- Ольга, вроде бы продуктов в магазинах больше не становится, страна под санкциями, а количество кулинарных книг при этом только растет. Вы можете объяснить феномен такой популярности?
- Кулинарная тема в последнее десятилетие в России действительно вырвалась вперед. Это вполне логично. Здесь мы, как всегда, с опозданием повторяем мировую тенденцию. Всплеск интереса к хобби, «непрофессиональным» увлечениям наблюдается на Западе еще с 1960‑х годов. К 2000‑м эта мода дошла и до нас. Хотя, думаю, есть и другие причины. Насаждаемое сегодня единомыслие по всем вопросам жизни оставляет не так уж и много дискуссионных площадок. Вот кухня и стала одной из тем, где еще можно вести споры и отстаивать разные точки зрения. Или просто спрятаться от окружающего мира, сосредоточившись на своем семейном.
К сожалению, случаются перехлесты, когда наше реальное прошлое подменяется красивым лубком, где русская кухня лучше, богаче, древнее всех кухонь мира вместе взятых. Где русские крестьяне издавна питались святой репой, отворачивались от мяса, которое просто невозможно было есть в таком количестве. А черной икрой пахари смазывали тележные оси в страду. Культивируемый интерес к подобным сюжетам тоже источник популярности кулинарной темы, хоть и весьма спорный.
- Как вообще началось ваше увлечение историей национальной кухни?
- Первой моей книгой был сборник рецептов, которые традиционно готовятся в нашей семье, с историями и воспоминаниями. «Кухня моей любви» - это название родилось само собой в 2009 году. А спустя пару лет издательство «АСТ» даже убедило нас переиздать ее. Но под новым названием. Говорят, книжные магазины иногда путали и ставили эту книгу на полку с любовными романами. В общем, стала она называться «Кухня семейного счастья», что не в меньшей степени соответствовало ее настроению и предназначению.
А потом возникло понимание, что багаж знаний и опыта ведет к более детальному изучению русской кухни. И за последующие годы у нас с мужем вышло 8 книг в России и за рубежом. Они попали во всевозможные рейтинги, занимали места в мировых конкурсах, вошли даже в книжный обзор The New York Times - мечта любого автора. До конца года, надеемся, появится еще две - про тысячелетнюю кухню Суздаля и очередной том из нашей серии «Непридуманная история русской кухни».
- Какой миф, предрассудок, связанный с русской кухней, кажется вам наиболее абсурдным?
- Главный и самый вредный миф о русской кухне - это мнение о том, что русской кухни не существует. Что у нас все заимствовано у других народов, а из своего только репа. Второй, не менее распространенный, - это то, что настоящая русская кухня только крестьянская, рожденная в деревенской избе. Так вот, истина в том, что кухня - это живой организм. Она развивалась и складывалась веками, это происходит и сейчас. Кухня крестьянская, дворянская, дворцовая, трактирная, мещанская, монастырская, советская и, наконец, современная - вот яркая палитра нашей гастрономии.
- Очевидно, что на разных этапах своей истории национальная кухня отражает какие-то социальные, политические, экономические изменения в жизни общества, и эта «память» остается в национальной кухне в виде каких-то новых технологий, блюд, приемов приготовления пищи. В связи с этим вопрос: чем, на ваш взгляд, останется в нашей кухне сегодняшний период? Замороженные котлеты?
- Индустриальная еда (консервы, полуфабрикаты и т. п.), конечно, важная черта нашего времени. Впрочем, ее расцвет относится скорее к советской эре. Сегодняшняя же эпоха запомнится нам двумя, казалось бы, взаимоисключающими явлениями. Первое - это возрождение исторической русской кухни, локальных продуктов, забытых региональных блюд. И вместе с тем осовременивание старых рецептов, поиск исторических вкусов и корней. И все это на фоне резкого ухудшения питания большинства населения, падения качества массовых продуктов, распространения разного рода продовольственного эрзаца. Такой вот получается невеселый «пир во время чумы».
- Вы пишете книги не только о русской, но и о советской кухне. И большинство ваших читателей в возрасте 40+ выросли именно на традициях советского общепита. Как вы считаете: влияние советских традиций испортило национальную кухню или, наоборот, ее обогатило?
- Как и в любом сложном явлении, здесь нет однозначного ответа. Просто потому, что процесс «порчи» кухни начался задолго до СССР. Автор известного «Словаря поваренного» Василий Левшин еще в 1795 году сетовал, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились».
Я далека от «теорий заговора», что большевики сознательно уничтожали всю русскую культуру и кухню. Думаю, все было и сложнее, и проще. Необходимость наладить массовое питание диктовала его индустриальный характер, где не было места технологически сложным блюдам. В силу идеологических причин был уничтожен весь «малый бизнес». А именно на нем держались до революции все эти городские магазинчики, колбасные цеха, трактиры и чайные. И, наконец, массовая индустриализация, освоение новых территорий Сибири, Дальнего Востока создали эффект плавильного котла, где перемешались кулинарные привычки народов и регионов. Только вот, не будь революции, многое из этого пришлось бы повторить и царю-батюшке. Да и вздохи об утраченной старой кухне слышны сегодня не только в России, но и во многих европейских странах.
Так что с советским наследием все не так просто. Изначально взяв за основу многое из дореволюционного гастрономического багажа, наши кулинары что-то дорабатывали, изменяли, упрощали. Но вместе с тем и талантливо придумывали новое. Рассольник по-ленинградски, салат «Мимоза» и салат «Столичный», торт «Прага», конфеты «Птичье молоко», десятки тысяч талантливых кулинаров - неужели кому-то придет в голову обвинять их в том, что они сознательно уничтожали наши кулинарные традиции?
- Много сегодня говорят о здоровой кухне, ЗОЖ, сбалансированном питании. С другой стороны, Россия - страна холодная, северная, здесь традиционно сложилось, что количество жиров и белков в рационе выше, чем у жителей, скажем, Италии. Да и вегетативный период растений в нашем климате короче, овощи на даче не растут круглый год. Что вы посоветуете человеку, который решит есть исключительно здоровую пищу, оставаясь при этом в рамках русской народной кухни?
- Давайте говорить откровенно. То, что мы понимаем сегодня под русской народной кухней, - это кухня Средних веков. Она не для удовольствия или наслаждения. В первую очередь это кухня насыщения. От еды человек получал необходимую для жизни и работы энергию. Поэтому ни о какой диетической направленности даже речи быть не могло. Другой вопрос, что за столетия был накоплен определенный кулинарный опыт. И появились сочетания продуктов, которые приносили организму не только сытость, но и пользу. Этот аспект, конечно, не стоит сбрасывать со счетов. Однако все традиции, все представления того времени противоречат сегодняшней концепции ЗОЖ. Женщина должна была в первую очередь выполнить свое материнское предназначение. А для этого она должна быть здоровой и, значит, в теле. Скорее худые женщины вызывали некоторое подозрение, и выбор делали не в их пользу. Да и вообще, думаю, что наш климат, наши традиционные блюда не предполагают излишней худобы и стройности. Поэтому вся эта «древнерусская диета» - просто сочетание несочетаемого. То есть сконструировать можно все что угодно. Но никакого исторического или традиционного содержания в этих опытах не будет.
- Поскольку наша аудитория - педагоги, можно ли сказать, что еда, а конкретно народная кухня имеет какое-то воспитательное значение?
- Мы одними из первых в своих работах активно заговорили о том, что русская кухня - это часть нашей культуры. А осознав, что кухня и культура народа неотделимы, нетрудно сделать и простой вывод. Так же как и при изучении культуры, она становится полем для противостояния различных точек зрения. Проще всего плыть по течению нынешней официальной доктрины, согласно которой Россия шла от победы к победе, наголову опережая все страны и народы. А ее кухня вообще не имела аналогов по своей питательности, вкусу, полезности и т. п. Это точка зрения недалеко отстоит от опыта КПСС, идеологи которой приписывали щам, блинам и пирогам высшую народную мудрость. Находя в них чуть ли не глубокую партийность, идеал для трудящихся на Руси.
Мы же в своих работах отстаиваем простой принцип: дать объективную картину наших кулинарных достижений. Отказаться от глупого восхваления каш и щей как вершины человеческого развития и рассказать о подлинной истории нашей гастрономии, победах и драмах поварского искусства. Поверьте, даже наша кулинарная история полна самоотверженности и глупости, героизма и приспособленчества. В общем, это реальная жизнь. И не стоит оскорблять ее начетничеством.
Что же до роли педагога… Скажу просто. Даже в самые тяжелые советские времена настоящий учитель мог сохранять уважение к себе. И доносить свои убеждения - намеками, акцентами, иносказанием - сквозь марево пропаганды. Sapienti sat - говорит об этом уместное латинское выражение.
- Очень важный вопрос. Советчиков и специалистов по вопросам питания сотни, книг выходят тысячи, как обычному человеку разобраться в этом море книг и публикаций? Чьи книги вы порекомендовали бы, кроме своих, на каких авторов надо обратить внимание?
- Кулинарных книг сейчас действительно очень много. Я бы посоветовала ориентироваться не столько на сборники рецептов, сколько на хорошо описанную технологию приготовления: как и почему работает тот или иной продукт или метод. Купив, к примеру, книгу про мясо, начинающий кулинар научится выбирать правильный продукт и поймет, что из него лучше приготовить. Приобретая книгу о рыбе, будет знать не только о ее разновидностях, но и освоит способы разделки и самые лучшие способы приготовления. В общем, если хотите что-то узнать, не ищите простых решений. И начинайте с основ.
- Ольга, понимаю, что вам миллион раз задавали этот вопрос, но все же - чем питаются супруги Сюткины, авторы популярных кулинарных книг? Ваше любимое блюдо?
- Конечно, мы в семье готовим не только русскую кухню. Я вообще уверена, что, только ознакомившись с кухнями разных народов, можно по достоинству оценить свою. Вот почему на нашем столе блюда множества стран - простые и сложные, изящные и самые что ни на есть народные. А насчет любимого блюда… Это как у композитора спросить, какая ваша любимая нота.