающиеся поступления в наш вуз, а также образования в целом. Это определяет для наших будущих абитуриентов траекторию движения к специальности. Я уже вижу, кто из учеников потом к нам придет и на какие направления. Ректор, управляющий советом школы - это, на мой взгляд, очень позитивная инициатива, она позволяет многие проблемы видеть и решать «на земле», еще до перехода на масштабный уровень.

Людмила СМЕТАНИНА, заместитель директора по содержанию образования школы №1251 имени генерала Шарля де Голля